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Salsifis comme un gratin de macaronis

Simon Carlier et Sylvianne Brettes ©Dorothée LindonSylvianne Brettes, de Chez Sylvianne et Didier, est primeur sur le Marché des Carmes à Toulouse (31). Même après 32 ans de métier elle dit «découvrir encore régulièrement des fruits et légumes qui me surprennent».

Sylvianne travaille main dans la main avec des chefs de la région pour mettre au point des recettes originales et savoureuses. «Je travaille avec plusieurs chefs étoilés et divers restaurants de « bonnes tables ». C’est une excellente locomotive pour moi», rapporte-t-elle qui a notamment su convaincre Simon Carlier du restaurant Solides à Toulouse.

«Pour mon menu que je change une fois par semaine, elle me propose des fruits et légumes d’une grande fraîcheur, variès, de saison, oubliés ou rares. On essaye de valoriser la qualité des produits en les travaillant peu et en révélant ainsi leur véritable saveur. Je propose des plats avec beaucoup de légumes que les gens ne connaissent pas forcément ou qu’ils pensent ne pas aimer comme le salsifis que je prépare frais en cuisson sous vide… Les clients sont étonnés de le découvrir à la carte et encore plus quand ils s’aperçoivent qu’ils adorent !», explique le jeune chef.

Et pour vous en convaincre voici la recette d’un plat familial par excellence, mettant en scène un légume trop souvent oublié, voir décrié.

Salsifis comme un gratin de macaronis

Par Christophe Hamieau Publié: février 7, 2013

  • Produit: 4 Portions
  • Préparation: 20 mins
  • Cuisine: 1 hr 20 mins
  • Prêt dans: 1 hr 40 mins

Recette de Simon Carlier, restaurant Le Solides à Toulouse, chef se fournissant chez Didier et Sylviane Brettes, "Chez Sylviane et Didier" au Marché des Carmes à Toulouse.

Ingrédients

Instructions

  1. Pelez les salsifis en leur donnant la forme la plus régulière possible et les plonger dans de l’eau citronnée. Faites cuire 1H20 à 2H sous vide à 120°C avec du fond blanc et une belle noisette de beurre.
  2. Réalisez une sauce crème en commençant par une béchamel. Réalisez un roux avec 50g de farine et 50g de beurre. Cuire dans une casserole sans colorer puis rajoutez le lait, faites chauffer la crème et réduire d’un quart, lier avec la béchamel, salez et poivrez.
  3. Après la cuisson des salsifis faites les poêler avec le jus de cuisson pour les glacer. Disposez dans les assiettes en les égalisant, versez la sauce crème par-dessus, saupoudrez de parmesan et gratinez à la salamandre ou à la flamme.

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Une recette proposée avec le soutien de l’Union nationale des syndicats de détaillants en fruits, légumes et primeurs (UNFD). Le réseau national des commerçants de proximité commercialisant des fruits et légumes frais.

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1 commentaire to " Salsifis comme un gratin de macaronis "

  1. […] La recette d’un plat familial par excellence, mettant en scène un légume trop souvent oublié, voir décrié, par Simon Carlier, du Solides à Toulouse  […]

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