Tartare Ail Sauvage, le fromage délicat à savourer nature ou en recettes

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Tartare Ail Sauvage, le fromage délicat à savourer nature ou en recettes

Ecrit par Christophe Hamieau le 07 Nov 2016 | Commentez

Velouté de haricots coco au miel, Tartare Ail Sauvage et chips de chorizo par Cyril Haberland
Qui ne connait pas Tartare, le célèbre fromage frais « Ail & Fines Herbes » qui a vu le jour en 1964 à Marsac-sur-l’Isle en Dordogne ?

Et bien malgré son âge, et le fait qu’il soit devenu une véritable institution dans la gastronomie française, cela ne l’empêche pas d’innover régulièrement en se présentant sous de nouvelles recettes.

La toute dernière est Tartare Ail Sauvage, une plante sauvage également appelée « ail des ours », bien différente de l’ail en gousse que l’on connait bien.

L’ail sauvage se présente avec de petites fleurs blanches et de longues feuilles à la délicate odeur d’ail. Et cela a son importance car tout est comestible dans la plante, les tiges, les feuilles, les fleurs et le bulbe.

Cueilli à la main, une fois par an contre plusieurs récoltes pour l’ail classique, dans les sous-bois frais et ombragés des forêts tempérées, on l’apprécie pour la délicatesse de son parfum et le fait qu’il soit bien plus digeste. 

Ce Tartare Ail Sauvage est élaboré comme les autres variétés à partir d’ingrédients sélectionnés et mélangés à froid avec le fromage fouetté pour préserver leur fraîcheur et leur intensité.

Il est disponible en grandes et moyennes surfaces, au rayon Fromages, en édition limitée au prix conseillé de 1,55 euro le pot de 150g. On l’appréciera seul sur du bon pain frais bine entendu, mais également en recettes comme celle que nous vous proposons ci-dessous.

Velouté de haricots coco au miel, Tartare Ail Sauvage et chips de chorizo

Par Christophe Hamieau Publié: novembre 7, 2016

Produit: 8 Portions
Préparation: 20 mins
Cuisine: 60 mins
Prêt dans: 1 hr 20 mins

Le chef Cyril Haberland, une étoile au Guide Michelin pour sa cuisine au Château des Reynats dans le Périgord, poursuit sa collaboration avec Tartare et a ainsi développé de nouvelles recettes inédites et exclusives pour la variété Ail Sauvage. En voici une qui s'apprécie autant avec la rétine qu'avec les papilles.

Ingrédients

150 g de Tartare Ail Sauvage
8 tranches de chorizo Iberico (fines)
150 g de haricots frais (type cocos de Paimpol)
1 carotte (épluchée)
1 blanc de poireau
0,5 oignon (épluché et clouté de girofle)
20 cl de crème liquide
30 g de miel
2 cl de vinaigre balsamique
Brins de ciboulettes et d’origan

Instructions

Faites chauffer le four à 180°C, puis séchez les tranches de chorizo 3 min sur une feuille de papier sulfurisé.
Déposez les haricots dans une casserole, mouillez-les de 0,75L d’eau froide, ajoutez la carotte, le poireau, l’oignon clouté puis faites-les cuire 1h à feu doux. Retirez ensuite la garniture aromatique. Ajoutez la crème, assaisonnez de sel puis faites cuire 2 min à ébullition. Mixez fortement en ajoutant le miel et le vinaigre balsamique. Filtrez dans un chinois puis rectifiez l’assaisonnement et l’onctuosité selon votre convenance. Réservez à température ambiante.
Versez le crémeux de coco de Paimpol dans 8 coupelles, réalisez des quenelles de Tartare® Ail Sauvage puis posez les feuilles de chorizo ainsi que les herbes aromatisées.
Astuces : vous pouvez utiliser des haricots secs, n’oubliez pas de les tremper une nuit dans l’eau froide. Vous pouvez aussi servir cette recette en entrée (en doublant les quantités).