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Tagliatelles de seiche aux morilles et encre de seiche cacao

Mme Da Costa et le chef Stassart ©Dorothée Lindon Catherine Da Costa est primeur, sa boutique Le Fruitier se trouve au 32 rue Ramet à Paris, dans le XVIIIe.

C’est chez elle que le chef Gilles Stassart vient acheter ses fruits et légumes, et notamment ses morilles.

La morille, champignon au parfum délicat est très recherchée. Elle arrive presque toujours en même temps que les fleurs de fraise, au printemps. Sa saison est courte puisqu’elle commence à disparaître fin mai. Elle se trouve dans le Midi, le Sud-Ouest, le Quercy, l’Ouest et l’Est.

Catherine Da Costa recommande de sélectionner les morilles bien fraîches, jeunes et surtout pas visqueuses. La morille conique est la plus rare et la plus estimée.

La morille doit être consommée rapidement. La chair se détériore vite et prend alors une odeur repoussante.

Tagliatelles de seiche aux morilles et encre de seiche cacao

Par Christophe Hamieau Publié: avril 5, 2012

  • Produit: 4 Portions
  • Préparation: 20 mins

Une recette d'entrée signée de Gilles Stassart, Chef se fournissant chez Catherine Da Costa, primeur à Paris 18ème.

Ingrédients

Instructions

  1. Mettre les blancs de seiche au congélateur la veille.
  2. Les tailler à la mandoline lorsqu’ils sont bien rigidifiés.
  3. Détendre l’encre de seiche ( 2 petits sachets) dans 10 cl de crème légère dans une casserole à feu doux. Réserver.
  4. Poêler les morilles dans une cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin. Couvrir et récupérer l’eau de cuisson des morilles.
  5. Incorporer dans la préparation à base d’encre d’abord l’eau de cuisson puis les morilles. Ajouter une cuillère à café de cacao amer. Réserver au chaud.
  6. Faire sauter les tagliatelles de seiche dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, jusqu’à obtention d’une coloration rouille
  7. Saupoudrer les seiches d’une pincée de piment d’Espelette.
  8. Dresser sur assiette les tagliatelles en nid d’hirondelle, puis placer les morilles dans leur encre-cacao au centre.

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