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Carré d’agneau fermier du Quercy en croute de cèpes

Le  Carré d'agneau fermier du Quercy par Alexandre Marre

La France et ses terroirs ne manquent pas de produits d’excellence pour satisfaire les plus gastronomes d’entre nous.

Dans la région de Cahors, sur le causse du Quercy, derrière des murets de pierres sèches, des brebis aux yeux cerclés de noir se repaissent d’herbe rase.

De bonnes mères de race caussenarde qui, lorsqu’elles rentrent à la bergerie, s’occupent de leurs agneaux en leur offrant une alimentation à base de lait bien parfumé aux herbes.

Cet agneau, c’est l’agneau du Quercy, réputé pour sa viande de grande qualité qui bénéficie d’une IGP (Indication géographique protégée).

Et c’est cet agneau, à l’approche des fêtes de fin d’année, en collaboration avec Les Bonnes Tables du Lot et le Festival Lot Of Saveurs, qu’Alexandre Marre, chef du restaurant Le Balandre à Cahors nous propose une belle recette qui sur votre table de réveillon sortira des sentiers battus empruntés par la dinde et ses marron, le chapon ou le roti de biche.

Carré d’agneau fermier du Quercy en croute de cèpes Recette

Alexandre Marre, Le Balandre à Cahors

Par Christophe Hamieau Publié: décembre 16, 2015

  • Produit: 4 Portions
  • Préparation: 20 mins
  • Cuisine: 20 mins
  • Prêt dans: 40 mins

Le petit plus d’Alexandre Marre : Déglacer le plat de cuisson du carré avec un peu de bouillon de poule et faire réduire pour obtenir un petit jus d’accompagnement appelé « jus de rôti ».

Ingrédients

Instructions

  1. Croûte de cèpes :
    Poêler les cèpes à l’huile d’olive bien chaude. Ajouter la chapelure, le beurre, les jaunes d’œufs, les feuilles de Persil, 15 gr de sel et 5 gr de piment d’Espelette et passer le tout au cutter pour obtenir une pâte homogène et granuleuse. Ne pas mettre la croûte au frigo, elle deviendrait dure et vous ne pourriez plus la travailler.
  2. Le carré :
    Assaisonner le carré d’agneau fermier du Quercy et le colorer à feu vif dans un plat qui pourra passer au four.
  3. Débarrasser le carré du plat et le laisser refroidir à température ambiante. Conserver le plat avec ces sucs de cuisson pour la suite.
  4. Lorsque le carré d’agneau est froid, façonner régulièrement et finement la pâte de croûte de cèpes à la main sur la face extérieure du carré d’agneau.
  5. Déposer très délicatement dans le plat le carré enrobé de pâte de cèpes et mettre au four à 200 °C pendant 14 min.
  6. Laisser ensuite le carré refroidir dans un plat de service à température ambiante et le remettre en température dans un four à 100 °C avant de passer à table.

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