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Des vergers à la table, avec le cidre breton Kerisac

Le cidre d'Automne 2016 Kerisac
La galette des rois de l’Epiphanie, les crêpes de la chandeleur, voilà deux belles occasions sur lesquelles les cidriers misent beaucoup chaque année !

En effet le cidre est incontestablement la boisson qui est la plus souvent bue à l’occasion de ces événements à caractère gastronomique. Pire il s’agit bien souvent des seuls grands moments de consommation de cidre pour les français qui vivent hors des zones de production que sont principalement la Normandie et la Bretagne. A l’exception de la période estivale qui voient les vacanciers en consommer à l’occasion de repas en crêperies.

Mais savez vous ce qu’est le cidre ? Comment est-il fabriqué ? Quelles sont ses variétés ? Comment le déguster et le conserver ?

Nous sommes allés au mois d’octobre dernier en Loire Atlantique, à Guenrouët, sur les bords de l’Isac, le canal qui relie Nantes à Brest.

C’est ici que depuis 1920 la société Kerisac produit des cidres de qualité. Du cidre breton (agréé Produit en Bretagne depuis 1999), élaboré avec des pommes garanties de provenance bretonne (50% du sud-Morbihan, 45% de Loire-Atlantique et 5% d’Ile-et-Vilaine), sélectionnées chez une cinquantaine de producteurs.

Ce ne sont pas moins de 6.000 tonnes de pommes qui sont ainsi pressées chaque année pour produire de 8 à 9 millions de bouteilles et 15.000 fûts à destination des bars, restaurants et autres crêperies. Soit entre 5 et 5,5 millions de litres. Il faut en effet 1,4 kilo de pommes pour faire 1 litre de cidre.

La récolte des pommes à cidre

La saison de la récolte des pommes s’étend de la fin septembre à la fin décembre en fonction des variétés. On ne cueille pas les pommes à cidre dans l’arbre mais on les ramasse à terre à l’aide d’une ramasseuse.

Déchargées des camions dans la cour de la cidrerie et emmenées à grands jets d’eau dans une goulotte pour être entrainées, lavées et triées. Les fruits trop murs et les impuretés sont ainsi éliminés.

Elles sont ensuite broyées et vont s’oxyder une première fois permettant d’obtenir la première coloration et les premiers arômes. Elles sont ensuite passées au pressoir dont on va tirer deux jus. Le marc de pomme et le mout qui lui va être mis en cuve de fermentation.

Rien ne se perd, tout se transforme, c’est pourquoi à la sortie du pressurage chair et pépiassent placés dans un séchoir pour servir, entre autres usages, de base à des produits cosmétiques.

Dans la cuve se produit une clarification pré-fermentaire par effet mécanique grâce au bulles de gaz carbonique de la fermentation. un gel insoluble remonte ainsi en surface de cuve.

Puis la fermentation va pouvoir débuter et durera de 5 semaines jusqu’à six mois en fonction des variétés de cidre (voir plus loin).

Ilm faut aussi savoir que le cidre est le fruit d’un assemblage de différents jus de pomme. Un maitre de cave peut aller jusqu’à assembler 4 cuves différentes pour l’élaboration d’un cidre.

De la fermentation dépend le type de cidre

La prise de mousse est lente et la mise en bouteille des premiers cidres débute en octobre. C’est notamment le cas chez Kerisac du Cidre d’Automne, un cidre naturellement trouble, obtenu à partir de la première presse de pommes de l’année. Un cidre fruité et acidulé faiblement alcoolisé à 2°.

Sinon vous trouverez tout au long de l’année le cidre Doux (fermentation de 5 à 6 semaines, avec moins de 3° d’alcool, sucré et doux), le cidre Brut (fermentation de 2 à 3 mois avec plus de 3° d’alcool, plus sec, plus alcoolisé) et le cidre Traditionnel (fermentation de 6 mois, avec plus de 3° d’alcool et non filtré. Un cidre trouble, plus complexe et plus sec).

Au total Kerisac propose 41 références de produits répartis sur 2 gammes, l ‘une disponible en grandes et moyennes surfaces, l’autre en restauration.

Pour la première il s’agit du Cidre bouché Kerisac (75 cl ou 4x25cl) en variétés Doux (alc 2% vol), Demi-sec (alc 3,5% vol), Brut (alc 4,5% vol), Brut Traditionnel (alc 5,5% vol), du Cidre bouché Bio Kerisac 75 cl (alc 2,5% vol), du Cidre bouché « Cuvée Kerisac 1920 » doux et brut 75 cl (assemblage de variétés de pommes à cidre et d’une fermentation en cuve isolée).

Il y a également le Cidre Rosé (notes fruitées), le Cidre et Poire (avec jus de poire), le Cidre et fruits rouges (griottes et sureau) et le fameux Cidre de Glace (obtenu par gel du jus des pommes).

En restauration Kerisac propose son Cidre Bouché Kerisac « Cuvée spéciale » en 75cl en Doux (alc 2,5% vol) dispo également en 25 cl, Brut (alc 5% vol), Brut traditionnel (alc 5,5% vol). Mais également son Cidre bouché Bio Kerisac 75 cl (alc 2,5% vol), le Cidre et fruits rouges et le Kerisac de glace.

Le cidre et la gastronomie

Voilà de quoi se faire plaisir avec une galette des rois, des crêpes sucrées et salées, mais aussi quantité d’autres accords. A l’apéritif bien sûr pour les cidres doux, avec des viandes blanches et volailles pour les brut et brut traditionnel, ou bien encore des fruits de mer, mais aussi avec des fromages tels le camembert ou le brie que bien peu de vins peuvent accompagner, et les desserts au chocolat. Quant au foie gras poêlé au Kérisac de glace, vous ne le regretterez pas !

Dans le diaporama ci-dessous vous retrouverez les alliances imaginées par le Chef Frédéric Vaillant du Relais Saint Clair de Guenrouët que nous avons pu apprécier.

Pour ce qui est de l’avenir de Kerisac, Laurent Guillet, quatrième du nom et actuel dirigeant de l’entreprise familiale qui compte une quarantaine de salariés, le place sous le signe de l’innovation produit pour une consommation moins saisonnière, le développement de l’export, mais aussi de l’accueil client. L’entreprise a acquis en 2016 un restaurant attenant à la cidrerie et compte le transformer en boutique et lieu de dégustation.

Pour suivre son actualité voir le site de Kerisac.

La fabrication du cidre et les accords gastronomiques en images avec Kerisac

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Remi Josso et Laurent Guillet dans le verger du premier Verger de pommes à cidrePommes à cidre doucesPommiers à pommes acidesPommes à cidrePommes Rouge DéliceLes machines du vergerLa ramasseuse longe les rangsPasser sous les pommiersUn ramassage douxCharger la récolte du jourLes locaux administratifs de la cidrerie KerisacLe camion à la peséePrêt à décharger Des centaines de milliers de pommesNe pas tomber dans les pommesPommes tracéesPommes des SoleilsBientôt du cidreLance à eau, goulotte et pommesSavoir manier la lanceL'eau entraine et prélave les pommesGérer la descenteArrivée à l'ascenseurLes rouleaux du pressoirLe jus s'écoule Place à la fermentationSortie du pressoirLes résidus secs du pressageLa vis perpétuelle du séchoirL'énorme séchoir à résidusCa chauffe ! Le stock de bouteilles et de fûtsLa zone d'embouteillage.Les stocksAncien camion KerisacCidre rosé à l'apéritifLa KMobile de KerisacLe cidre de Glace KerisacApéritif avec le cidre de Glace KerisacCidre Rosé Kerisac et Saint-Jacques poêlées, crème de potimarronCidre Brut Traditionnel Kerisac et Noisette de veau rosée, un jus au cidre, croquette de champignons et légumes de saison Cidre et poire avec un sorbet cidre de glace, crémeux cidre roséLaurent Guillet au commandes de l'entreprise Kerisac
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