Ceviche de crevettes d’Equateur façon Quito style

Ceviche de crevettes d'Equateur façon Quito style

Vous ne l’imaginiez sans doute pas, mais avec près de 90.000 tonnes de crevettes importées en 2015 pour une valeur de 639 millions d’euros, la France en est le premier importateur européen !

Et, entre 2005 et 2010, la consommation des français a enregistré une hausse exceptionnelle de 70 %, passant d’une consommation de 55.000 à 76.000 tonnes.

Ces dernières années cela s’est stabilisé aux alentours de 89.000 tonnes, avec en moyenne 42.000 tonnes achetées sous forme congelée et 47.000 tonnes sous forme cuite et réfrigérée.   Les fameuses crevettes roses sur l’étal du poissonnier, un des modes de consommation largement préféré par les ménages français.

Et, vous ne le saviez peut-être pas non plus, le premier fournisseur de l’Hexagone n’est autre que L’Equateur.

Ce petit pays d’Amérique du Sud est devenu entre 2005 et 2015 le premier exportateur de crevettes pour le marché français avec une croissance phénoménale tant en volume (+ 544 %) qu’en valeur (+ 885 %).

L’Equateur représente 41 % du volume total des importations françaises de crevettes, devant l’Inde, loin derrière avec 21 %.

Un succès qui est notamment dû à une situation géographique et un climat particulièrement propice à l’élevage des crevettes, avec en moyenne 3,5 récoltes par an.

Ce avec le choix d’une production de qualité supérieure, avec une crevette à la texture et aux saveurs désormais largement reconnues. Pour y arriver, seulement 8 à 15 larves sont élevées au mètre carré afin de leur assurer suffisamment d’espace pour se nourrir et se développer.

L’accent a également été mis sur le commerce équitable, qui fait que l’exportation des crevettes équatoriennes bénéficie à plus de 70.000 petits producteurs et plus de 2.000 travailleurs.

Côté environnement la filière a également fait des choix importants. En effet l’élevage des crevettes se fait uniquement sur des surfaces non cultivables.   Cela permettant une préservation des terres, mais aussi de générer des emplois là où il n’y en avait pas forcément.

L’élevage de crevettes contribue même à la conservation de l’environnement par le financement de programmes de reforestation de la mangrove, dont 2.200 hectares ont été replantés à ce jour.

Par ailleurs, plus de 90 % des zones de production, privées comme publiques, sont certifiées par des organismes indépendants qui contrôlent leurs bonnes pratiques.

Maintenant que vous êtes rassurés sur les méthodes de production et la qualité du produit, voici quelques astuces pour en profiter au mieux gustativement.

Commençons par le décortiquage, qui avouons le n’est pas forcément une partie de plaisir ! Pour que cela soit un peu moins difficile, décortiquer la crevette tant qu’elle est encore congelée !

Autre conseil, toujours vider une crevette. Les grands chefs vous préconiseront de retirer les intestins des crevettes, soit par la queue, soit par le dos pour éviter des saveurs amères notamment.

Ne perdez pas la tête ! Celle de la crevette bien entendu. Alors que nous avons la fâcheuse habitude de jeter automatiquement les têtes des crevettes, elles sont pourtant très utiles.

Riches en corail, elles sont un composant très précieux pour la préparation de vos consommés et de vos sauces.

Par exemple, pour préparer un consommé il suffit de mettre les têtes de crevette dans une casserole et les recouvrir à hauteur d’eau froide (pas plus d’un centimètre), de faire frémir pendant 20 minutes, puis de filtrer. Simplissime non ?

La crevette d’Equateur se cuisine aussi merveilleusement bien et nous vous offrons ici une recette du Chef Henry Richardson, membre de l’élite gastronomique équatorienne.

Il s’agit d’une succulente recette qu’il nous a préparé lors d’une démonstration culinaire autour de la crevette équatorienne à l’institut Le Cordon Bleu de Paris.

[recipe]