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Foie gras sur buchettes de pain‐ficelle à la compotée d’oignons roses et gelée de poires

Foie Gras sur buchettes de pain‐ficelle à la compotée d’oignons roses et gelée de poires Les Tartines de la Saint Martin, réalisées partout et par tous dès les périodes de vendanges, sont entrées dans la tradition culinaire française .

Quoi de plus normal puisqu’il s’agit d’une idée simple, réalisée avec du foie gras juste sorti de son bocal, de sa terrine, posé sur une tartine, accompagné d’ingrédients divers et variés pour qu’un moment de détente gourmand et convivial.

Aussi allons nous vous proposer trois recettes de tartines (avec la collaboration du Comité Interprofessionnel du Foie Gras) à découvrir sur les trois semaine à venir pour varier simplement les plaisirs gourmands.

Commençons avec cette recette salée‐sucrée qui met à l’honneur les saveurs fruitées: Foie gras sur buchettes de pain‐ficelle à la compotée d’oignons roses et gelée de poires.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 200 gr de Foie Gras prêt à consommer
  • 2 petites baguettes‐ ficelles aux graines
  • 12 petits oignons
  • 4 belles poires pour la compotée et 1 citron
  • Du poivre 5 baies
  • De la fleur de sel
  • 1 gousse de vanille
  • Quelques cerneaux de noix
  • Du sucre
  • Du vinaigre balsamique

La réalisation :
Acheter du pain de forme ficelle, c’est‐à‐dire très fin, et couper en morceaux de 15 cm puis en 4 dans le sens de la longueur pour en faire de longues « mouillettes ».
Faire une compotée d’oignons roses selon le principe ci‐dessous, ou bien une gelée de poires (on peut aussi utiliser des gelées du commerce cf. Naturgie par exemple).

Pour faire une compotée d’oignons roses :  Il faut éplucher et émincer les oignons roses, les faire revenir avec une noisette de beurre jusqu’à légère coloration. Saupoudrer d’une cuillère à sucre et laisser caraméliser légèrement. Déglacer avec le vinaigre balsamique. Attendre l’évaporation totale du vinaigre.

Pour faire une gelée de poires :  Peler les poires et les couper en gros morceaux, couper 1 citron en tranches. Laisser cuire dans un autocuiseur pendant 20 mn après le début du sifflement. Egoutter les fruits. Ajouter la vanille et le même poids de sucre que de jus obtenu. Cuire à petits bouillons pendant 10 mn après ébullition.

Finition : Appliquer la compotée ou la gelée sur chaque longueur du pain ficelle et ensuite placer une petite tranche de Foie Gras… Compléter avec un tour de moulin 5 poivres, une pincée de fleur de sel de Guérande et des cerneaux de noix écrasés.

Présenter sur un grand plat les tartines avec, au milieu, un ou 2 verres ballons remplis de compotée pour compléter les mouillettes.

Conseil sommelier :  Il est conseillé de sublimer cette dégustation avec un verre de vin d’Alsace « Gewurztraminer Vendanges Tardives ».

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