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L’Huitre d’Arcachon – Cap Ferret sur les tables à Noël

Huître Arcachon-Cap FerretLe 22 novembre dernier, le Bassin d’Arcachon est monté à Paris, mettre à l’honneur la plus gourmande de ses ambassadrices : l’huître.

Sur le concept de l’Huitre de Noël, à savoir qu’il serait totalement incongru de se priver des saveurs de l’Huître Arcachon – Cap Ferret au moment des fêtes de fin d’année. 

En effet, il n’y a pas que l’été, dans les cabanes ou sur les tables en terrasse que les huîtres du Bassin d’Arcachon sont un plaisir à déguster. Plus ou moins iodées, selon qu’elles proviennent de l’intérieur du Bassin ou du Banc d’Arguin, elles sont garantes de d’amandes et de pointes de fruits verts, délivrant quelques fois des soupçons d’arômes de sous-bois.

Ainsi les parcs à huîtres du Cap Ferret, à l’abri de la houle océane, sont traversés des plus puissants courants du Bassin. Les eaux montantes de l’Océan s’y mêlent aux eaux descendantes du Bassin. Ces influences contrastées donnent des huîtres croquantes, aux saveurs persistantes d’embruns.

Ceux du Banc d’Arguin, à l’entrée du Bassin et face à la Dune du Pilat, sont directement baignés par l’Océan atlantique, ce qui confère aux huîtres une saveur iodée plus intense mêlant arômes lactés et sucrés à une structure dense et onctueuse.

On l’accompagnera de vin blanc de Bordeaux Supérieur, tel ce très bon Château La Verrière Bordeaux Blanc 2011 – Sauvignon (100%), un vrai vin plaisir qui remplacera avec bonheur le sempiternel Entre-Deux-Mers. Ou bien encore un Château Turcaud Cuvée Majeure Bordeaux Blanc 2010 – Sauvignon (65%), Sémillon (35%) plus complexe.

Lors de la présentation parisienne nous avons eu la chance de pouvoir déguster une savoureuse recette d’Alexandre Massoudi du restaurant Le Bassano à Arcachon que nous vous offrons ici.

Perles Arcachonnaises et Foie Gras « Selon Cyrus …»

Par Christophe Hamieau Publié: novembre 28, 2012

  • Produit: 4 Portions
  • Préparation: 40 mins
  • Cuisine: 2 hrs 0 min
  • Prêt dans: 2 hrs 40 mins

Chef sensible et soucieux de satisfaire ses hôtes, il aime prendre des risques. Ses origines orientales influencent sa cuisine dans laquelle herbes et épices sont justement utilisées. Pour lui, les huîtres, chaudes ou froides, pourvu qu’elles soient cuisinées !

Ingrédients

Instructions

  1. Cuisson
    Pocher les huîtres pour les ouvrir puis les réserver sur du papier absorbant
  2. Nettoyer les coquilles et les garder
  3. Dénerver le foie gras et l’assaisonner avec l’armagnac, sel et poivre.
  4. Cuire le foie gras au torchon pendant 45 min à 60°C
  5. Faire torréfier les graines de chanvre à 120°C pendant 45 min
  6. Emincer les oignons rosés de Roscoff et les faire confire doucement au beurre
  7. Ajouter aux oignons, sel, poivre et le Lillet blanc
  8. Dressage
    Prendre une coquille d’huître, y placer une quenelle d’oignon rosé confit
  9. Poser soigneusement l’huître pochée bien égouttée
  10. Garnir avec 3 ou 4 beaux dés de foie gras mi-cuit, 4 ou 5 épines vinette et une dizaine de graines de chanvre torréfiées
  11. Finir en posant délicatement 2 traits de vieux vinaigre balsamique
  12. Présentez directement les coquilles sur un tas de gros sel coloré pour caler les huîtres

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1 commentaire to " L’Huitre d’Arcachon – Cap Ferret sur les tables à Noël "

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