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Avec Armand Arnal La Chassagnette ne manque pas de sel

Armand Arnal, chef de La Chassagnette Il y a quelques jours nous vous avons ouvert l’appétit avec une visite du salin d’Aigues-Mortes et les produits raffinés du Saunier de Camargue. Du sel plein du soleil et de l’iode méditerranéen de cette Camargue qui ne manque pas d’attirer le touriste comme le gastronome.

A quelques kilomètres, dans le département voisin des Bouches du Rhône, entre Arles et Le Sambuc, La Chassagnette, restaurant bio au coeur d’un jardin extraordinaire, potager certifié Ecocert, avec en cuisine Armand Arnal est un des plus beaux ambassadeurs des produits de la région.

Armand Arnal, originaire de Montpelier, qui fut l’élève de Ducasse, s’est installé dans cette ancienne bergerie avec l’envie de faire s’exhaler toutes les saveurs de la Camargue. Lui qui avec son équipe cultive le potager de la maison, ne va jamais plus loin qu’un rayon de 60 kilomètres pour se procurer les ingrédients de sa cuisine créative.

C’est pour cela qu’il s’est intéressé au sel produit à Aigues-Mortes par Le Saunier de Camargue. Et ce n’est pas en se contentant de placer la Fleur de sel sur les tables en bois de l’ancienne bergerie. Armand Arnal use à bon escient des qualités multiples du sel, de la cuisson à l’assaisonnement.

C’est ainsi qu’il a réalisé spécialement pour le lancement de la récolte de la fleur de sel un repas dédié au sel de Camargue. Dont trois recettes sont à la carte de La Chassagnette.

Cela a débuté avec une mise en bouche apéritive avec beignets de brousse, pata negra et de succulents pois chiches verts cuits au sel et à l’huile d’olive.

Puis c’est un Velouté d’Herbes amères et eau de tomate où se mêlent les saveurs de la ciboulette, des cébettes, des épinards, du cresson, de roquette sauvage et des notes fraîches de menthe ou épicées du persil plat et du cerfeuil notamment. On lui offre une note salée fondante en y saupoudrant quelques cristaux fin de fleur de seL

Première recette à la carte, les Betteraves cuites en croûte de sel, framboises écrasées à l’estragon sont un vrai bonheur. Grâce au mode de cuisson les betteraves sont sublimées et leur douceur sucrée s’accorde magnifiquement avec l’acidité des framboises. Le tout dans une ambiance locale assurée par les notes anisées de l’estragon. (Recette publiée prochainement)

Egalement à la carte de la Chassagnette actuellement, L’Escabèche de Courgettes aux Agrumes et Safran joue de la fraîcheur des agrumes et des pointes épicées du safran pour accommoder le croquant des courgettes marinées au sel de Camargue aux deux piments.

La Méditerranée toute proche s’invite ensuite avec les Rougets poêlés « au sel », riste d’aubergines et brousse de chèvre. Là encore la cuisson sur les cristaux bruts de sel de Camargue permet d’obtenir une chair fondante qui voit ses saveurs iodées encore plus mises en valeur.

Avec un tel menu, Armand Arnal a prouvé que le sel n’est pas qu’un simple agent salant. Il aide à la cuisson, souligne les saveurs quand il ne les apportent pas lui même lorsqu’il est aromatisé.

Le sel de Camargue interprété par Armand Arnal en images

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Escabèche de courgettes marinées au sel deux piments, agrumes et safranLe sorbetArmand ArnalMise en bouche apéritiveVelouté d'herbes et eau de tomateBetteraves cuites en croûte de sel, framboises écrasées à l'estragonLa cuisson des rougets sur le selRougets poêlés "au sel", riste d'aubergines et brousse de chèvre
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