Le boeuf japonais Wagyu à la conquête de l'Europe

Boeuf Wagyu Comme dans bien des pays, les boeufs ont d’abord été des «aides» de labour.

Ce n’est que par une amélioration des conditions de vie dans le monde paysan et des méthodes d’élevage que le Wagyu est devenu aujourd’hui cette race précieuse avec des persillés.

De fait cette viande a rejoint la culture culinaire japonaise, qui l’utilise en tranches fines dans des nabemono (fondue japonaise) tels que le sukiyaki ou le shabushabu en compagnie des légumes.

De la naissance jusqu’à la livraison, les boeufs sont élevés avec beaucoup d’attention comme s’ils étaient membres de la famille avec chacun son prénom.

Les Wagyu sont élevés jusqu’à 7 à 10 mois puis sont vendus aux enchères aux engraisseurs, qui les gardent jusqu’à ce qu’ils atteignent environ 700 kg.

Les veaux sont sevrés peu après leur naissance et nourris avec du lait reconstitué. Les producteurs leur donnent du lait un à un comme s’ils étaient leurs bébés. Par temps froid ils les habillent même de vestes qu’ils fabriquent de leur propre main.
Chez les engraisseurs ils sont également élevés comme s’ils étaient de la famille toujours avec leur prénom.

Une attention particulière qui se retrouve ainsi dans le parfum et la texture propres au Wagyu. En effet le boeuf Wagyu possède une texture particulièrement fondante et un arôme rétronasal sucré qui se dégage au moment de la mastication. On y trouve du parfum de la pêche ou du coco.

L’idéal est de le cuire à 80 °C (ce qui est le cas pour un sukiyaki). L’arôme du boeuf reste ainsi à l’intérieur du morceau et se dégage à la mastication, même refroidi. C’est pourquoi cette viande peut très bien se déguster froide.

La saveur suprême du Wagyu est le fruit du mariage entre cet arôme et la texture fine et moelleuse du persillé. La graisse du Wagyu est connue pour contenir une grande quantité d’acide oléique, qui intensifie les saveurs. Cet acide faciliterait – selon certaines études – la prolifération de la bonne flore intestinale et pourrait avoir des effets en matière de maladie auto-immune comme le rhumatisme.

Le Wagyu est reconnu aujourd’hui comme l’une des plus plus belles viandes bovines du monde. Pour mieux communiquer sur le Wagyu à travers le monde, la marque unique du Wagyu et son logo ont été officialisés en 2007, garantie de qualité et d’authenticité.

Depuis juin dernier le Wagyu peut être exporté en Europe et il devrait être désormais possible de trouver plus facilement cette viande d’exception.

A la fois dans les restaurants, mais également chez certains bouchers, à des prix certes encore très élevés, mais moins extravagants qu’à l’époque où ce boeuf entrait presque clandestinement en France et seulement pour les morceaux les plus nobles comme le filet.