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Galette des rois salée Fenouil, Mandarine, Fleur d’agastache

Galettes et cidres Val de Rance

Partant du constat que la consommation de cidre est trop souvent ancrée dans la tradition et une occasionnelle, trop saisonnière, la marque de cidre breton Val de Rance a souhaité bouscule les habitudes !
 
Et pour commencer cette année l’idée est de dépoussiérer la tradition en bouleversant la traditionnelle Epiphanie.



On la fêtera ainsi autour d’une galette, certes, accompagnée des bulles et de la fraiche acidité d’un cidre, mais cette fois avec une recette signée Guillaume Sanchez, célèbre chef pâtissier élu talent 2015 par Gault & Milau: la galette des rois salée Fenouil / Mandarine, Fleur d’agastache ou Anis.

Avec sa gamme Envies de… la maison Val de Rance propose un cidre doux pour sublimer la saveur sucrée et un cidre brut pour accompagner au mieux les envies de salé, comme cette étonnante galette dont voici la recette détaillée.

Galette des rois salée Fenouil, Mandarine, Fleur d’agastache Recette

Par Christophe Hamieau Publié: janvier 6, 2016

  • Produit: 6 Portions
  • Préparation: 3 hrs 0 min
  • Cuisine: 35 mins
  • Prêt dans: 17 hrs 35 mins

Le chef Guillaume Sanchez livre ici une interprétation subtile et pétillante, en conviant la fraîcheur du fenouil et l’arôme d’anis et de réglisse de la fleur d’agastache dans une création croustillante.

Ingrédients

Instructions

  1. Pâte feuilletée
    Mélanger la farine avec l’eau, le sel et le beurre noisette fondu sans chercher à pétrir la pâte. Attention à ce que tout soit mélangé afin d’obtenir une pâte bien lisse. Réserver au froid pendant 12h.
  2. Mettre le beurre de tourage à l’état de pommade et y incorporer la fleur d’agastache séchée ou l’anis.
  3. Sortir la détrempe du réfrigérateur, étaler au rouleau un rectangle d’1 cm d’épaisseur, puis étaler à la spatule le beurre de tournage à l’agastache en faisant attention que l’épaisseur soit la même partout, puis replier la partie gauche au milieu du rectangle puis la partie droite à l’extrémité de la partie gauche afin d’obtenir un premier tour simple, réserver au froid pendant 30 minutes.
  4. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur, étaler à 1 cm d’épaisseur puis répliquer la même opération que précédemment 2 fois.
  5. Confit de mandarine
    Réhydrater la gélatine avec de l’eau froide
  6. Faire tiédir la pulpe de mandarine avec le miel liquide, ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés puis porter à ébullition.
  7. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et les segments de mandarine.
  8. Réservez au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.
  9. Crème amande fenouil
    Mélanger ensemble le beurre, le miel et le sucre jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.
  10. Y ajouter petit à petit l’oeuf entier. Y ajouter toutes les matières sèches puis le fenouil confit.
  11. Laisser tourner au batteur quelques minutes puis réserver au froid pendant 1 h.
  12. Réalisation de la galette
    Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur, étaler la masse à 3 mm, laisser reposer quelques instants, puis détailler deux ronds de 24 cm.
  13. Les poser sur la plaque de cuisson , humidifier les bords de l’un des deux à l’aide d’un pinceau, étaler la crème de noisette cardamome à l’aide d’une palette en faisant bien attention de laisser 2 cm au bord sans crème
  14. Refermer votre galette avec le second disque de pâte feuilletée par-dessus, exercer une légère pression sur le bord de la galette sans trop marquer la pâte.
  15. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 6h
  16. Dorer aux oeufs à l’aide d’un pinceau, puis cuire 35 minutes à 200°C.

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