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Travailler et savourer la volaille de Bresse avec Christian Bidard

La Volaille de Bresse avec Christian Bidard du Saint--Lazare

L’Abergement-Clémenciat, dans les Dombes, au beau milieu de nulle part et du triangle Mâcon-Bourg-en-Bresse-Villefranche-sur-Saône, abrite une petite pépite, Le Saint-Lazare.

Ici le chef, Christian Bidard, quatrième génération dans la maison de famille depuis 1899, passé par le Crillon à Paris, le Martinez et le Sofitel à Cannes, membre du Club des Cuisiniers de l’Ain, Maître cuisinier de France depuis 2004, disciple de l’Ordre International d’Escoffier, est aussi un homme souriant, hyper accueillant et désireux de faire partager son savoir faire et les excellents produits de l’Ain.

Pour vous régaler vous avez le choix entre la version « Gastro » au Saint-Lazare et la version « Bistrot » à l’Epicerie, avec des menus s’étageant de 14 à 85 euros, de la Volaille façon chasseur au homard rôti à l’os à moelle et morille.

Mais on y apprend aussi comment toutes ces belles et bonnes choses sont travaillées avant de rejoindre notre assiette et d’égailler nos papilles !

Christian Bidart propose en effet des ateliers culinaires où vous allez préparer vous même votre déjeuner !

Nous avons eu l’occasion, pour notre part, de pouvoir travailler un des produits d’exception de l’Ain, la volaille de Bresse.

Voici en images cet atelier culinaire ultra convivial, mené avec passion et envie de partage par Christian Bidard, de la découpe des magnifiques volailles à la dégustation, fameuse, des plats !

Pour toutes les informations pratiques et le programme des ateliers, voir le site du restaurant Le Saint Lazare.

En images, l’atelier culinaire volaille de Bresse avec le Chef du Saint-Lazare, Christian Bidard

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Atelier volaille de Bresse avec Christian Bidard

Lors de cet atelier culinaire, Christian Bidard, Chef du restaurant Le Saint-Lazare, nous a fait travailler l'un des produits d'exception de l'Ain, la volaille de Bresse. Découpe, préparation, dressage et dégustation au programme.

[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/atelier-volaille-de-bresse-avec-christian-bidard/thumbs/thumbs_christian-bidard-st-lazare-23.jpg]10La salle de l'atelier
C'est dans la salle du restaurant gastronomique que l'atelier va se tenir. A gauche la table où nous pourrons déguster notre travail !
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/atelier-volaille-de-bresse-avec-christian-bidard/thumbs/thumbs_christian-bidard-st-lazare-22.jpg]20Les volailles de Bresse
De magnifiques pattes bleues de Bresse nous attendent comme thème principal de cet atelier.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/atelier-volaille-de-bresse-avec-christian-bidard/thumbs/thumbs_christian-bidard-st-lazare-21.jpg]20Christian Bidard, Chef du restaurant Le Saint-Lazare
Christian Bidard, Chef du restaurant Le Saint-Lazare à L’Abergement-Clémenciat, dans les Dombes, dans le département de l'Ain va nous apprendre à travailler la volaille de Bresse.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/atelier-volaille-de-bresse-avec-christian-bidard/thumbs/thumbs_christian-bidard-st-lazare-20.jpg]00La Volaille de Bresse
Le caractère pattes bleues est essentiel, le décret de 1995 fixant les paramètres de couleur permettant d'obtenir le label AOC, avec son label sur le cou.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/atelier-volaille-de-bresse-avec-christian-bidard/thumbs/thumbs_christian-bidard-st-lazare-19.jpg]10La découpe
Après avoir vidé la volaille (attention au fiel !) nous avons découpé notre volaille avec précision.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/atelier-volaille-de-bresse-avec-christian-bidard/thumbs/thumbs_christian-bidard-st-lazare-18.jpg]10Rien ne se perd !
Les cous et les ailes sont mis à mijoter doucement avec du gras et des champignons shiitake.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/atelier-volaille-de-bresse-avec-christian-bidard/thumbs/thumbs_christian-bidard-st-lazare-17.jpg]10Désossage
Il faut désosser avec finesse les cuisses des volailles.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/atelier-volaille-de-bresse-avec-christian-bidard/thumbs/thumbs_christian-bidard-st-lazare-16.jpg]10Panais et graisse de foie gras
Après avoir gratté les panais, les avoir coupé en deux, on applique une jolie couche de graisse de foie gras afin d'aller les faire cuire lentement au four.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/atelier-volaille-de-bresse-avec-christian-bidard/thumbs/thumbs_christian-bidard-st-lazare-15.jpg]00Un peu de crème
On rajoute de la crème fleurette à nos cous et ailes en mijotage.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/atelier-volaille-de-bresse-avec-christian-bidard/thumbs/thumbs_christian-bidard-st-lazare-14.jpg]00Mise en papillotte
La cuisse farcie est mise en papillote avec du film alimentaire afin de la mettre à cuire lentement au four à vapeur.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/atelier-volaille-de-bresse-avec-christian-bidard/thumbs/thumbs_christian-bidard-st-lazare-13.jpg]00Farcir la cuisse
Champignons, foie gras,
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/atelier-volaille-de-bresse-avec-christian-bidard/thumbs/thumbs_christian-bidard-st-lazare-12.jpg]00Prêt à cuire
Les cuisses en papillotes sont prêtes à rejoindre les fours à vapeur de la cuisine du Saint-Lazare de Christian Bidard
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/atelier-volaille-de-bresse-avec-christian-bidard/thumbs/thumbs_christian-bidard-st-lazare-11.jpg]00Découper les cèpes
Toute la maîtrise du geste et la beauté des produits, indispensable pour le Chef Christian Bidard.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/atelier-volaille-de-bresse-avec-christian-bidard/thumbs/thumbs_christian-bidard-st-lazare-10.jpg]10Os à moelle très gourmands
Débarrassés de leur moelle, les os sont farcis d'un écrasé de pomme de terre Vitelotte.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/atelier-volaille-de-bresse-avec-christian-bidard/thumbs/thumbs_christian-bidard-st-lazare-9.jpg]10On remet la moelle
Les os pleins d'écrasé de pomme de terre Vitelotte sont regarnis par leur moelle pour aller faire passage au four.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/atelier-volaille-de-bresse-avec-christian-bidard/thumbs/thumbs_christian-bidard-st-lazare-7.jpg]10Bien couper la volaille
Christian Bidard profite de l(atelier culinaire pour nous montrer comment découper une volaille cuite dans les règles de l'art.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/atelier-volaille-de-bresse-avec-christian-bidard/thumbs/thumbs_christian-bidard-st-lazare-6.jpg]10Le retour des cuisses
Le cuisses cuites par la brigade de Christian Bidard sont de retour des cuisines.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/atelier-volaille-de-bresse-avec-christian-bidard/thumbs/thumbs_christian-bidard-st-lazare-5.jpg]00Les blancs
Voilà ce que donne une volaille bien découpée, avec les blancs bien prélevés.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/atelier-volaille-de-bresse-avec-christian-bidard/thumbs/thumbs_christian-bidard-st-lazare-4.jpg]00Dressage
Tout est cuit, il ne reste plus qu'à dresser les assiettes.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/atelier-volaille-de-bresse-avec-christian-bidard/thumbs/thumbs_christian-bidard-st-lazare-8.jpg]00L'entrée
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/atelier-volaille-de-bresse-avec-christian-bidard/thumbs/thumbs_christian-bidard-st-lazare-3.jpg]00Aussi beau que bon
Une magnifique volaille de Bresse avec son panais confit à la graisse de foie gras, son os à moelle farci à l'écrasé de Vitelotte, cèpes et pois mange-tout.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/atelier-volaille-de-bresse-avec-christian-bidard/thumbs/thumbs_christian-bidard-st-lazare-2.jpg]00Le dessert
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/atelier-volaille-de-bresse-avec-christian-bidard/thumbs/thumbs_christian-bidard-st-lazare.jpg]00Envie de revenir !
Après une matinée d'atelier culinaire, un repas délicieux, il est temps de quitter le Chef Christian Bidard dont on ne peut que vous conseiller de lui rendre visite !
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1 commentaire to " Travailler et savourer la volaille de Bresse avec Christian Bidard "

  1. très bon article, je suis vraiment ouvert à ce genre actualité

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