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Les Bistronomes Prix Staub-Lebey du Meilleur Bistrot Parisien 2012

Cyril Aveline chef Les Bistronomes Le Prix Staub-Lebey du Meilleur Bistrot Parisien 2012 a été attribué au chef Cyril Aveline, des Bistronomes.

Le jury du Prix Staub-Lebey composé d’Éric Neuhoff, Président, de François Ceresa, d’Adélaïde de Clermont-Tonnerre, de Pierre-Yves Chupin, de Valérie Gans, de Claude Lebay, de Gilles Martin-Chauffier, de Jean-Marie Rouart, de l’Académie française, de Francis Staub et de Sylvain Vèrut a donc relevé les atouts et la maîtrise de cette maison située au 34, rue de Richelieu, 75001 Paris.

Le Petit-Lebey des Bistrots Parisiens 2012 propose plus de 400 adresses testées sur Paris et Ile de France. Seulement 23 bistrots sont récompensés cette année de la note suprême (trois cocottes).

A noter cette année la sélection Bettane & Desseauve sur la carte des bistrots: deux ou trois bouteilles à privilégier. Pour la réputation du millésime ou le talent du vigneron, mais aussi pour l »excellence du rapport qualité-prix. Egalement utile et précieux, un annuaire des chefs et des responsables.

Ce petit livre (format 11 x 19,5cm) de 320 pages est disponible au prix de 12,90€.

À l’occasion de la remise du prix Staub-Lebey, Cyril Aveline, le chef des Bistronomes nous offre une de ses recettes phares.

Sole de petit bateau, légumes d’hiver et crème d’arête

Par Christophe Hamieau Publié: mars 9, 2012

  • Produit: 5
  • Préparation: 60 mins
  • Cuisine: 20 mins
  • Prêt dans: 1 hr 20 mins

L'art d'accommoder la sole avec des ce qu'il faut d'accompagnement sans dénaturer la finesse du poisson.

Ingrédients

Instructions

  1. Préparer la sole : enlever la peau des deux cotés de la sole puis retirer l'arête centrale.
  2. Faire une farce : dans un robot coupe mixer le poisson à chair maigre avec un peu de sel, ajouter les blancs d'œuf et le beurre pommade, puis incorporer la crème liquide. Vérifier l'assaisonnement réservé au frigo dans une poche.
  3. Les légumes : laver tous les légumes, les éplucher puis les cuire dans une eau bien salée un par un en changeant l'eau à chaque fois. Les réserver au frigo.
  4. Faire une crème d'arête : faire suer les arêtes dans du beurre. Ajouter les échalotes. Déglacer au vin blanc. Faire un peu réduire pour enlever l'acidité du vin blanc puis crèmer. Cuire environ 20 minutes puis passer au chinois. Réserver dans une casserole.
  5. Montage de la sole : mettre la farce à la place de l'arête puis la mettre sur une feuille de papier sulfurisé bien beurrée passer au four a 200°C pendant 10 à 12 minutes. Pendant ce temps, prendre au peu de fond blanc et du beurre pour faire un glaçage pour les légumes puis les glacer. Monter la crème d'arête au beurre si elle est un peu trop liquide.
  6. Dresser l'assiette et déguster.

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