Avec l’Atelier Charal, le spécialiste de la viande conditionnée a souhaité apprendre aux Français à véritablement apprécier la viande.
Pour cela appel a été fait à Marc candidat de la 4ème saison de Masterchef afin qu’il travaille quatre morceaux des plus emblématiques : l’onglet, la côte de boeuf, le filet et l’entrecôte.
C’est ainsi qu’il a revisité des viandes nobles et goûteuses dans des recettes audacieuses. C’est le cas avec ce filet de bœuf façon tataki, celui-là même qui lui a permis de remporter la sélection régionale et de se distinguer lors du casting national de Masterchef.
Avant de vous proposer cette recette voici 5 conseils que Charal vous offre afin de pour réussir à coup sûr la cuisson de votre viande:
1. Anticiper la cuisson: Sortir la viande du réfrigérateur 5 à 10 minutes avant de la préparer, ouvrir l’emballage pour l’aérer et lui permettre de s’oxygéner, afin d’éviter un “choc de température” qui la ferait se contracter à la cuisson et donc devenir moins tendre.
2. Choisir la bonne matière grasse: Pour poêler les pièces de boeuf, opter pour l’huile de pépins de raison, qui monte rapidement à haute température (idéal pour bien saisir !) et dont le goût neutre laisse s’exprimer la saveur de la viande
3. Saler juste : Saler la viande seulement du côté qui sera saisi à la poêle. Ainsi, elle dégage des sucs qui caramélisent. Saler ensuite légèrement l’autre face, puis retourner le morceau.
4. Nourrir la viande: Lorsqu’elle est cuite à point, baisser le feu et ajouter un beau morceau de beurre. En arroser généreusement la viande pour la “nourrir” et enrichir son goût.
5. Laisser reposer : Pour lui assurer une tendreté maximale, laisser la viande au repos après la cuisson, idéalement au chaud (sous aluminium, au four à 50 °C), au moins 5 minutes avant de la servir.
Filet de bœuf chateaubriand façon tataki, bouquet de légumes et cervelle de canut au citron vert et wasabi
Par Publié: janvier 21, 2014
- Produit: 4 Portions
- Préparation: 20 mins
- Cuisine: 1 min
- Prêt dans: 21 mins
La recette vue par Marc : « En amoureux de la cuisine asiatique, j’ai eu l’idée de remplacer le poisson par de la viande pour une cuisson tataki. Pourquoi le filet chateaubriand ? Parce que c’est le morceau le plus tendre permettant de retrouver le fondant en bouche, qui caractérise cette cuisson.»
Ingrédients
- 4 chateaubriands Charal
- 1 betterave chioggia ou betterave rouge
- 1 navet boule d’or
- 1 radis
- 1 carotte viollette
- 1 mini chou fleur
- 1 radis noir
- Feuilles de roquette Fleurs comestibles (pensées)
- 80 g de sauce soja (pour la marinade)
- 40 g de sauce soja sucrée (pour la marinade)
- 15 cl de saké (pour la marinade)
- 10 g de gingembre frais (pour la marinade)
- 2 bâtons de citronnelle (pour la marinade)
- 1 piment oiseau (pour la marinade)
- 4 brins de ciboule (pour la marinade)
- Jus d'un demi citron vert (pour la marinade)
- 2 fromages blancs en faisselle (pour la cervelle de canut)
- 1 cuillère à soupe de mascarpone (pour la cervelle de canut)
- 1 cuillère à café de persil haché (pour la cervelle de canut)
- 1 cuillère à café d’échalote ciselée (pour la cervelle de canut)
- 1 cuillère à café de ciboulette thaïlandaise hachée ou de ciboulette classique (pour la cervelle de canut)
- Jus d'un demi citron vert (pour la cervelle de canut)
- Zestes de citron vert (pour la cervelle de canut)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (pour la cervelle de canut)
- 1 cuillère à soupe de saké (pour la cervelle de canut)
- Purée de wasabi (pour la cervelle de canut)
- Sel (pour la cervelle de canut)
- Poivre (pour la cervelle de canut)
- Jus de citron (pour la vinaigrette)
- Huile de sésame toasté (pour la vinaigrette)
- Huile de friture
Instructions
- Pour la marinade
- Ciseler la ciboule, la citronnelle et le piment. Émincer le gingembre. Faire suer l’ensemble dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
- Une fois que le gingembre commence à sentir, ajouter les deux sauces soja, puis le saké et, enfin, le jus de citron.
- Porter à ébullition, puis couper le feu et laisser infuser 5 minutes. Filtrer la préparation à l’aide d’un tamis, puis laisser refroidir. - Pour la cervelle de canut:
- Sur une grille, déposer du papier absorbant et égoutter les faisselles dessus.
- Hacher le persil et la ciboulette, émincer l’échalote.
- Mélanger l’ensemble avec le reste des ingrédients de la liste et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- Fouetter énergiquement pour donner du volume. - Pour la viande:
NB : le tataki est un mode de cuisson, qui consiste à frire la viande dans un wok, puis à la refroidir immédiatement après dans l’eau glacée.
- Couper la viande de manière à obtenir des rectangles de 3 à 4 cm d’épaisseur sur 10 à 15 cm de long.
- Préparer un récipient avec de l’eau glacée.
- Dans un wok, plonger pendant 30 secondes les morceaux de viande dans de l’huile de friture.
- Une fois bien colorés, les refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Égoutter sur du papier absorbant.
- Découper la viande en fines lamelles et, avec un pinceau, les imbiber de marinade. - Pour les légumes:
- Tailler la betterave, la moitié du navet et les radis en rondelles fines, puis la carotte en lamelles fines à la mandoline.
- À l’aide d’emporte-pièce, tailler des disques de différentes tailles.
- Découper quelques petites têtes de chou-fleur. - Couper le reste du navet en dés. Le faire cuire dans une poêle avec 40 g de beurre et un verre d’eau. Bien enrober les légumes. Saler et poivrer. - Pour la vinaigrette:
- Mélanger le jus de citron avec l’huile de sésame toasté.
- Étaler sur tous les légumes crus avec un pinceau. - Dressage:
À l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, déposer de la cervelle de canut, puis former un bouquet sur le dessus avec les différents légumes et la roquette. Former un trait de marinade à l’aide d’un pinceau de la largeur de la viande, puis déposer la viande par-dessus. Finir le dressage en déposant délicatement une pensée sur l’assiette.
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