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Des vergers à la table, avec le cidre breton Kerisac

Le cidre d'Automne 2016 Kerisac
La galette des rois de l’Epiphanie, les crêpes de la chandeleur, voilà deux belles occasions sur lesquelles les cidriers misent beaucoup chaque année !

En effet le cidre est incontestablement la boisson qui est la plus souvent bue à l’occasion de ces événements à caractère gastronomique. Pire il s’agit bien souvent des seuls grands moments de consommation de cidre pour les français qui vivent hors des zones de production que sont principalement la Normandie et la Bretagne. A l’exception de la période estivale qui voient les vacanciers en consommer à l’occasion de repas en crêperies.

Mais savez vous ce qu’est le cidre ? Comment est-il fabriqué ? Quelles sont ses variétés ? Comment le déguster et le conserver ?

Nous sommes allés au mois d’octobre dernier en Loire Atlantique, à Guenrouët, sur les bords de l’Isac, le canal qui relie Nantes à Brest.

C’est ici que depuis 1920 la société Kerisac produit des cidres de qualité. Du cidre breton (agréé Produit en Bretagne depuis 1999), élaboré avec des pommes garanties de provenance bretonne (50% du sud-Morbihan, 45% de Loire-Atlantique et 5% d’Ile-et-Vilaine), sélectionnées chez une cinquantaine de producteurs.

Ce ne sont pas moins de 6.000 tonnes de pommes qui sont ainsi pressées chaque année pour produire de 8 à 9 millions de bouteilles et 15.000 fûts à destination des bars, restaurants et autres crêperies. Soit entre 5 et 5,5 millions de litres. Il faut en effet 1,4 kilo de pommes pour faire 1 litre de cidre.

La récolte des pommes à cidre

La saison de la récolte des pommes s’étend de la fin septembre à la fin décembre en fonction des variétés. On ne cueille pas les pommes à cidre dans l’arbre mais on les ramasse à terre à l’aide d’une ramasseuse.

Déchargées des camions dans la cour de la cidrerie et emmenées à grands jets d’eau dans une goulotte pour être entrainées, lavées et triées. Les fruits trop murs et les impuretés sont ainsi éliminés.

Elles sont ensuite broyées et vont s’oxyder une première fois permettant d’obtenir la première coloration et les premiers arômes. Elles sont ensuite passées au pressoir dont on va tirer deux jus. Le marc de pomme et le mout qui lui va être mis en cuve de fermentation.

Rien ne se perd, tout se transforme, c’est pourquoi à la sortie du pressurage chair et pépiassent placés dans un séchoir pour servir, entre autres usages, de base à des produits cosmétiques.

Dans la cuve se produit une clarification pré-fermentaire par effet mécanique grâce au bulles de gaz carbonique de la fermentation. un gel insoluble remonte ainsi en surface de cuve.

Puis la fermentation va pouvoir débuter et durera de 5 semaines jusqu’à six mois en fonction des variétés de cidre (voir plus loin).

Ilm faut aussi savoir que le cidre est le fruit d’un assemblage de différents jus de pomme. Un maitre de cave peut aller jusqu’à assembler 4 cuves différentes pour l’élaboration d’un cidre.

De la fermentation dépend le type de cidre

La prise de mousse est lente et la mise en bouteille des premiers cidres débute en octobre. C’est notamment le cas chez Kerisac du Cidre d’Automne, un cidre naturellement trouble, obtenu à partir de la première presse de pommes de l’année. Un cidre fruité et acidulé faiblement alcoolisé à 2°.

Sinon vous trouverez tout au long de l’année le cidre Doux (fermentation de 5 à 6 semaines, avec moins de 3° d’alcool, sucré et doux), le cidre Brut (fermentation de 2 à 3 mois avec plus de 3° d’alcool, plus sec, plus alcoolisé) et le cidre Traditionnel (fermentation de 6 mois, avec plus de 3° d’alcool et non filtré. Un cidre trouble, plus complexe et plus sec).

Au total Kerisac propose 41 références de produits répartis sur 2 gammes, l ‘une disponible en grandes et moyennes surfaces, l’autre en restauration.

Pour la première il s’agit du Cidre bouché Kerisac (75 cl ou 4x25cl) en variétés Doux (alc 2% vol), Demi-sec (alc 3,5% vol), Brut (alc 4,5% vol), Brut Traditionnel (alc 5,5% vol), du Cidre bouché Bio Kerisac 75 cl (alc 2,5% vol), du Cidre bouché « Cuvée Kerisac 1920 » doux et brut 75 cl (assemblage de variétés de pommes à cidre et d’une fermentation en cuve isolée).

Il y a également le Cidre Rosé (notes fruitées), le Cidre et Poire (avec jus de poire), le Cidre et fruits rouges (griottes et sureau) et le fameux Cidre de Glace (obtenu par gel du jus des pommes).

En restauration Kerisac propose son Cidre Bouché Kerisac « Cuvée spéciale » en 75cl en Doux (alc 2,5% vol) dispo également en 25 cl, Brut (alc 5% vol), Brut traditionnel (alc 5,5% vol). Mais également son Cidre bouché Bio Kerisac 75 cl (alc 2,5% vol), le Cidre et fruits rouges et le Kerisac de glace.

Le cidre et la gastronomie

Voilà de quoi se faire plaisir avec une galette des rois, des crêpes sucrées et salées, mais aussi quantité d’autres accords. A l’apéritif bien sûr pour les cidres doux, avec des viandes blanches et volailles pour les brut et brut traditionnel, ou bien encore des fruits de mer, mais aussi avec des fromages tels le camembert ou le brie que bien peu de vins peuvent accompagner, et les desserts au chocolat. Quant au foie gras poêlé au Kérisac de glace, vous ne le regretterez pas !

Dans le diaporama ci-dessous vous retrouverez les alliances imaginées par le Chef Frédéric Vaillant du Relais Saint Clair de Guenrouët que nous avons pu apprécier.

Pour ce qui est de l’avenir de Kerisac, Laurent Guillet, quatrième du nom et actuel dirigeant de l’entreprise familiale qui compte une quarantaine de salariés, le place sous le signe de l’innovation produit pour une consommation moins saisonnière, le développement de l’export, mais aussi de l’accueil client. L’entreprise a acquis en 2016 un restaurant attenant à la cidrerie et compte le transformer en boutique et lieu de dégustation.

Pour suivre son actualité voir le site de Kerisac.

La fabrication du cidre et les accords gastronomiques en images avec Kerisac

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Le cidre Kerisac

[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-40.jpg]00Remi Josso et Laurent Guillet dans le verger du premier
Remi Josso est l'un des 50 producteurs de pommes partenaires de Kerisac et Laurent Guillet le dirigeant actuel de Kerisac
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-44.jpg]00Verger de pommes à cidre
Des pommiers basses tiges ou demi basses
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-39.jpg]00Pommes à cidre douces
Il existe des pommes douces et des pommes acides
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-43.jpg]00Pommiers à pommes acides
La récolte débute fin septembre pour se terminer en décembre
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-34.jpg]00Pommes à cidre
Les pommes sont de petite tailles et consommables à croquer si en variété douce
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-33.jpg]00Pommes Rouge Délice
Cette variété permet de produire le cidre rosé de Kerisac
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-42.jpg]00Les machines du verger
La ramasseuse et la benne pour récolter dans le verger
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-38.jpg]00La ramasseuse longe les rangs
On ne cueille pas les pommes à cidre. On les ramasse au sol.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-37.jpg]00Passer sous les pommiers
Remi Josso longe ses pommiers avec la ramasseuse.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-36.jpg]00Un ramassage doux
Les palettes de la ramasseuse traitent les pommes avec douceur et ne les abime pas.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-35.jpg]00Charger la récolte du jour
Le ramassage est régulier durant l'automne pour ne pas laisser les pommes s'abimer au sol.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-26.jpg]00Les locaux administratifs de la cidrerie Kerisac
Kerisac est installé au coeur du village de Guenrouët, en léger contrebas et ainsi plutôt discret.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-16.jpg]00Le camion à la pesée
Quand les pommes arrivent des vergers de producteurs elles sont pesées sur la balance à poids lourd.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-10.jpg]00Prêt à décharger
Les camions viennent se positionner dans la cour de la cridrerie, lieu de déchargement des pommes.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-9.jpg]00Des centaines de milliers de pommes
Pas moins de 6.000 tonnes de pommes sont utilisées chaque année par Kerisac.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-22.jpg]00Ne pas tomber dans les pommes
La cour se remplie de pommes au plus fort de la récolte.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-20.jpg]00Pommes tracées
Nom du producteur/verger, date de récolte et n° de lot.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-23.jpg]00Pommes des Soleils
Lot 7 de la récolte du 18 octobre 2016 dans le verger Les Soleils
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-24.jpg]00Bientôt du cidre
Lot 6 de la récolte du 19 octobre dans le verger Launay
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-21.jpg]00Lance à eau, goulotte et pommes
Voici les deux outils très simples et très pratiques pour amener les pommes au pressoir.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-13.jpg]00Savoir manier la lance
L'ouvrier de la cidrerie fait tomber les pommes dans une goulotte avec sa lance à eau.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-14.jpg]00L'eau entraine et prélave les pommes
L'eau va entrainer les pommes qui tombes dans la goulotte et fait ainsi office de prélavage.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-15.jpg]00Gérer la descente
L'ouvrier optimise la descente des pommes dans la goulotte.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-8.jpg]00Arrivée à l'ascenseur
Entrainées par l'eau les pommes arrivent au pied de l'ascenseur qui va les amener à l'intérieur de la cidrerie.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-6.jpg]00Les rouleaux du pressoir
Les pommes passent dans le pressoir?
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-7.jpg]00Le jus s'écoule
Le bon jus frais des pommes est enfin là.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-45.jpg]00Place à la fermentation
Le jus de pomme va séjourner entre 5 semaines à 6 mois dans les cuves de fermentation en fonction de la variété de cidre souhaitée.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-3.jpg]00Sortie du pressoir
A la sortie du pressoir les morceaux de chair, de peau et les pépin.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-5.jpg]00Les résidus secs du pressage
Rien ne se perd, ces résidus vont être réutilisés.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-4.jpg]00La vis perpétuelle du séchoir
Les résidus du pressage sont amenés dans le séchoir.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-12.jpg]00L'énorme séchoir à résidus
Grosse unité également que ce séchoir à résidus de pommes pressées.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-11.jpg]00Ca chauffe !
Les résidus du pressage sont séchés pour être envoyé dans une usine bretonne pour récupérer la pectine notamment à usage de futurs cosmétiques.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-18.jpg]00Le stock de bouteilles et de fûts
Kerisac embouteille son cidre en bouteilles de 75cl, de 25cl ou le met en fût pour vente à la pression en restauration.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-25.jpg]00La zone d'embouteillage.
C'est ici que Kerisac remplit pas moins de 8 à 9 millions de bouteilles et 15.000 fûts de cidre chaque année.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-19.jpg]00Les stocks
N1 des cidres bouchés en Bretagne sud et Pays de la Loire, Kerisac écoule entre 5 et 5,5 millions de litres dans toute la France, en grande distribution mais aussi dans 746 crêperies, dont 154 en Ile de France.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-17.jpg]00Ancien camion Kerisac
Un vieux camion arbore encore les anciens logos de la cidrerie qui fêtera ses 100 ans en 2020.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-32.jpg]00Cidre rosé à l'apéritif
Une des dernières innovation de Kerisac, le cidre Rosé fait avec des pommes Rouge Délice
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-2.jpg]00La KMobile de Kerisac
Ancienne camionnette de la cidrerie, elle sert aujourd'hui à la promotion et la vente sur les événements (dont 7 festivals) auxquels Kerisac participe. 5.000 km par an !
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-31.jpg]00Le cidre de Glace Kerisac
Véritable bonbon, autre innovation de la maison, ce cidre est fait avec un jus de pomme concentré par le gel.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-30.jpg]00Apéritif avec le cidre de Glace Kerisac
Cake pomme cidre, Parfait foie gras gelée de pomme, Brochette ananas crevettes et Kerisac de glace proposé par le Chef Frédéric Vaillant du Relais Saint Clair de Guenrouët.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-29.jpg]00Cidre Rosé Kerisac et Saint-Jacques poêlées, crème de potimarron
Un accord entre le iodé des fruits de mer et le fruité acidulé du cidre, avec une note douce du potimarron.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-28.jpg]00Cidre Brut Traditionnel Kerisac et Noisette de veau rosée, un jus au cidre, croquette de champignons et légumes de saison
Les belles saveurs et les notes tanniques du cidre brut se sont parfaitement accordées avec la viande tendre et juteuse, les notes boisées des champignons et le croquant des légumes.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac-27.jpg]10Cidre et poire avec un sorbet cidre de glace, crémeux cidre rosé
Du fruit de la fraicheur et une note caramel grace au cidre de glace.
[img src=http://cuisine-et-des-tendances.com/wordpress/wp-content/flagallery/le-cidre-kerisac/thumbs/thumbs_cidre-kerisac.jpg]00Laurent Guillet au commandes de l'entreprise Kerisac
Laurent Guillet, quatrième du nom et actuel dirigeant de l’entreprise familiale, le place sous le signe de l’innovation et du dynamisme sans renier la tradition centenaire.
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