Les Bordelais amateurs de bons fromages doivent connaître Jean d’Alos, fromager affineur qui s’est installé dans la capitale aquitaine en 1983.
Après le lancement de sa boutique de Mérignac en novembre 2011, le fromager a innové avec l’ouverture de deux points de ventes dits Concept Store version «Halles». Un au Marché des Capucins de Bordeaux et l’autre aux Halles d’Arcachon.
Il s’agit d’un nouveau style de boutiques mettant en avant un design contemporain, sur un positionnement haut de gamme et à l’identité graphique très spécifique. Le concept est décliné en trois versions. «Universel», des boutiques de 80 à 100 m2 avec une vitrine fromages et charcuterie, une cave à vin et un espace snacking. «Intermédiaire» : des boutiques plus petites (60 m2) qui proposent une vitrine fromages et crémerie.
Pour ce qui est de la version «Halles» il s’agit de stands de 20 à 35 m2 avec une vitrine fromages & crémerie. Ces comptoirs proposent un espace de dégustation de fromages et de vins, pour déjeuner ou prendre l’apéritif le soir.
Au delà des grands classiques de la fromagerie française Jean d’Alos propose sa gamme Signature, des créations exclusives dans un esprit de conservation de l’héritage fromager et de la promotion des petites productions.
On y trouve par exemple le Gabiétou. Commercialisé dans le monde entier et sa recette a été inventée il y a une douzaine d’années. Fabriqué dans les petites unités de production des villages de moyenne montagne, son affinage débute dès le 3ème jour de production dans une cave spécialement dédiée. Un minimum de deux mois et demi d’affinage est indispensable pour obtenir un fromage fondant, crémeux, fruité et floral.
La Tomme d’Aquitaine (chèvre) qui, frottée au vin blanc de Sauternes ou de Jurançon, demande au minimum trois mois de soins en cave d’affinage.
La Tomme de Bordeaux (chèvre) bénéficie elle d’une technique bien particulière d’affinage mise au point au fil du temps par Jean d’Alos. «Etouffé» dans les herbes de Provence durant un mois à un mois et demi, filmé ou dé-filmé en fonction de son évolution.
Le Morbier fermier, dont le producteur travaille, depuis 15 ans, son exploitation située sur un unique terroir. La génétique du troupeau est étudiée pour produire le meilleur lait. La fabrication s’effectue sur le même site et l’affinage, dans son propre saloir. Au bout de 60 jours, les fromages voyagent jusqu’à Jean d’Alos qui poursuit l’affinage ou les propose à la dégustation.
Au delà de ses points de ventes, en tant qu’affineur Jean d’Alos possède deux caves, la cave historique de Bordeaux et celle de Lons (Pyrénées-Atlantiques).
Le public est d’ailleurs invité à découvrir les seules caves d’affinage de fromages à Bordeaux, les caves du Couvent des Récollets du XVème siècle.
Plusieurs niveaux de visites sont proposés avec dégustation de vins et fromages affinés sur place. Attention, visite possible sur rendez-vous uniquement.
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