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Filet de chevreuil et son jus aux noix, coing fondant et racines glacées

Livre Au Relais Bernard Loiseau Vous voulez faire bien belle impression à l’un de vos repas de réveillon mais vous n’en trouvez pas une que vous n’auriez pas faite dans les cinq dernières années…

Pour vous aider voici une très belle recette de saison du Relais Bernard Loiseau.

Cette recette est pourtant facile à réaliser grâce aux explications du chef triplement étoilé Patrick Bertron.

Elle est extraite de son livre Au Relais Bernard Loiseau avec Patrick Bertron.

Un ouvrage en vente avec la dédicace du chef, sur demande uniquement sur la boutique en ligne Bernard Loiseau. que l’on peut obtenir .

 

 

Filet de chevreuil et son jus aux noix, coing fondant et racines glacées

Par Christophe Hamieau Publié: décembre 23, 2014

  • Produit: 4 Portions

Le coing marié avec le chevreuil, le jus aux noix, les racines : tout pour rassembler les saveurs de saison dans votre assiette.

Ingrédients

Instructions

  1. Préparez le jus aux noix : faites colorer les parures et les os concassés, l’oignon et la carotte dans un grand sautoir avec la graisse de canard et faites suer. Dégraissez, puis déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire à feu moyen, mouillez avec le jus de volaille et couvrez d’eau, ajoutez le bouquet garni et l’ail. Portez à ébullition, écumez et laissez cuire doucement 1 heure. Passez le jus au chinois étamine. Pendant la cuisson du jus, torréfiez les cerneaux de noix au four à 160 °C pendant 20 minutes environ. Faites infuser les noix torréfiées dans le jus durant 10 minutes, puis passez le tout au mixeur, salez, poivrez et ajoutez un trait d’huile de noix.
  2. Pour la farce, taillez les sous-filets du dos de chevreuil en petits dés. Faites-les sauter au beurre 2 minutes, ajoutez l’échalote ciselée et faites suer encore 2 minutes. Incorporez 2 cuillerées à soupe de sauce, salez et poivrez, réservez.
  3. Préparez le coing fondant : épluchez les coings, coupez-les en deux, retirez les pépins, frottez les fruits avec un demi-citron. Pochez-les pendant 20 à 25 minutes à 90 °C dans une casserole avec le sirop, la sarriette et le poivre de Sichuan. Retirez et égouttez les coings, coupez-les en deux et faites-les colorer dans une poêle avec le beurre clarifié. Rangez-les ensuite dans un plat allant au four en prenant soin de bien les serrer et en les disposant en deux couches. Ajoutez quelques cuillerées de sirop de cuisson réduit, recouvrez d’une feuille d’aluminium et d’un plat identique pour cuire les coings sous presse, et faites cuire 2 heures au four à 140 °C. Laissez refroidir sans retirer la presse. Découpez les coings à l’aide d’emporte-pièce en inox et laissez-les dans les emporte-pièce.
  4. Pour les salsifis glacés, épluchez les salsifis, coupez-les en tronçons de 5 cm. Mélangez 2 litres d’eau froide et la farine, ajoutez le jus de citron, salez et poivrez. Faites cuire à petit frémissement pendant 20 à 25 minutes ; les salsifis doivent rester très légèrement croquants. Faites chauffer un peu de beurre dans une sauteuse, roulez-y les salsifis 1 minute, mouillez avec le fond blanc et terminez la cuisson quelques instants. Ajoutez enfin la coriandre ciselée.
  5. Peu avant de servir, poêlez les filets de chevreuil dans la graisse de canard, 3 minutes de chaque côté, puis laissez-les reposer 5 minutes sur une grille. Réchauffez-les ensuite pendant 3 minutes au four à 170 °C, puis taillez-les en deux dans le sens de la longueur.
  6. Faites colorer les coings fondants dans une poêle avec un peu de beurre sur les deux faces, puis retirez-les des cercles
  7. Dressage: Dressez la sauce au centre de chaque assiette, disposez le filet sur la sauce et dressez les salsifis au centre. Confectionnez une quenelle de farce que vous placez entre deux disques de pain croustillant. Posez le coing dessus et déposez le tout en haut de l’assiette.

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