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Carpaccio de St Jacques et fleur de concombre marinée au raifort, rémoulade de fenouil aux capucines

Carpaccio de St-Jacques par Stéphane Gaborieau

Nous vous avions présenté il y a quelques temps le très joli et savoureux concept «Les Fleurs dans les Mets» de Stéphane Gaborieau, le chef du restaurant Le Pergolèse à Paris.

La première recette présentée était un superbe plat de homard. Aujourd’hui nous partons encore sur les fruits de mer, mais cette fois pour une entrée pleine de fraicheur, croquante et craquante avec ses saveurs éclatantes.

Pour connaître l’adresse et réserver votre table, voir le site du restaurant Le Pergolèse.

Carpaccio de St Jacques et fleur de concombre marinée au raifort, rémoulade de fenouil aux capucines

Par Christophe Hamieau Publié: avril 17, 2015

  • Préparation: 30 mins
  • Cuisine: 3 mins
  • Prêt dans: 33 mins

Une recette d'entrée signée Stéphane Gaborieau, chef du restaurant Le Pergolèse à Paris, pleine de la fraîcheur des St Jacques et de saveurs épicées

Ingrédients

Instructions

  1. Blanchir le concombre à ébullition afin qu’il devienne translucide, préparer la marinade à l’aide du raifort, de la moutarde, sel , poivre et huile d’olive.
  2. Escalopez les St Jacques , émincez le concombre de la même épaisseur que les St Jacques, préparez la chiffonnade de fenouil avec les pétales de capucine.
  3. Prendre des assiettes , à l’aide d’un pinceau mettre de la marinade au fond des assiettes et faire une rosace de St Jacques et de concombre. A l’intérieur de la rosace ajouter avec l’assaisonnement la chiffonnade de fenouil les pétales de pensée sel poivre.
  4. Donner un tour de moulin à poivre avant de déguster.

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