Lors du Challenge Fois Gras des Jeunes Créateurs Culinaires, organisé par le Cercle des Amoureux du Foie Gras, le très jeune Jordan Vignal a réussi un coup de maître.
Le jeune garçon est en effet parvenu en finale du concours 2011 sur plus de 100 participants cela en impressionnant un prestigieux jury avec une recette véritablement savoureuse et tout autant esthétique.
Une recette parfaite pour l’été, avec les notes colorées et acidulées de la framboises en mariage harmonieux avec la délicatesse du foie gras.
Pyramide de foie gras et magret fumé au coeur fondant de framboises
Par Publié: juillet 30, 2012
- Produit: 6 Portions
- Préparation: 4O mins
- Cuisine: 10 mins
- Prêt dans: 4 hrs 14 mins
Une recette parfaite pour l’été, avec les notes colorées et acidulées de la framboises en mariage harmonieux avec la délicatesse du foie gras.
Ingrédients
- 500 g de terrine de foie gras
- 6 tranches de pain
- 1 magret de canard fumé
- 15 noisettes grillées
- 75 cl de Pacherenc de Vic‐Bilh
- 5 feuilles de gélatine
- 800 g de brisures de framboises
- 3 poivrons
- 25 cl de vinaigre de vin blanc
- 50 g de sucre semoule
- Piment d’Espelette
- sel
- Poivre
Instructions
- Réaliser le chutney. Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Peler épépiner et couper les poivrons en dés.
Faire réduire le vinaigre avec le sucre pour obtenir un caramel blond.
Ajouter les poivrons puis les framboises après 10 min de cuisson.
Porter à frémissements avec un peu de piment.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
- Couper le Magret en tranches de 2 mm d’épaisseur.
Tapisser un moule triangulaire de film étirable.
Couper 10 tranches de Foie Gras de 1 cm d’épaisseur.
Couper l’extrémité de 4 tranches en biseaux et les placer sur le bord du moule.
Récupérer les parures et les placer dans le fond de la terrine sur 1 cm d’épaisseur. Couvrir de magret puis de 5 mm de Foie Gras, de 1 cm de chutney, 1 tranche de Foie Gras de 5 mm d’épaisseur puis le reste de Magret.
Rabattre et serrer le film par dessus.
Réfrigérer 4‐5 h.
- Faire réduire le vin de 1/5ème (60 cl).
Hors du feu, poivrer et y mettre 4 feuilles de gélatine trempées puis essorées à dissoudre. Couper le pain en triangles de 5 cm de côtés.
Les faire griller.
- Démouler le Foie Gras.
Le lustrer à la gelée de vin. Y coller des demi‐noisettes.
Faire prendre le reste de gelée au frais.
- Sur des assiettes, servir le Foie Gras coupé en tranches avec le pain et des éléments de décoration, fruits (cerises, framboises, myrtilles) des fleurs comestibles, des mini verrines de chutney et de gelée de vin
hachée.
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