L’Emmental de Savoie IGP, un très beau fromage à ne pas oublier

En ce début d’année nous sommes certains que vous avez pris de bonnes résolutions.

Non pas celle de vous mettre à la diète et à picorer des graines en ne buvant que de l’eau plate. Non, plutôt de celles qui vont vous apporter de vraies bonnes expériences gustatives en privilégiant les produits de qualité !

Et pour cela nous vous invitons notamment à privilégier les IGP comme par exemple celle de l’Emmental de Savoie. Un magnifique fromage issu d’un savoir faire ancestral qui offre un plaisir gustatif bien supérieur aux fromages que l’on nomme simplement Emmental.

Et il est de notre devoir de faire connaître cette différence immense qui existe entre l’Emmental IGP de Savoie et l’Emmental Français, mais aussi le Gruyère.

L’indication Géographique Protégée obtenue en 1996 récompense un savoir faire, un terroir et le respect d’un cahier des charges pointu.

La fabrication de l’Emmental de Savoie IGP

Pour faire un Emmental de Savoie il faut le bon lait cru des vaches de race Tarines, Abondances et Montbéliardes qui paissent dans les Savoies aux beaux jours (du 20 mars à la Toussaint) et rentrent pour manger du foin, avec un complément à la bourre de maïs pendant l’hiver.

Leur lait est collecté, chaque jour, auprès d’environ 700 producteurs, répartis sur les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie.

50 millions de litres par an sont produits part la Fédération des coopératives laitières, qui peut procéder à une limitation de la production si besoin, ce afin de garder la qualité depuis la fin des quotas.

Le lait de Référence A est réservé pour les productions IGP, la Référence B allant à la fabrication des fromages à pâtes molles. La fabrication de l’Emmental de Savoie se fait majoritairement avec du  lait de printemps (lait d’herbe pas de foin) qui offre une pâte bien jaune, consistante pas caoutchouteuse, mais avec une bonne mâche.

Le matin à l’aube la traite de la veille, conservée en cuve à 4 °C, arrive dans l’un ou l’autre des ateliers des seules 3 fromageries (on les appelle des fruitières) qui font de l’Emmental de Savoie. Le lait va alors être chauffé à 32 °C avant d’être transféré dans les cuves de fabrication. Cette étape est celle de la maturation.

Le lait partiellement écrémé (la crème va au beurre) va recevoir son sérum (petit lait) à base de levains naturels et de ferments lactiques, un pour chaque fruitière, et va travailler pendant 1h.

Trois bonnes heures de travail du lait

On y ajoute ensuite la présure, 600ml pour 3.600L de lait qui vont « cailler » et prendre une texture plus épaisse, gélifiée. Le fromager va contrôler cette « pâte » avec précision avant de découper l’ensemble avec un tranche-caillé.

Le décaillage va alors pouvoir débuter. Le fromager va là encore régulièrement surveiller cette étape cruciale de la fabrication du fromage. Le caillé doit former un grain doux et soyeux, de la taille d’un grain de blé.

Durant le décaillage le petit lait se dissocie du caillé. Il va être alors brassé et chauffé à 50 °C (pas plus pour ne pas cuir le grain) pendant 30 minutes, puis encore brassé 25 minutes. Cette phase de chauffage est caractéristique de la fabrication des fromages à pâte pressée cuite.

Le fromager va alors vérifier l’élasticité de sa pâte avec le « test du pâton ». Il prend dans sa main des grains de caillé, les serre fort pour simuler un pressage. Le pâton créé doit pouvoir s’étirer sans se casser.

Si le test est concluant on va alors pouvoir procéder au moulage. Le sérum, resté à la surface car moins lourd que le caillé, est évacué et récupéré.

On va glisser des plaques de caséine, véritable carte d’identité du fromage, entre la paroi intérieure du moule et qui apparaîtront ainsi sur le talon de l’Emmental. 

Elles contiennent des informations primordiales pour les professionnels de la filière. Sur la première, de couleur rouge, sont indiqués le pays et le code de la fromagerie. La seconde, mentionne « Emmental de Savoie », le n° de la meule, la date de fabrication, le n° de la cuve et les initiales du fromager.

Pressage, bain et maturation

On pose alors le « foncet » dans le moule, plateau permettant de compresser ensuite le caillé.

Celui-ci va alors rester 6 à 7 heures sous une pression de 800 kg a 1 tonne. Il est ensuite démoulé, entouré d’une toile puis d’un cercle de maintien. Le futur fromage est dès lors laissé toute une nuit en salle d’acidification.

Cette phase est essentielle, car c’est là que les levains naturels et les ferments lactiques consomment le lactose du caillé et participent à l’acidification du fromage.

Elle participe également à la bonne conservation de l’Emmental de Savoie, à la formation de sa texture et de ses saveurs. Il est le seul à avoir conservé cette pratique de fabrication traditionnelle.

Le jour suivant est aussi celui d’ôter le cercle et la toile qui entourent le fromage avant de le plonger dans une saumure durant 48h. Cette étape va permettre de saler le fromage et faire durcir la croûte.

A la sortie de son bain la meule va être placée en cave froide (6 °C) pour une période de 1 à 3 semaines durant laquelle elle est retournée chaque semaine.

Elle rejoint ensuite une cave tempérée maintenue autour de 15 °C, ce pendant 3 semaines, où elle continue à être régulièrement retournée.

75 jours minimum d’affinage pour des meules de 75kg

Enfin elle va poursuivre son affinage en cave chaude à une température de 23°C. C’est durant cette dernière étape que la meule gonfle et que les trous, si caractéristiques de l’Emmental, vont se former. En effet la fermentation libère du gaz qui, emprisonné dans la pâte, forme des bulles, les trous !

Au delà de l’aspect esthétique ces trous, de la taille d’une cerise à celle d’une noix, sont répartis de façon régulière et contribuent à offrir au fromage sa pâte souple et légère.

D’ailleurs ces trous, à l’ouverture parfaitement lisse, sont signe de qualité, que le fromage a été particulièrement bien élaboré.

Reste que cette qualité va également dépendre de l’affinage total. Il est, pour ce qui est de l’Emmental de Savoie, qualifié de « long » : il doit au minimum durer 75 jours (contre 56 pour l’Emmental français) et peut aller jusqu’à 100 voire 120 jours.

On peut même parler de règle des 75 puisqu’une meule d’Emmental de Savoie connait un affinage de 75 jours minimum, a un diamètre de 75 cm et pèse au moins 75kg lorsqu’elle est bien bien bombée. Pour la hauteur compter 28cm.

Enfin au bout du cycle chaque meule sera triée pour être revendue en fonction des exigences des différents acheteurs.

Les différences gustatives de l’Emmental de Savoie

Il n’y a pas que dans sa fabrication que l’Emmental de Savoie IGP se distingue. De celle-ci en découle d’ailleurs un fromage qui n’est pas piquant comme certains Gruyères, famille à laquelle il appartient pourtant, et bien autrement gourmand et fin que de l’Emmental et son râpé industriel.

Il s’agit au contraire d’un fromage aux saveurs douces et fines en bouche, alors que le gruyère est plus fort. Son fruité est assez léger avec des notes herbacées, fraîches.

Il est facile à apprécier, mieux il ne lasse pas car il ne sature pas du fait de sa finesse. Il offre une structure souple quand le fromage est jeune.

Attention par contre il se conserve difficilement. Il faut le garder au frais, bien emballé. Il se conserve dans son emballage dans le bac du réfrigérateur (environ 8°) ou encore mieux dans une cave à 10-12°. Mais sa dégustation se fera après l’avoir laisser 30 minutes à température ambiante.

On le dégustera seul ou avec du bon pain bien entendu. Côté boisson on jouera comme toujours la carte du terroir. Avec par exemple le Crémant de Savoie ou le Royal Seyssel dont les bulles souligneront l’onctuosité de l’Emmental de Savoie. On n’oublie pas non plus une bonne Roussette de Savoie pour sa vivacité et sa petite note miellée.

Bien entendu qui dit fromage dit bière. Sur un fromage jeune, une belle blonde pils viendra relever les notes végétales de l’Emmental de Savoie. Sur un fromage plus affinée on choisira une belle bière rousse dont les arômes maltés et le notes de levures en souligneront les saveurs de l’Emmental de Savoie.

Sur un plan purement nutritionnel l’Emmental de Savoie ne manque pas de qualités non plus. Son procédé de fabrication, qui concentre 8 fois le calcium du lait, le rend très riche en  apportant 1.000 mg de calcium pour 100 g de fromage.

Il est d’un bel apport en protéines puisque 100 g d’Emmental de Savoie fournissent autant de protéines que 4 oeufs ! Côté vitamines on y trouve notamment de la vitamine A, de la vitamine D, de la vitamine B2 et de la vitamine E.

Peu salé contrairement aux autres emmentals, il compte 0,3 g de sel pour 100 g de fromage et  il est d’un apport correct en calories avec environ 377 Kcal pour 100 g d’Emmental de Savoie.

Une production artisanale qu’il faut préserver

L’Emmental de Savoie, contrairement à l’Emmental français (250.000 tonnes par an), est produit en très faible quantité. 3.000 tonnes d’Emmental de Savoie chaque année sont mises sur le marché par seulement 4 ateliers transformateurs affineurs situés dans les Savoies.

Les deux départements comptaient 500 fruitières à Emmental au plus fort de la production locale. Ce fromage de garde permettait de garantir les périodes de grosse production de lait.

Il faut en effet 850L de lait cru pour une meule. Soit 100L pour 8kg d’Emmental de Savoie. La même quantité de lait permet de faire 13kg de Reblochon et 11kg de Tomme.

Ce fromage a perdu de sa notoriété dans les 60´s 70´s avec le départ d’Entremont en Bretagne. Jusqu’en 1970 sur Annecy on comptait encore une dizaine d’affineurs. Aujourd’hui seuls 3 fabricants (pour 4 lieux de production).

Si l’on souhaite conserver ce joyau de la gastronomie savoyarde l’enjeu pour les années à venir est de maintenir le nombre de fromagers et de producteurs de lait. D’où aujourd’hui le travail en filière pour que chacun y trouve son intérêt.

Sur votre plateau de fromage, pour vos apéros, pour râper, pour vos recettes, n’oubliez pas l’Emmental de Savoie !

Reportage photo: des pâturages à votre assiette, toute la fabrication de l’Emmental de Savoie