Parmesan et champagne, l’accord gastronomique

Nous vous avons récemment parlé de belles bulles avec une sélection de champagnes pour les fêtes.

Sachez qu’il existe un partenaire fabuleux pour ces vins: le Parmesan, fromage aussi précieux que nos bulles champenoises.



Nous avons eu la chance de pouvoir déguster trois affinages (18, 24 et 36 mois) de Parmigiano Reggiano, le véritable Parmesan, en accord avec de bons champagnes, selon des accords réalisés par Manuel Peyrondet, sommelier Meilleur Ouvrier de France, au Royal Monceau.

Ainsi pour accompagner un Parmesan jeune (affinage 18 mois), à l’expression intense de notes lactées et de transformation, à la texture douce, à la salinité nette, ce sont un effervescent italien brut Ferrari 2011 et le Spécial Cuvée de la Maison Bollinger qui ont été sélectionnés.
Un accord qui s’est fait autour des notes notes fruitées du chardonnay italien, sec comme il faut, mais plus encore autour des saveurs vineuses et de la légère acidité du champagne.
 
Pour l’affinage de 24 mois, qui possède une assise de fruits frais et secs, des notes de beurre fondu et d’épices douces, une salinité affirmée, une rémanence forte, une granulosité marquée, les bulles se devaient de posséder plus de caractère.


C’est donc pour leurs expressions riches et sur le fruit, charnues, à l’acidité suffisamment marquée, que les Maisons Vergnon sur base 2008/2009 et Duval Leroy Blanc de blancs 2002 ont été choisies pour réussir l’accord.

Ici c’est une association de puissance qui est faite. Les caractères, tant du fromage que des vins, se maîtrisent et se complètent. Un vrai plaisir gourmand.

Enfin, pour le Parmesan affiné 36 mois qui possède un superbe grain, des saveurs riches, très aromatiques on devra trouver de quoi rivaliser. 

Car ici c’est un festival de de saveurs : lait, végétal, fumé, animal, pointe de muscade et fruits automnaux à la salinité relevée.


Alors Manuel Peyrondet a choisi des bouteilles d’exception avec la Maison De Venoge cuvée Louis XV 1996 et un Fleury 1996. 
Deux champagnes d’une forte intensité aromatique, de corps généreux ample et de bonne acidité pour un mariage passionnel avec l’affinage 36 mois.

Alors n’hésitez pas, en copeaux finement découpés (à l’économe cela se fait très bien) avec des champagne ronds et légèrement acide pour un affinage de 18 mois, en brisures pour les 24 mois et 36 mois, sur des champagne plus puissant et d’une acidité plus prononcée, vos apéritifs au Parmesan seront de vraies réussites.


Articles similaires:

Frais et bio, champagne Authentic Green de Canard-Duchêne Chavignol, ce petit trésor de fromage du Sancerrois Revoyez votre service du Champagne ! Mettez du champagne à votre table Barfontarc la coopérative de champagne qui monte ! Champagne: cuvées et coffrets pour les fêtes de fin d’année Caviarly’s, voyage gastronomique dans le monde du caviar Nut’Alsace, la pâte à tartiner gastronomique de Jacques Bockel