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Le Haricot Tarbais sur les tables à Pâques

Le chef Moustache et André Batlle (©Jean-Jacques Ader) La tradition de l’agneau pascal est bel et bien ancrée dans le patrimoine gastronomique français. Le gigot est sans doute l’un des plats les plus consommés sur les tables de l’Hexagone lors du week-end de Pâques.

Pour l’accompagner, les haricots sont généralement, avec les pommes de terres, les légumes les plus fréquemment choisis. Il en existe de nombreuses variétés, qu’ils soient frais ou sec. C’est à l’un de cette dernière catégorie que nous allons nous intéresser ici.

Reconnu pour être un produit de référence du Sud-Ouest, le Haricot Tarbais se décline sous toutes les formes pour les repas pascaux, en émulsion, velouté, entier, chaud ou froid.

Produit selon des méthodes traditionnel, ce haricot allie des vertus gustatives et nutritionnelles, qui lui ont valu d’être estampillé Label Rouge et IGP.

Ce haricot blanc de grande taille, à la peau très fine, se caractérise par une chair fondante et moelleuse ainsi qu’une texture délicate et non farineuse. A l’occasion de Pâques, Chef Moustache et André Batlle, chevrotier, vous proposent une recette facile et très gourmande avec un carré d’agneau.

«Le morceau choisi traditionnellement pour Pâques est le gigot d’agneau. Cependant,L’autre pièce qui est tout à fait adaptée aux repas de famille, et tout aussi savoureuse, c’est le carré d’agneau fermier Label Rouge « sélection des bergers ». Sa préparation n’est pas plus difficile, et il se marie à merveille aux Haricots Tarbais. Une recette qui nécessite peu de préparation et qui plaira aux petits comme aux grands !», rapporte André Batlle.

«J’aime le Haricot Tarbais, le cuisiner et surtout le manger ! C’est un produit emblématique de notre région, qui peut se décliner de mille et une façons et facile à travailler. Ainsi à Pâques, l’accord avec l’Agneau fermier Label Rouge « sélection des bergers » en fait un plat d’une grande saveur. Ces deux produits phares issus de savoir-faire authentiques s’associent à merveille dans une recette que j’ai pris plaisir à cuisiner avec mon ami André Batlle, chevrotier, Haricots Tarbais et carré d’agneau fermier Label Rouge « sélection des bergers » accompagné d’un velouté de potiron», rapporte pour sa part Chef André Audouy – alias «chef Moustache»

Haricots Tarbais & carré d’agneau des Pyrénées accompagné d’un velouté de potiron

Carré d'agneau et Haricots Tarbais

Par Christophe Hamieau Publié: mars 22, 2012

  • Produit: 6 Portions
  • Préparation: 30 mins
  • Cuisine: 1 hr 30 mins
  • Prêt dans: 2 hrs 0 min

Recette réalisée par Chef André Audouy - Restaurant Chez Moustache à Toulouse & André Batlle, chevrotier – Marché Victor Hugo à Toulouse.

Ingrédients

Instructions

  1. Faire préparer le carré d’agneau par votre chevrotier.
  2. Colorer le carré d’agneau dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
  3. Le mettre au four 50 minutes à 180°C.
  4. Emincer les échalotes et les faire revenir dans l’huile d’olive.
  5. Couper le potiron, les carottes jaunes et les champignons en gros cubes, puis les faire revenir avec les échalotes. Réserver une partie pour le dressage.
  6. Mouiller avec la crème fraîche et laisser cuire 30 minutes
  7. Mixer la préparation.
  8. Ajouter 1/3 des Haricots Tarbais au velouté, assaisonner et laisser mijoter une dizaine de minutes.
  9. Dresser le carré d’agneau avec les Haricots Tarbais et les légumes croquants réservés au préalable. Verser le velouté dans une verrine.

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Crédits Photos: Jean-Jacques Ader

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1 commentaire to " Le Haricot Tarbais sur les tables à Pâques "

  1. Bonjour, Je suis animatrice de la COPYC (Commission Ovine des Pyrénées Centrales) et réalise la promotion pour l’agneau fermier label rouge « Sélection des Bergers » et la marque commerciale en cours d’IGP « Agneau des Pyrénées » se sont deux produits différents et dans votre article il y a malheureusement confusion entre le label rouge et la marque. De quelle manière pourrait-on refaire un article pour bien expliquer la démarche de chaque produit et le signe officiel de qualité auquel on fait référence ???
    Merci davance

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