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Burger au boeuf de Chalosse par Brice Morvent

Ecrit par Christophe Hamieau le 15 Avr 2013 | 1 Commentaire

Burger de Bœuf de Chalosse ©J-C Amiel - Brice Morvent pour QualiteÅL Landes Ce n’est un secret pour personne, s’il est une région de France où les gourmands sont pour le moins comblés, c’est bien les Landes.

Fortes d’une longue tradition du bon goût, avec des producteurs et des éleveurs respectueux des traditions, les Landes sont à l’origine de nombreux produits d’exception.

Nous les retrouvons notamment sous l’appellation Qualité Landes. Une association au service des 8 filières de qualité et d’origine du département des Landes. Créée en 2001 et initiée par le Conseil Général et la Chambre d’Agriculture des Landes, elle a pour mission de promouvoir les fleurons de l’agriculture des Landes sous signes officiels de qualité et d’origine.

Et c’est dans ces produits que Brice Morvent, Gontran Cherrier et Julien Duboué sont aller piocher pour nous offrir des recettes décomplexées, dans la tendance street food. De quoi se régaler sans couverts ni de tralala, en mangeant avec les doigts des burger, des hot-dog ou fish and chips revus et sublimés par les produits Qualité Landes.

Voici une recette de Brice Morvent finaliste Top Chef 2010 sur M6 aujourd’hui au Comptoir de Brice sur le Marché couvert Saint-Martin. 33 rue du château d’eau – 75010 Paris) qui vous changera des grandes enseignes de fast food…

Burger au boeuf de Chalosse par Brice Morvent

Par Christophe Hamieau Publié: avril 15, 2013

Produit: 4 (4 Portions)
Préparation: 2 hrs 0 min
Cuisine: 50 mins
Prêt dans: 2 hrs 50 mins

Un Landes Burger avec de la viande de bœuf de Chalosse incroyablement parfumée, tendre et savoureuse. Persillée à souhait, au bon goût de noisette, sa texture fine séduit par sa délicatesse.

Ingrédients

520 g de viande de bœuf de Chalosse maigre (gîte noix)
320 g de comté en tranches épaisses de 20g
1 jaune d'oeuf (pour le bun)
0,5 blanc d'oeuf (pour le bun)
125 g de farine complète (pour le bun)
125 g de farine (pour le bun)
7 g de levure boulangère (pour le bun)
5 g de sel (pour le bun)
6 g de sucre roux (pour le bun)
60 g de beurre fondu (pour le bun)
15 cl de lait (pour le bun)
Graines de pavot, sésame noir et blanc, tournesol, courge (pour le bun)
2 oignons (pour la Sauce Barbecue)
25 cl de vin rouge (pour la Sauce Barbecue)
1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire (pour la Sauce Barbecue)
2 pincées de cumin en poudre (pour la Sauce Barbecue)
3 cuillères à soupe de ketchup (pour la Sauce Barbecue)
1 pot de Savora (pour la Sauce moutarde soit 600g)
1 jaune d'oeuf (pour la Sauce moutarde soit 600g)
1 botte de persil (pour la Sauce moutarde soit 600g)
2 bottes de ciboulette (pour la Sauce moutarde soit 600g)
0,5 botte d'estragon (pour la Sauce moutarde soit 600g)
1 botte d'oignons nouveaux (pour la Sauce moutarde soit 600g)
2 pincées de piment d’Espelette (ou quelques gouttes de Tabasco) (pour la Sauce moutarde soit 600g)
3 gros cornichons doux (pour la Sauce moutarde soit 600g)
20 g de câpres (pour la Sauce moutarde soit 600g)
10 cl d’huile neutre (pour la Sauce moutarde soit 600g)
4 gros oignons (pour les oignons confits)
1 cuillère à café de sucre (pour les oignons confits)
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique (pour les oignons confits)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive (pour les oignons confits)

Instructions

Pour réaliser les Buns, faire tiédir le lait. Dans un saladier ou au batteur, mélanger les farines, la levure, puis ajouter le lait jusqu’à obtenir une boule homogène.
Ajouter le sel,sucre, beurre fondu et une bonne pincée de graines de sésame et de pavot. La pâte doit être souple et élastique.
Diviser la pâte en boules de 40g, les façonner à la main et ajouter les graines. Laisser reposer sur une plaque farinée et recouvrir d’un torchon 2h à température ambiante (en hauteur).
Cuisson : Préchauffer le four à 180° et enfourner durant 7 mn
Pour préparer la Sauce Barbecue, dans une casserole, chauffer les ingrédients, faire bouillir puis baisser le feu et faire réduire des 2/3 (environ 30mn). Mixer et réserver.
Pour préparer la Sauce moutarde, monter au fouet, comme une mayonnaise, en mélangeant la Savora, le jaune d’œuf et l’huile puis ajouter les herbes, les cornichons et les oignons émincés. Terminer avec les câpres et le piment. Bien mélanger et réserver au frais.
Pour les Oignons confits, éplucher les oignons et les émincer. Faire chauffer une poêle à feu vif avec l’huile. Ajouter les oignons et les faire revenir en veillant à ce qu’ils n’accrochent pas. Quand ils sont transparents, déglacer avec le vinaigre. Baisser le feu, ajouter le sucre et laisser mijoter encore 15min
Pour prépaper la viande, demander à votre boucher de la hacher avec une grille très épaisse ou la couper soi-même finement au couteau afin qu’elle fonde moins en cuisson. Façonner 8 petits steaks, les assaisonner et les passer à la poêle à feu vif avec un peu d’huile neutre.
Montage Couper les buns en deux, les réchauffer au four (gril). Napper chaque base de sauce barbecue et disposer dessus 1 steak et 2 tranches de comté. Remettre au four pour que le fromage fonde. Ajouter les oignons confits. Terminer avec les dessus des buns nappés de sauce moutarde.