Joris Pfaff, Meilleur Torréfacteur de France nous ouvre ses portes

A l’heure où les capsules et autres dosettes ont su rendre la consommation de café des plus simples, nous avons été tentés de ne pas céder au « prêt à couler », mais au contraire de prendre du temps. Et pour cela nous nous sommes orientés vers le torréfacteur.

Mais attention, pas n’importe lequel ! Nous sommes allés voir Joris Pfaff, tout juste désigné Meilleur Torréfacteur de France par les experts du Comité Français du Café.

Les cafés Pfaff sont installés depuis 3 générations dans les Yvelines, au 40 avenue de Poissy à Triel-Sur-Seine. A l’occasion des journées du café, nous avons poussé les portes de la petite entreprise et essayé de percer quelques-uns des secrets du bon café.

Joris, tout sourire nous a donc fait la visite de la torréfaction familiale. Tout d’abord l’entrepôt des cafés en grains. Ici les sacs de plusieurs dizaines de kilos contiennent du café vert.

Robusta et Arabica

A savoir le grain qui se trouve au coeur de la cerise rouge, violette, ou jaune, qui n’est autre que le fruit du caféier. Ce n’est qu’une fois cette cerise dépulpée, par séchage ou par lavage. que le grain de café peut être débarrassé de sa peau avant d’être mis sur le commerce.

Dans cette réserve, quelques robusta au grain petit, recroquevillé et une grande majorité d’arabica au grain plus long et plus ouvert comme pour mieux étaler ses saveurs fines et plébiscitées.

Ils viennent de pays différents, d’Afrique, d’Amérique du Sud, Centrale, d’Asie même, avec chacun ses spécificités aromatiques. Celles que Joris va révéler grâce à son savoir-faire de torréfacteur.

Puis nous arrivons dans l’espace de torréfaction à proprement parler. La machine, au gaz pour une excellente répartition de la chauffe, est en plein travail.

Les grains qui se retrouvent portés à 180 degrés (au degré près) commencent à émettre un petit craquement sec, audible par le professionnel mais nettement moins par le néophyte… Ce petit bruit sec signe la fin de la torréfaction. Pour s’en assurer, Joris Pfaff en prélève quelques uns avec un petit outil à gorge et les inspecte de près.

L’artisan, artiste, libère les grains et leurs arômes

Quelques secondes de torréfaction de plus pour ajuster au mieux la cuisson et l’artisan, artiste, libère les grains désormais couleur brune ainsi que cette merveilleuse fragrance de café fraîchement torréfié.

Dans le bac rond et aéré ils sont soigneusement remués par une pale de la machine afin de bien les refroidir et stopper leur cuisson.

Ils se retrouveront alors en sachet, ou bien feront l’objet d’un « blending », cocktail d’origines et/ou de types, dont Joris Pfaff à le secret et bien entendu la maîtrise.

Ce que nous allons pouvoir constater dans une séance de cupping, une dégustation de café que l’on aspire après l’avoir prélevé dans une tasse à l’aide d’une cuillère. Bruyante, peu distinguée certes, cette technique permet de révéler au mieux les subtilités gustatives du fabuleux breuvage.

Le meilleur torréfacteur de France a préparé une large variétés de cafés afin de bien saisir les nuances. Il y a même un moulu de marque connue vendu en grande surface. Présenté comme café mystère il n’en sera pas moins rapidement démasqué comme n’étant pas de la maison… Le 100% robusta était bien, quant à lui, un Pfaff, mais il aura aussi su se distinguer à sa manière, pour le moins puissante ! De quoi bien comprendre ce qui le différencie d’un arabica et son rôle dans les cafés blend.

Du bonheur caféiné

La visite se termine dans la salle des machines, à expresso. De vrais bijoux à plusieurs milliers d’euros à celles à moins de 1.000 euros, automatiques, qui permettent de réaliser de très bons cafés dans les règles de l’art.

Ce qu’Emmanuel Buschiazzo, président du Réseau des Baristas de France, va nous offrir afin de savourer le café torréfié par Joris Pfaff. Du bonheur caféiné !

Pour découvrir les différentes variétés de cafés et machines, voir le site des Cafés Pfaff

Visite des Cafés Pfaff en images

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