A l’occasion des fêtes de fin d’année les huitres sont bien souvent au rendez-vous sur nos tables. Raison pour laquelle les chefs des « Talents Marennes Oléron » ont imaginé des recettes créatives et originales pour rendre encore plus exceptionnelles ces moments de joie et de partage, en famille et entre amis.
L’association « Talents Marennes Oléron » a pour but de mettre en avant les passionnés, ostréiculteurs, poissonniers, chefs, élus… de la région Marennes Oléron qui œuvrent chaque jour, avec leurs savoir-faire respectifs, à valoriser et promouvoir le goût des Huîtres Marennes Oléron.
Huître Marennes Oléron au gingembre, granité de concombre à l’eau de mer (idéale pour un brunch dominical)
Recette suggérée par Xavier Taffart – Restaurant L’Aquarelle à Breuillet (17).
Ingrédients pour 2 personnes: 1 concombre centrifugé; 4 Huîtres Marennes Oléron + jus + coquille pour le dressage; 10 gr de gingembre.
Mélanger le concombre avec le jus des Huîtres Marennes Oléron puis mettre au congélateur pendant 45 minutes.
Remuer toutes les 10 minutes avec une fourchette afin de former des cristaux.
Disposer une coquille d’Huître Marennes Oléron sur du gros sel, la farcir de granité, ajouter une Huître Marennes Oléron crue sur le dessus avec des morceaux de gingembre coupés finement.
Conseil huître: Pour une recette telle que celle-ci, mieux vaut utiliser des Huîtres Marennes Oléron à densité de chair moyenne, comme celles de la Fine de Claire Marennes Oléron ou de la Fine de Claire Verte Marennes Oléron.
Huître Marennes Oléron et crépinette (Idéale pour un apéritif entre amis)
Recette suggérée par A. Cirelli et Y. Leclerc – Evénements Culinaires à Paris.
Ingrédients pour 2 personnes: 1 crépinette par personne ou 2 saucisses type chipolata; 10 à 12 Huîtres Marennes Oléron calibre N° 4
A Noël dans le Sud-Ouest, le fin du fin c’est d’accompagner l’Huître Marennes Oléron d’une crépinette. Si vous n’avez pas de crépinette vous pouvez aussi simplement utiliser la fameuse chipolata. A déguster chaud après avoir fait revenir à la poêle ou sur un grill la crépinette ou la saucisse, égouttée sur un papier absorbant avant de servir.
Servir en même temps que votre plateau d’Huîtres Marennes Oléron sur une assiette individuelle à part ou, pour des chipolatas émiettées, sur chaque Huître Marennes Oléron.
Conseil huître: La Pousse en Claire Label Rouge Marennes Oléron apportera consistance et chair à ce mariage « canaille ». La Fine de Claire Verte Marennes Oléron peut aussi être proposée pour une association en contraste de saveurs mariant sûreté du terroir et saveur iodée du large.
Huîtres Spéciales de Claire Marennes Oléron lutées au caviar d’Aquitaine et sa compote d’oignons doux (Idéale pour un Noël en famille)
Recette suggérée par Christopher Coutenceau– Restaurant Richard et Christopher Coutenceau à La Rochelle (17)
Ingrédients pour 8 personnes : 500 gr d’oignons rouges; 24 Huîtres Spéciales Marennes Oléron n°3; 4 pommes Granny Smith; 125 gr de caviar d’Aquitaine; 50 gr de beurre; 50 gr d’huile d’olive. Selon votre goût : thym, laurier, assaisonnement.
Pâte à luter: 500 gr de farine tamisée type 55; 225 gr d’eau minérale; 1 jaune d’œuf; 2 jaunes d’œuf pour la dorure
Pour la pâte à luter: Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer la pâte 24 h.
Ouvrir, sortir les Huîtres Marennes Oléron de leur coquille et les égoutter.
Ciseler les oignons et faire suer avec l’huile d’olive et le beurre jusqu’à complète évaporation. Rectifier et assaisonner.
Passer les pommes à la centrifugeuse et ajouter une pointe d’acide ascorbique.
Disposer une cuillère à café de compote d’oignon dans chaque Huître Marennes Oléron, repositionner les Huîtres Marennes Oléron et ajouter une cuillère à café de jus de pomme.
Disposer une petite quenelle de 5 gr de caviar par Huître Marennes Oléron et repositionner les couvercles.
Luter avec la pâte et dorer au jaune d’œuf. Cuire 7 mn à 190 °C.
Conseil huître: La chair charnue de la Spéciale de Claire Marennes Oléron répond avec harmonie aux saveurs variées de cette recette.
Intéressant à savoir, la gamme des Huîtres Marennes Oléron se compose de 4 variétés, la Fine de Claire riche en eau et équilibrée en saveur à la chair fine; la la Fine de Claire Verte (disponible d’octobre à mai) dont la couleur verte est le témoin de son verdissement naturel en claires; La Spéciale de Claire onde et volumineuse en bouche à la douceur plus affirmée et la Pousse en Claire (disponible d’octobre à mai) dont la chair est importante, ferme et croquante, de couleur ivoire, au goût prononcé et long en bouche.
