La France est certes le pays du fromage. Mais nos voisins italiens en ont aussi quelques un qui ne manquent pas de flatter nos papilles.
L’un des plus nobles, si ce n’est le plus noble, n’est autre que celui que nous appelons en France le Parmesan.
Mais attention, il n’y a qu’un seul vrai Parmesan, cent pour cent nature, véritable trésor gastronomique, le Parmigiano Reggiano.
Ce fromage à pâte dure, cuite, non pressée et à maturation longue (24 mois en moyenne ou plus) bénéficie d’une d’une A.O.P. européenne.
Notons que sa maturation est prolongée par l’affinage (18, 22, 30 mois et jusqu’à 48) qui lui offre une stabilité qui en fait le premier fromage embarqué dans la mission Mir.
Véritable pépite ce fromage d’exception conserve inaltérés son capital nutritionnel, son goût unique et sa haute digestibilité au fil des mois et des ans.
Il est réalisé à partir de lait produit sur un terroir allant de l’Apennin au Pô, autour de l’axe Parme-Reggio-Emilia-Modène-Bologne, intégrant une partie de la province de Mantoue. 15% de la production laitière italienne sont ainsi utilisés pour la production du Parmesan.
Le cahier des charges établi par le Consortium du Parmigiano Reggiano impose pour nourrir les vaches l’utilisation des fourrages séchés ou frais et d’origine végétale et l’interdiction des fourrages ensilés et fermentés, ainsi que l’ensemble des sous-produits de l’industrie alimentaire à l’origine d’activités microbiennes, nuisibles au bon déroulement de la maturation du fromage et contraignant à l’utilisation d’additifs.
Sachez qu’il faut 550 litres de lait de vache frais pour produire une meule de Parmigiano Reggiano d’environ 40 kg. Soit presque 14 litres de lait par kilo de fromage !
Vous avez là les bases essentielles de la réalisation d’un Parmigiano Reggiano AOP. Nous reviendrons prochainement en détail sur sa fabrication. Pour vous faire patienter nous vous offrons ici une recette de pâtisserie typique de la région de Lombardie, à savourer à l’apéritif.
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