Les gelées fortes ne sont toujours pas passées par là et nos sous bois nous offrent toujours de très beaux champignons. C’est le moment d’en cuisiner !
Juan Arbelaez, est né à Bogota en Colombie, fait ses armes à Paris à l’Ecole du Cordon Bleu. A la sortie, il s’engage dans les brigades de deux grands hôtels parisiens: le Bristol, avec le chef Eric Fréchon et le George V avec le chef Eric Briffard.
Lors de sa participation à la saison 3 de Top Chef sur M6 il rencontre Jean Imbert, futur gagnant de l’émission. L’année suivante, il est le chef exécutif de son restaurant « L’Acajou » à Paris.
Aujourd’hui il se lance dans de nouvelles aventures culinaires en reprenant le restaurant “Plantxa”, 58 rue Gallieni à Boulogne-Billancourt.
Il nous offre ici une belle recette de champignons.
Champignons Retour de forêt fumés au fenouil et aux feuilles de cigare
Par Publié: novembre 15, 2013
- Produit: 4 Portions
- Préparation: 40 mins
- Cuisine: 15 mins
- Prêt dans: 55 mins
Une recette de champignons aux saveurs automnales avec une note d'Amérique Latine signée Juan Arbelaez du restaurant Plantxa à Boulogne (92)
Ingrédients
- 10 girolles
- 2 cèpes
- 10 lactaires
- 10 champignons de Paris
- 1 échalotte
- 1 gousse d'ail
- 10 cl de jus de veau
- 10 châtaignes fraiches
- 2 feuilles de cigare du Nicaragua
- 1 fenouil branche
- 20 g de beurre
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
Instructions
- A l'aide d'un couteau d'office, nettoyer les traces de terre autour des pieds des champignons.
Les brosser avec une petite brosse à dents en essayant de les mouiller le moins possible (le champignon est comme une éponge, plus il prendra l'eau plus il sera gorgé pour la cuisson).
- Mettre de côté 2 champignons de Paris et ½ cèpe pour la décoration.
Couper le reste des champignons en deux et les réserver au frais.
- Ciseler l'échalote et l'ail avant de les faire revenir dans une poêle avec une noisette de beurre jusqu'à ce que l'échalote soit translucide.
- Dans une poêle bien chaude, saisir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés des 2 côtés puis rajouter l'échalote, l'ail et le jus de veau.
- Passer les châtaignes à la mandoline afin d'obtenir de fines tranches et les frire à 160°C dans une friteuse jusqu'à obtenir une belle dorure.
- Placer dans une assiette creuse les champignons saisis à la poêle.
Prendre les 2 champignons de Paris et le ½ cèpe, les couper en fines lamelles et les disposer joliment dans l'assiette creuse avec les châtaignes frites.
- Tapisser le fond d'une grosse cocotte avec le fenouil branche et les feuilles de cigare du Nicaragua. Placer l'assiette à l'intérieur de la cocotte et faire chauffer. La chaleur de la cocotte va fumer la matière sèche.
Couvrir et déposer la cocotte sur la table.
- Enlever le couvercle devant les convives : ils pourront humer la fumée à l’ouverture de la cocotte, avant de déguster ce "Retour de Forêt" au fenouil branche et aux feuilles de cigare du Nicaragua.
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