La pomme de terre de l’île de Ré, bénéficie d’une AOP qui s’appuie sur une délimitation parcellaire, permettant ainsi une production hautement qualitative.
Elle arrive en primeur sur les étals autour du mois de mai et va se distinguer en cuisine avec son nez de pain sorti du fournil, sa bouche aux notes de beurre, de noisette, légèrement sucrée-salée, une texture ferme ou fondante selon la variété, mais toujours avec une grande finesse de chair.
Cette année encore des restaurateurs bistronomiques de la capitale ont, une semaine durant, travaillé cette pomme de terre avec le talent qu’elle mérite.
C’est ainsi que nous avons eu l’occasion de savourer le petit bijou rêtais au Chameleon, un bistrot dans le 10eme arrondissement de Paris, à deux pas de la porte du Faubourg St Martin.
Ici Hervé Escobar, le jeune chef talentueux, s’attache à travailler des produits de qualité avec des arrivages réguliers en direct des zones de production (avec Thomas Saracco notamment).
Le déjeuner s’est ouvert avec un plat de bistrot trop souvent oublié qui, lorsqu’il est bien fait, est un véritable bonheur, les harengs doux aux pommes de terres tièdes.
Ici le poisson était parfaitement fondant, subtilement fumé, totalement dépourvu d’arrêtes (même si cela n’est pas forcément rédhibitoire sur ce plat, le fait qu’il n’y en ait pas est un plus !), les pommes de terres grenailles parfaitement cuites et le tout accompagné d’un tarama léger à savourer en touche sur chaque bouchée.
Le plat faisait honneur aux pommes de terre de l’Ile de Ré qui, confites au sureau, accompagnaient un filet mignon de cochon laqué et des oignons brûlés.
Cuite à la perfection la viande savoureuse, avec les notes caramélisées en légère amertume des oignons, se trouvait parfaitement équilibrée par les pommes de terres ultra fondantes, véritable gourmandise. Le sureau ayant délicatement investi la fine peau du tubercule. Un vrai plaisir !
En dessert un autre incontournable du bistrot: la tarte tatin. Traitée de la manière la plus classique qui soit les pommes épaisses natures, sur une pâte légère, pouvait être rehaussées de sucre et d’amertume par un caramel maison proposé sur le côté de l’assiette.
Ce Chaméléon (du nom d’un titre d’Herbie Hankock dont le patron des lieux est fan) est une découverte, un coup de coeur ou le rapport qualité prix n’est pas une illusion. La salle pleine à craquer à 13h en étant une preuve supplémentaire s’il en fallait une.
Notez que la carte change tous les jours, les entrées sont à 5 euros, les plats à 12 euros, les dessert à 4 euros. Le midi des menus sont ( Plat et Fromage ou Dessert à 15 euros, Entrée et Plat à 16 euros et Entrée, Plat et Fromage ou Dessert à 19 euros). Le soir à la carte, plus gastronomique, compter 40 euros sans les boissons.
Chameleon restaurant
70, rue rené Boulanger 75010 Paris
Voir le site du Chameleon
Un déjeuner au Chameleon en images
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