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Stéphane Gaborieau met les fleurs à l’honneur de ses recettes au Pergolèse à Paris

Le Chef Stéphane Gaborieau du Pergolèse

C’est aujourd’hui le printemps !

Alors pour fêter cela faisons honneur à la cuisine du Chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France Stéphane Gaborieau, qui met les fleurs à l’honneur de ses recettes au restaurant Pergolèse à Paris.

L’homme, né à Cognac, passé par les plus grandes tables de France et du monde, a ouvert son adresse parisienne, Le Pergolèse, en 2007 au 40 de la rue Pergolèse dans le XVIe arrondissement de Paris.

Souriant et chaleureux comme son accent, Stéphane Gaborieau transmet aussi tout cela dans une cuisine authentique, savoureuse et de saison.


La thématique des fleurs s’est donc tout naturellement imposée à lui pour sa carte de printemps.

Nous avons eu la chance de pouvoir déguster ses créations en avant première et aujourd’hui proposées à sa table.

Comme par exemple en entrée un Carpaccio de St Jacques et fleur de concombre marinée au raifort, rémoulade de fenouil aux capucines, où la fraicheur iodée des St Jacques se mêle délicieusement aux saveurs poivrées de la capucine.

Où bien encore un Filet de charolais rôti , légumes de Joël Thiebault aux fleurs de bourache, dont la tendreté et la parfaite cuisson de la viande ne pouvait que se révéler avec ses légumes oubliés et les notes iodées des fleurs de bourrache !

Pour finir un repas en douceur, quoi de mieux que des Pétales de roses façon « crème brulée », croustillant de macaron ? Délicatesse du parfum de la fleur mythique d’Ispahan dans un craquant léger de macaron, posé sur un lit de fruit.

Deux recettes que nous vous offrirons dans les semaines à venir, mais pour débuter en fanfare, voici celle du plat de poisson, les Courgettes fleurs en mousseline de homard , feuilles de basilic aux pignons de pins !

Courgettes fleurs en mousseline de homard , feuilles de basilic aux pignons de pins

Par Christophe Hamieau Publié: mars 20, 2015

  • Produit: 4 Portions
  • Préparation: 40 mins
  • Cuisine: 10 mins
  • Prêt dans: 50 mins

Une recette printanière du chef étoilé Stéphane Gaborieau du Pergolas à Paris.

Ingrédients

Instructions

  1. Blanchir les homards dans une eau bouillante fortement salée vinaigrée avec un bouquet garni juste deux trois minutes. ( le homard doit être à peine cuit afin qu’on puisse le décortiquer ).
  2. Mettre la chair de homard dans un robot coupe salé poivré. Mixez la chair ajouter le beurre pommade puis les jaunes et finir à la crème pour obtenir une farce fine.
  3. Mettre les feuilles d’estragon haché à l’intérieur.
  4. La farce une fois prête la mettre dans une poche, pour farcir la fleur de la courgette.
  5. La cuisson des courgettes se fait dans une casserole à la vapeur à frémissement pendant 5 à 6 minutes , une fois cuite la dresser et mettre sur une assiette avec la sauce (cf ci-après) autour ou dessous.
  6. Facultatif : Vous pouvez rajouter un petit tronçon de poisson à côte de la fleur ( dorade, homard)
  7. Pour la sauce: Mixez tous les ingrédients afin d’obtenir une crème.

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