Nous vous avons déjà parlé ici du sel de Camargue avec notamment un reportage sur la récolte de la Fleur de Sel dans le salin d’Aigues-Mortes.
Ainsi qu’au travers d’un article sur la merveilleuse cuisine d’Armand Arnal, chef de La Chassagnette, mettant ce sel en avant.
Le Saunier de Camargue innove cette année avec l’ouverture de son site de vente en ligne et propose un nouveau packaging pour son sel moulu, avec une jolie salière esthétique et pratique.
Pour fêter cela nous vous proposons ici une recette d’un autre grand chef de la région, Michel Kayser du Relais & Château Alexandre à Garons (sud de Nîmes). Une très belle recette régionale de saison.
Brandade façon Aigues-Mortes avec ses légumes d’été
Par Publié: juillet 10, 2013
- Produit: 6 Portions
- Préparation: 60 mins
- Cuisine: 40 mins
- Prêt dans: 1 hr 40 mins
Une recette simple et néanmoins savoureuse qui interprète superbement la mythique brandade de Nîmes.
Ingrédients
- 200 g pommes de terre (Charlotte) (pour le risotto de pommes de terre)
- 1 oignon (pour le risotto de pommes de terre)
- 50 g de vin blanc (pour le risotto de pommes de terre)
- 200 g de fumet de poisson (réduit) (pour le risotto de pommes de terre)
- 20 g de beurre (pour le risotto de pommes de terre)
- 1 pincée de sel moulu de Camargue (pour le risotto de pommes de terre)
- 300 g de brandade de morue (pour la crème de brandade)
- 50 g de cabillaud (pour la crème de brandade)
- 1 litre de crème (pour la crème de brandade)
- 3 gousses d’ail écrasées (pour la crème de brandade)
- Thym (pour la crème de brandade)
- 250 g de pulpe de pommes de terre (pour Le siphon de brandade)
- 200 g de la crème de brandade (pour Le siphon de brandade)
- 65 g d’huile d’olive (pour Le siphon de brandade)
Instructions
- Crème de brandade et Siphon de brandade :
Pour réaliser la pulpe de pomme de terre, cuire les pommes de terre à l’eau salée pour réaliser une purée.
Passer au tamis.
Préparer la crème de brandade chaude en mélangeant ensemble tous les ingrédients.
Ajouter la crème de brandade à la pulpe de purée puis monter à l’huile d’olive au mixeur.
Assaisonner.
Mettre en siphon avec une cartouche de gaz.
Réserver en laissant dans un bain marie hors du feu . - Risotto :
Tailler les pommes de terre en paysanne : en petits cubes comme pour une macédoine. Attention à ne pas mettre les pommes de terre dans l’eau afin de garder l’amidon.
Ciseler finement l’oignon et le faire suer avec les pommes de terre sans colorer.
Assaisonner puis déglacer au vin blanc, réduire à sec puis mouiller au fumet. Cuire à frémissement 10 à 12 mn.
Monter au beurre en fin de cuisson. - Pour agencer les assiettes :
Faire un cercle de risotto et déposer au centre la crème de brandade.
Pour décorer l’assiette et accompagner le risotto, il est possible d’utiliser du cabillaud (50g) à cuire et à effeuiller, de petits encornets rôtis, quelques légumes (asperges, tomates séchées) et des herbes ainsi que du sel de Camargue parfumé à la poutargue.
Secret de confection du sel de Camargue parfumé à la poutargue :
râper 60g de poutargue, le mixer avec 100g de sel de Camargue puis étaler le tout sur une plaque.
Laisser sécher (au soleil la journée ou 2h au four à 100°C).
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