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Haddock aux champignons et à la chicorée

Haddock aux champignons et à la chicorée

Les Champagnes de Vignerons ont demandé au chef étoilé Akrame Benallal, du restaurant du même nom à Paris, de créer une recette reflétant l’authenticité et la typicité de l’artisanat local, revendiqués par les membres de l’association.

Ainsi avec l’arrivée de l’automne, le chef Akrame Benallal a réalisé une recette de saison pour accompagner les Champagnes de vignerons.

Une création où la brunoise de haddock fumé confère de la consistance et le goût fumé persistant en fin de bouche.

Le lien à la terre est assuré par la chicorée et sa légère amertume, le champignon lui apporte du moelleux, et l’œuf dont la cuisson laisse un blanc onctueux et un jaune malléable.

La sensation moelleuse est soutenue par le coulis qui offre aussi une persistance aromatique à l’ensemble.

Le plat a été pensé pour un Champagne entre fraîcheur et ampleur, que l’on trouvera par exemple dans un assemblage de terroirs calcaires et argileux avec une prédominance de cépage chardonnay en assemblage avec du meunier et/ou pinot noir.

Des Champagne des coteaux sud d’Epernay et du secteur de la Vallée de la Marne peuvent correspondre. Pour connaitre les vignerons rendez-vous sur le site des Champagnes de Vignerons.

Haddock aux champignons et à la chicorée

Par Christophe Hamieau Publié: octobre 4, 2016

  • Produit: 4 Portions
  • Préparation: 40 mins
  • Cuisine: 15 mins
  • Prêt dans: 55 mins

Une recette réalisée par le chef étoilé Akrame Benallal pour les Champagnes de Vignerons. Photo: ©Sandra Mahu

Ingrédients

Instructions

  1. Pour le couis: Eplucher et émincer les échalotes pour les mettre dans une casserole.
  2. Ajouter les 50cl de vin blanc aux échalotes puis laisser réduire à sec et mixer le tout
  3. Mixer 6 pièces de champignons et les mélanger aux échalotes réduites au vin blanc
  4. Faire bouillir le tout en ajoutant la crème puis passer au chinois étamine
  5. Réserver la sauce obtenue au frais
  6. Cuire les œufs à 75° durant 15 minutes
  7. Tailler en brunoise le haddock fumé et les champignons restants en fines lamelles
  8. Dressage: Faire un rond avec le coulis au fond de l’assiette pour y déposer la brunoise de haddock au centre
  9. Casser les œufs et les déposer sur la brunoise avant de disposer les lamelles de champignons sur chaque œuf.
  10. Saupoudrer avec un peu de chicoré et servir.

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