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L’automne des Menus d’inspiration Rousseau

Chef Charpentier ©Benjamin SchmuckL’Oise se régale à célébrer le gastronome Rousseau et les plaisirs de la bonne chère avec de nouveaux plats à la carte, dans les restaurants participants à l’opération Menus d’Inspiration Rousseau.
 
Dans le cadre de la célébration du Tricentenaire de la naissance de Jean-Jacques Rousseau onze restaurateurs de l’Oise – du salon de thé aux étoilés Michelin – se sont inspirés de ses œuvres, péchés mignons et rencontres culinaires afin de réinterpréter à leur façon, les mets préférés de l’auteur.
 
Puisant leur inspiration dans l’ouvrage «Jean Jacques Rousseau dans son assiette, les plaisirs de la Table au temps des Lumières» de Jean-Marc Vasseur, les chefs s’appliquent à travailler les produits les plus chers à Jean-Jacques Rousseau.

L’automne étant bien installé les cartes se parent pour les mois à venir de faisans, perdreaux, châtaignes et autres merveilleux champignons.
 
Sans oublier les spécialités de la région comme la tomme au foin, tout en y ajoutant des épices venant de contrées plus lointaines telles que la cannelle ou la muscade, pour que les recettes enchantent les papilles et invitent au voyage.
   
 
Aussi pour célébrer cette saison, le Chef Charpentier du restaurant de l’Opéra au Tiara Château Hôtel Mont Royal à La Chapelle-en-Serval propose une recette exceptionnelle: la Poule faisane et son velouté de légumes d’antan lié aux châtaignes, liqueur des pères chartreux.

Poule faisane et son velouté de légumes d'antan lié aux châtaignes, liqueur des pères chartreux

Par Christophe Hamieau Publié: novembre 7, 2012

  • Produit: 4 Portions
  • Préparation: 60 mins
  • Cuisine: 1 hr 20 mins
  • Prêt dans: 2 hrs 20 mins

Pour déguster ce plat d'un grand raffinement vous pouvez également vous rendre à L'Opéra - Tiara Château Hôtel Mont-Royal. Route de Plailly. 60520 La Chapelle-en-Serval.

Ingrédients

Instructions

  1. Bouillon de poule
    Sur feu moyen, faire revenir la carcasse de poule et les carottes coupées en rondelle sans coloration pendant 2 à 3 minutes. Ajouter un fond de vin blanc et laisser réduire à sec. Incorporer le thym et le laurier. Mouiller ensuite à l'eau à hauteur, puis cuire environ 1h30 avant de passer au chinois. Réserver.
  2. Velouté
    Dans du beurre fondu, faire suer les échalotes puis ajouter le topinambour, les racines de persil et la patate douce en dés. Faire suer sans coloration et mouiller avec le bouillon de poule faisane. Cuire 40 minutes, mixer et crémer avec la crème liquide. Vérifier l'assaisonnement.
  3. Purée de châtaignes
    Dans une casserole, faire monter le bouillon de poule restant à ébullition et faire cuire les pâtes de poule faisane pendant 20 minutes. Les émietter.
    Mettre les châtaignes dans une casserole d'eau bouillante et laissez-les cuire environ 45 minutes.
    Peler les châtaignes, les écraser grossièrement et ajouter les pâtes de poule émiettées. Crémer légèrement et mixer. Vérifier l'assaisonnement et ajouter une bonne cuillerée à soupe de chartreuse verte.
    Mettre les conchiglionis à cuire dans de l'eau bouillante salée puis réserver. Farcir la pâte conchiglioni al dente de cette même préparation par personne.
  4. Filet de poule faisane
    Ouvrir le filet dans le sens de la longueur, assaisonner et mettre sur la longueur des bâtonnets de truffe. Rouler le filet dans du papier film en lui donnant une forme de boudin, cuire à 66 ° pendant une heure.
  5. Dressage
    Dans une assiette creuse, verser le velouté, au centre y poser un médaillon de poule faisane et poser délicatement le conchiglioni farci. Poser sur le conchiglioni une belle châtaigne glacé de chartreuse verte.

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