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Le carré d’agneau gallois de pré salé cuisiné par Antoine Heerah

Carré d'Agneau Gallois par Antoine Heerah Le mois de mars arrive bientôt et avec lui l’agneau à la viande tendre et juteuse, délicatement parfumée. C’est notamment la saison (jusqu’à l’été) de découvrir l’agneau gallois de pré salé, une IGP (Indication Géographique Protégée) qui se veut le gage d’une viande d’agneau saine, naturelle, savoureuse et facile à cuisiner.

Aussi nous vous proposons ici une recette réalisée par le Chef Antoine Heerah (Le Moulin de la Galette à Paris), pour l’Agneau Gallois de Pré Salé:

Carré d’Agneau Gallois de Pré Salé grillé aux cèpes, Jus de tamarin et échalotes grises de Champagne confites

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 12 Côtes d’Agneau Gallois
  • 600 g de cèpes très fermes
  • 15 g de pâte de tamarin
  • 0,5 dl de jus de veau
  • 1 cl de vinaigre balsamique
  • 4 échalotes grises de Champagne
  • 75 g de beurre
  • 1 dl d’huile d’olive parfumée aux herbes de Provence et ail
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • 1 cuillère à soupe de persil plat haché
  • 1/4 cuillère à café d’ail haché

La préparation

  • L’agneau: Mariner les côtes dans l’huile d’olive avec un peu de fleur de sel et du poivre.
  • Le jus de tamarin: Diluer la pâte de tamarin avec un peu d’agneau. Ajouter le vinaigre balsamique et caraméliser le fond légèrement puis ajouter le jus de veau. Poivrer puis monter avec 30 g de beurre. Réserver au chaud.
  • Les cèpes: Nettoyer et tailler les cèpes en gros morceaux. Les poêler avec 100g de beurre, finir avec l’ail et le persil. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • Les échalotes grises de Champagne: Couper en deux les échalotes. Les confire avec du beurre et un peu de sel côté chair dans une poêle pendant 30 minutes avec un peu d’eau.

Finition

  • Griller les côtes, servir avec les cèpes, le jus et les échalotes.
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