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Galette parmentière au blé noir, poisson blanc mariné (bar), crème de laitue au cidre et moules

Galette parmentière au blé noir, poisson blanc mariné (bar), crème de laitue au cidre et moules

Pour préserver la tradition de la Chandeleur (le 2 février pour les étourdis), une initiative commune est née : le Club Chandeleur 2015.

Ce dernier regroupe les acteurs phares qui participent aux étapes clés de la fabrication de la crêpe, à savoir un Chef Meunier du Moulin de la Courbe, un Maître Beurrier de la Laiterie Le Gall, un Artisan Cidrier de la Cidrerie Coat-Albret et un Maître Crêpier, Bertrand Denis, fondateur de l’Ecole Maître Crêpier & Cuisinier.

Celui-ci est d’ailleurs à l’origine du projet Club Chandeleur 2015. Il explique que « dans notre région bretonne, berceau de la crêpe, nous avons la chance de disposer de farine, de beurre ou de cidre issus de savoir-faire artisanaux et qui ont conservé toutes leurs saveurs d’antan ».

La qualité de la crêpe dépend en effet avant tout des produits qui vont la composer: farine, lait, oeufs… Pour cela, les membres du Club Chandeleur 2015 sont fortement attachés aux savoir-faire traditionnels. La Laiterie Le Gall, fondée en 1923 à Quimper, fabrique du beurre de baratte, la Cidrerie Coat-Albret, utilise exclusivement des pommes à cidre issues du terroir afin de produire un cidre bouché « pur jus » qui soit le reflet du territoire.

Le Moulin de la Courbe produit lui de la véritable farine de blé noir depuis 1850 et l’Ecole Maître Crêpier & Cuisinier enseigne notamment les gestes ancestraux du tournage de crêpe sur le billig.

L’ambition du Club Chandeleur 2015 est d’accompagner leur transmission et de promouvoir des métiers peu connus du grand public, dont les offres de formation sont rares en France.

Si vous êtes intéressé par cette formation, rendez-vous sur le site de l’Ecole Maître Crêpier & Cuisinier.

Celle-ci a par ailleurs proposé un cahier de recettes spécialement pour la Chandeleur dont nous vous en offrons ici une salée.

Galette parmentière au blé noir, poisson blanc mariné (bar), crème de laitue au cidre et moules Recette

Par Christophe Hamieau Publié: janvier 20, 2016

  • Produit: 10 Portions
  • Préparation: 40 mins
  • Cuisine: 30 mins
  • Prêt dans: 1 hr 10 mins

Recette signée Bertrand Denis, mettant en scène un des plus beaux poissons que l’on puisse trouver en Bretagne.

Ingrédients

Instructions

  1. Poisson mariné
    Escaloper le poisson et le faire mariner quelques heures dans un mélange d’huile, ciboulette, baies roses, sel et poivre. Ajouter le jus de citron quelques minutes avant utilisation.
  2. Galette parmentière
    Cuire et écraser les pommes de terre. Ajouter la farine, les oeufs, le lait, la crème, le sel et le poivre. Cuire au beurre dans une poêle à blinis. Recouvrir de poisson mariné le 1er côté cuit.
  3. Crème de laitue
    Blanchir la laitue, la rafraîchir et l’égoutter. Ajouter la crème et le cidre réduit. Cuire quelques instants. Mixer et ajuster.
  4. Dressage
    Assiette creuse, sauce au fond, parmentière dessus, moules en décoration autour. Déco : herbes fraîches.

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