Vous êtes ici: Accueil // Epicerie, Idées // Filet de bœuf chateaubriand façon tataki, bouquet de légumes et cervelle de canut au citron vert et wasabi

Filet de bœuf chateaubriand façon tataki, bouquet de légumes et cervelle de canut au citron vert et wasabi

Chateaubriands CharalAvec l’Atelier Charal, le spécialiste de la viande conditionnée a souhaité apprendre aux Français à véritablement apprécier la viande.

Pour cela appel a été fait à Marc candidat de la 4ème saison de Masterchef afin qu’il travaille quatre morceaux des plus emblématiques : l’onglet, la côte de boeuf, le filet et l’entrecôte.

C’est ainsi qu’il a revisité des viandes nobles et goûteuses dans des recettes audacieuses. C’est le cas avec ce filet de bœuf façon tataki, celui-là même qui lui a permis de remporter la sélection régionale et de se distinguer lors du casting national de Masterchef.

Avant de vous proposer cette recette voici 5 conseils que Charal vous offre afin de pour réussir à coup sûr la cuisson de votre viande:

1. Anticiper la cuisson: 
Sortir la viande du réfrigérateur 5 à 10 minutes avant de la préparer, ouvrir l’emballage pour l’aérer et lui permettre de s’oxygéner, afin d’éviter un “choc de température” qui la ferait se contracter à la cuisson et donc devenir moins tendre.

2. Choisir la bonne matière grasse: 
Pour poêler les pièces de boeuf, opter pour l’huile de pépins de raison, qui monte rapidement à haute température (idéal pour bien saisir !) et dont le goût neutre laisse s’exprimer la saveur de la viande

3. Saler juste
: Saler la viande seulement du côté qui sera saisi à la poêle. Ainsi, elle dégage des sucs qui caramélisent. Saler ensuite légèrement l’autre face, puis retourner le morceau.

4. Nourrir la viande: 
Lorsqu’elle est cuite à point, baisser le feu et ajouter un beau morceau de beurre. En arroser généreusement la viande pour la “nourrir” et enrichir son goût.

5. Laisser reposer
: Pour lui assurer une tendreté maximale, laisser la viande au repos après la cuisson, idéalement au chaud (sous aluminium, au four à 50 °C), au moins 5 minutes avant de la servir.

Filet de bœuf chateaubriand façon tataki, bouquet de légumes et cervelle de canut au citron vert et wasabi

Par Christophe Hamieau Publié: janvier 21, 2014

  • Produit: 4 Portions
  • Préparation: 20 mins
  • Cuisine: 1 min
  • Prêt dans: 21 mins

La recette vue par Marc : « En amoureux de la cuisine asiatique, j’ai eu l’idée de remplacer le poisson par de la viande pour une cuisson tataki. Pourquoi le filet chateaubriand ? Parce que c’est le morceau le plus tendre permettant de retrouver le fondant en bouche, qui caractérise cette cuisson.»

Ingrédients

Instructions

  1. Pour la marinade
    - Ciseler la ciboule, la citronnelle et le piment. Émincer le gingembre. Faire suer l’ensemble dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
    - Une fois que le gingembre commence à sentir, ajouter les deux sauces soja, puis le saké et, enfin, le jus de citron.
    - Porter à ébullition, puis couper le feu et laisser infuser 5 minutes. Filtrer la préparation à l’aide d’un tamis, puis laisser refroidir.
  2. Pour la cervelle de canut:
    - Sur une grille, déposer du papier absorbant et égoutter les faisselles dessus.
    - Hacher le persil et la ciboulette, émincer l’échalote.
    - Mélanger l’ensemble avec le reste des ingrédients de la liste et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
    - Fouetter énergiquement pour donner du volume.
  3. Pour la viande:
    NB : le tataki est un mode de cuisson, qui consiste à frire la viande dans un wok, puis à la refroidir immédiatement après dans l’eau glacée.
    - Couper la viande de manière à obtenir des rectangles de 3 à 4 cm d’épaisseur sur 10 à 15 cm de long.
    - Préparer un récipient avec de l’eau glacée.
    - Dans un wok, plonger pendant 30 secondes les morceaux de viande dans de l’huile de friture.
    - Une fois bien colorés, les refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Égoutter sur du papier absorbant.
    - Découper la viande en fines lamelles et, avec un pinceau, les imbiber de marinade.
  4. Pour les légumes:
    - Tailler la betterave, la moitié du navet et les radis en rondelles fines, puis la carotte en lamelles fines à la mandoline.
    - À l’aide d’emporte-pièce, tailler des disques de différentes tailles.
    - Découper quelques petites têtes de chou-fleur. - Couper le reste du navet en dés. Le faire cuire dans une poêle avec 40 g de beurre et un verre d’eau. Bien enrober les légumes. Saler et poivrer.
  5. Pour la vinaigrette:
    - Mélanger le jus de citron avec l’huile de sésame toasté.
    - Étaler sur tous les légumes crus avec un pinceau.
  6. Dressage:
    À l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, déposer de la cervelle de canut, puis former un bouquet sur le dessus avec les différents légumes et la roquette. Former un trait de marinade à l’aide d’un pinceau de la largeur de la viande, puis déposer la viande par-dessus. Finir le dressage en déposant délicatement une pensée sur l’assiette.

WordPress Recipe Plugin by ReciPress

Partagez l'info !
  • Print
  • email
  • Digg
  • del.icio.us
  • FriendFeed
  • MySpace
  • Tumblr
  • Ping.fm
  • Yahoo! Buzz
  • Google Bookmarks
  • viadeo FR
  • LinkedIn
  • Facebook
  • Twitter

Tags: , , , ,

1 commentaire to " Filet de bœuf chateaubriand façon tataki, bouquet de légumes et cervelle de canut au citron vert et wasabi "

  1. […] Recette du filet de boeuf façon tataki signée Marc de Masterchef, qui lui a permis de passer la sélection régionale. Avec le Chateaubriand Charal.  […]

Commentez

Copyright © 2010 Cuisine & des Tendances. Tous droits réservés. Google+
Design par Theme Junkie. Propulsé par WordPress.

- L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération -