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Barthouil, des nouveautés pour les fêtes

Nicolas de Maison Barthouil à Paris

Ce n’est pas une révélation, le sud-ouest de la France est une de ces régions où il fait bon vivre, pas seulement en raison de la douceur de son climat, mais aussi pour sa participation à la réputation gastronomique de la France.

Dans les Landes, à Peyrehorade, en 1929, la Maison de charcuterie Barthouil voyait le jour. Depuis, les générations sont passées en apportant moult innovations mais en préservant toujours la qualité.

Vers la fin des années 30 Gaston Barthouil est parti au Danemark apprendre l’art du fumage et depuis la maison use de cette technique (dite en suspension, à froid (20 à 24°C) pendant environ 20 heures, à partir de la fumée d’un feu de bois d’aulne) pour ses saumons (sauvages ou d’élevage), de l’Adour certes, mais aussi d’Ecosse ou de Norvège.

Jean Barthouil a lui aussi fait partager sa passion le saumon et pour le foie gras avec celui des canards le « Picaillon », souche rustique à croissance lente qui offre un produit d’une qualité exceptionnelle lorsqu’il est comme ici élevé en plein air dans les règles de l’art.

Pour les fêtes, la maison Barthouil vous propose quelques nouveautés que nous avons eu la chance de déguster en compagnie de Nicolas, responsable de la boutique parisienne (41 rue Charlot. 75003 Paris)

Nous avons tout d’abord découvert le Foie Gras de Canard Entier d’Automne Châtaignes et Abricots. Oubliez les chutney trop goutus et autres confitures trop sucrées qui vont abimer votre foie gras. Ici le gras du foie et l’acidulé de l’abricot cuit se fondent avec bonheur, tandis que la châtaigne, délicate et savoureuse tapisse le palais. En barquette de 200 g à partir de 25 euros.

Si nous avons pu déguster les différentes variétés de saumon (dont l’exceptionnel Adour) nous étions là surtout pour la nouveauté, les Coeurs de filet de saumon fumé entiers.

Ici c’est la partie la plus épaisse, la plus charnue et la moins grasse du poisson qui est proposée. On le dégustera découpé en tranches de 0,5 à 1cm d’épaisseur pour en apprécier à la fois la texture gourmande et les saveurs.

Il est proposé nature en boutique, à la découpe et en pièce de 550g, et sur le site internet en pièce de 300g à partir de 94,5 euros le kilo.

Il existe aussi au poivre de Penja. Concassé sur le dessus du poisson l’épice apporte une touche très légèrement piquante, mais surtout les notes puissante de cette baie du Cameroun amènent de la longueur en bouche et relance le goût du saumon fumé. Vendu uniquement en boutique à la découpe et en pièce de 550g, où Nicolas le propose en accord avec une superbe vodka française la Lactalium.

Nous avions découvert ce spiritueux au salon France Quintessence en septembre dernier. Vodka réalisée à partir de petit lait elle présente de belles saveurs et une surprenante douceur en bouche. Elle s’allie parfaitement avec le saumon et le poivre.

Toujours dans les saveurs marines, le tarama de la maison Barthouil est un must. Aujourd’hui 2 nouvelles variétés sont proposées. Tarama au Corail d’Oursin réalisé avec 13% de corail d’oursin et plus de 50% d’oeufs de cabillaud sauvage. Ici les pépites de corail font exploser l’iode dans une bouche amplement consacrée au fumé du tarama. Gourmand et puissant. Le pot de 100g à 5,80 euros.

Le Tarama aux 3 Algues Bio est réalisé à partir de 30% d’oeufs de cabillaud sauvage et 70% d’ingrédients bio dont les algues nori, dulse et laitue de mer ramassées en Bretagne. Ici on joue plus le côté douceur, avec une texture qui plus est plus onctueuse. Le pot de 100g à 3,90 euros.

Enfin, le sud-ouest c’est le canard certes, mais pas seulement son foie. Pour cette raison cette année la maison Barthouil rend hommage à la tradition avec le Salmis de cuisses de canard confites.

Une recette cuisinée au vin rouge, au porto et aux légumes frais (sans ajout ni d’eau, ni de bouillon !). Présents à hauteur de 50% chacun, le vin rouge et le porto sont réduits avec des carottes et des poireaux frais, puis enfin une touche de chocolat noir amer à 70% pour lier mais aussi harmoniser le goût et contrebalancer le côté sucré du vin et du porto. En bocal de 2 cuisses (625g) à 25,50 euros.

Si vous êtes à Paris ne manquez surtout pas d’aller voir Nicolas dans sa boutique. Si vous n’avez pas cette chance, le site internet ou le magasin de Peyrehorade (Route de Hastingues) vous attendent.

Voir le site de la Maison Barthouil.

Nouveautés Barthouil

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