Vous êtes ici: Accueil // Sortir // Avec Armand Arnal La Chassagnette ne manque pas de sel

Avec Armand Arnal La Chassagnette ne manque pas de sel

Armand Arnal, chef de La Chassagnette Il y a quelques jours nous vous avons ouvert l’appétit avec une visite du salin d’Aigues-Mortes et les produits raffinés du Saunier de Camargue. Du sel plein du soleil et de l’iode méditerranéen de cette Camargue qui ne manque pas d’attirer le touriste comme le gastronome.

A quelques kilomètres, dans le département voisin des Bouches du Rhône, entre Arles et Le Sambuc, La Chassagnette, restaurant bio au coeur d’un jardin extraordinaire, potager certifié Ecocert, avec en cuisine Armand Arnal est un des plus beaux ambassadeurs des produits de la région.

Armand Arnal, originaire de Montpelier, qui fut l’élève de Ducasse, s’est installé dans cette ancienne bergerie avec l’envie de faire s’exhaler toutes les saveurs de la Camargue. Lui qui avec son équipe cultive le potager de la maison, ne va jamais plus loin qu’un rayon de 60 kilomètres pour se procurer les ingrédients de sa cuisine créative.

C’est pour cela qu’il s’est intéressé au sel produit à Aigues-Mortes par Le Saunier de Camargue. Et ce n’est pas en se contentant de placer la Fleur de sel sur les tables en bois de l’ancienne bergerie. Armand Arnal use à bon escient des qualités multiples du sel, de la cuisson à l’assaisonnement.

C’est ainsi qu’il a réalisé spécialement pour le lancement de la récolte de la fleur de sel un repas dédié au sel de Camargue. Dont trois recettes sont à la carte de La Chassagnette.

Cela a débuté avec une mise en bouche apéritive avec beignets de brousse, pata negra et de succulents pois chiches verts cuits au sel et à l’huile d’olive.

Puis c’est un Velouté d’Herbes amères et eau de tomate où se mêlent les saveurs de la ciboulette, des cébettes, des épinards, du cresson, de roquette sauvage et des notes fraîches de menthe ou épicées du persil plat et du cerfeuil notamment. On lui offre une note salée fondante en y saupoudrant quelques cristaux fin de fleur de seL

Première recette à la carte, les Betteraves cuites en croûte de sel, framboises écrasées à l’estragon sont un vrai bonheur. Grâce au mode de cuisson les betteraves sont sublimées et leur douceur sucrée s’accorde magnifiquement avec l’acidité des framboises. Le tout dans une ambiance locale assurée par les notes anisées de l’estragon. (Recette publiée prochainement)

Egalement à la carte de la Chassagnette actuellement, L’Escabèche de Courgettes aux Agrumes et Safran joue de la fraîcheur des agrumes et des pointes épicées du safran pour accommoder le croquant des courgettes marinées au sel de Camargue aux deux piments.

La Méditerranée toute proche s’invite ensuite avec les Rougets poêlés « au sel », riste d’aubergines et brousse de chèvre. Là encore la cuisson sur les cristaux bruts de sel de Camargue permet d’obtenir une chair fondante qui voit ses saveurs iodées encore plus mises en valeur.

Avec un tel menu, Armand Arnal a prouvé que le sel n’est pas qu’un simple agent salant. Il aide à la cuisson, souligne les saveurs quand il ne les apportent pas lui même lorsqu’il est aromatisé.

Le sel de Camargue interprété par Armand Arnal en images

  • Note: le bouton « I » affiche la légende, le bouton « SL » démarre le diaporama, le bouton « FS » passe en plein écran

Armand Arnal met le sel de Camargue à la table de La Chassagnette

Armand Arnal, chef étoilé, a réalisé spécialement pour le lancement de la récolte de la fleur de sel un repas dédié au sel de Camargue. Dont trois recettes sont à la carte de La Chassagnette.

[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/armand-arnal-met-le-sel-de-camargue-a-la-table-de-la-chassagnette/thumbs/thumbs_img_0023.jpg]10Escabèche de courgettes marinées au sel deux piments, agrumes et safran
La marinade au sel aux deux piments apporte une belle saveur au plat.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/armand-arnal-met-le-sel-de-camargue-a-la-table-de-la-chassagnette/thumbs/thumbs_img_0029.jpg]10Le sorbet
Une note finale tout en douceur avec une coupe glacée aux saveurs sucrées.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/armand-arnal-met-le-sel-de-camargue-a-la-table-de-la-chassagnette/thumbs/thumbs_img_0018.jpg]10Armand Arnal
Chef étoilé en 2009, l'homme de La Chassagnette, qui fut l’élève de Ducasse, s’est installé dans cette ancienne bergerie avec l’envie de faire s’exhaler toutes les saveurs de la Camargue.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/armand-arnal-met-le-sel-de-camargue-a-la-table-de-la-chassagnette/thumbs/thumbs_img_0014.jpg]30Mise en bouche apéritive
Magnifiques pois chiches frais cuits au sel et à l'huile d'olive
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/armand-arnal-met-le-sel-de-camargue-a-la-table-de-la-chassagnette/thumbs/thumbs_img_0019.jpg]10Velouté d'herbes et eau de tomate
Toutes les saveurs du jardin potager bio
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/armand-arnal-met-le-sel-de-camargue-a-la-table-de-la-chassagnette/thumbs/thumbs_img_0021.jpg]10Betteraves cuites en croûte de sel, framboises écrasées à l'estragon
La cuisson sublime les betteraves réhaussées des notes acidulées des framboises.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/armand-arnal-met-le-sel-de-camargue-a-la-table-de-la-chassagnette/thumbs/thumbs_img_0024.jpg]20La cuisson des rougets sur le sel
Sur un lit de cristaux bruts de sel de Camargue les poissons sont cuits à la perfection
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/armand-arnal-met-le-sel-de-camargue-a-la-table-de-la-chassagnette/thumbs/thumbs_img_0026.jpg]10Rougets poêlés "au sel", riste d'aubergines et brousse de chèvre
La chair des rougets est cuite à point et affirme ainsi ses saveurs iodées.
Partagez l'info !
  • Print
  • email
  • Digg
  • del.icio.us
  • FriendFeed
  • MySpace
  • Tumblr
  • Ping.fm
  • Yahoo! Buzz
  • Google Bookmarks
  • viadeo FR
  • LinkedIn
  • Facebook
  • Twitter

Tags: , , , ,

Commentez

Copyright © 2010 Cuisine & des Tendances. Tous droits réservés. Google+
Design par Theme Junkie. Propulsé par WordPress.

- L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération -