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L’abricot Orangered, variété précoce du Languedoc-Roussillon

Abricot orangeredL’été est officiellement là demain, et avec lui les fruits vont se retrouver toujours plus nombreux et colorés, plein de saveurs, sur les étals et bien entendu sur nos tables.

Aujourd’hui attardons nous sur l’un d’entre eux, l’abricot Orangered, une variété précoce cultivée dans le Languedoc-Roussillon. Pour cela nous allons laisser Christophe Boulen, chef de l’hôtel-restaurant Logis Résidence à Nissan-lez-Enserune dans l’Hérault, nous le présenter en nous livre les secrets d’un de ses produits favoris de la saison.

Le meilleur moyen de découvrir la saveur bien particulière de cet abricot à la chair ferme et au parfum musqué et la cuisine de ce jeune chef Logis, Christophe Boulen, qui mets les techniques modernes au service de la cuisine traditionnelle.

Passionné par son métier, disciple d’Escoffier depuis 2009, Christophe Boulen s’est construit dans plusieurs restaurants du Biterrois qui figurent en bonne place dans le Guide Michelin.

Le chef conseille de choisir cet abricot mûr à point afin de profiter de toutes ses qualités nutritives et gustatives. Plutôt qu’à sa couleur, qui ne reflète guère sa maturité, il est préférable de se référer à son odeur et à sa souplesse.

L’Orangered se déguste nature, réduit en purée ou en coulis avec une crème glacée, en tarte. Mais également en accompagnement d’un plat salé tels une dinde, un chapon ou des cailles.

Christophe Boulen trouve ses abricots Orangered sur le marché de son village et plus particulièrement chez Jean-Pierre Canguilhem à Coursan. Il nous offre ici sa recette de la tarte sablée aux abricots Orangered.

Tarte sablée aux abricots Orangered

Par Christophe Hamieau Publié: juin 20, 2012

  • Produit: 4 tartelettes (4 Portions)
  • Préparation: 50 mins
  • Cuisine: 10 mins
  • Prêt dans: 60 mins

Un dessert savoureux à déguster au Logis hôtel-restaurant Résidence - 35 avenue de la Cave à Nissan-lez-Enserune dans l'Hérault. On peut également y séjourner à 2 personnes en demi-pension en chambre prestige à partir de 171€.

Ingrédients

Instructions

  1. La pâte brisée: Préchauffez votre four a 180°C. Mettre tous les ingrédients dans la cuve d'un batteur jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Déposer un peu de farine sur le plan de travail, étaler légèrement, puis déposer la pâte. A l aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte pour qu'elle mesure environ 1 cm d' épaisseur. Avec un emporte pièce ou simplement un verre de taille normal, faire des disques, les déposer sur une plaque de four recouverte d’un papier cuisson et faire cuire pendant 10 minutes. Les réserver à température ambiante.
  2. Faire la crème pâtissière: Mettre le lait, la crème et la gousse de vanille fendue en deux dans une casserole et mettre à bouillir. Dans un saladier, mettre les jaunes d'oeufs et l’oeuf entier, sucre et poudre à crème, blanchir et ensuite verser petit à petit le lait préalablement bouilli sans la gousse de vanille. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 minutes en remuant vivement le mélange afin qu’il n 'accroche pas, mettre au frais jusqu’à refroidissement. Une fois la crème refroidie, la remuer fermement et y rajouter 100 g de crème fouettée.
  3. Préparer les abricots: Coupez les abricots en 2, les dénoyauter, faire avec chaque moitié 8 petits morceaux, faire le caramel en déposant la cassonade dans une poêle, la faire blondir, y rajouter le beurre pour stopper la cuisson puis déposer les morceaux d’abricots, les faire revenir pendant 4 minutes environ.
  4. Finir par le montage de la tartelette: Sur le disque de pâte sablée, disposer un peu de crème puis rajouter avec soin les morceaux d' abricots afin de leur donner une forme de rosace

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