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Pamplemousse de Floride, allié de l’hiver et de belles recettes

Ecrit par Christophe Hamieau le 08 Fév 2018 | Commentez

Pamplemousses de Floride

Tout le monde le sait, pour bien résister à l’hiver il est préférable d’avoir une alimentation riche en vitamines.

Et notamment les vitamines C et A, indispensables en cette saison pour éviter une diminution de la réponse immunitaire et une augmentation du risque d’infections.

On les retrouve dans les agrumes par exemple, tel le pamplemousse, dont la variété produite en Floride connait sa pleine saison.

De par sa situation géographique l’Etat bénéficie d’un fort taux d’ensoleillement qui lui vaut le surnom de « Sunshine State ».

Et comme il connait également un taux d’humidité élevé, cela permet aux agrumes d’êtres produits en quantité et d’être disponibles sur nos étals de novembre à avril.

Le pamplemousse de Floride possède une peau lisse, parsemée de petites taches brunes appelées « baisers du soleil », nées de l’air marin et du frottement des branches sur les jeunes fruits.

Elle est aussi décorée d’un sticker « Florida » qui garantit que le fruit a été cultivé et récolté en Floride. De même que les pamplemousses ont été inspectés sur leur taux de sucre et d’acidité par le département américain d’agriculture et les services aux consommateurs afin de répondre aux standards d’exigence.

Sa chair est rose, ferme et quasiment sans pépin avec une belle saveur sucrée lorsqu’il est bien mûr. Alors qu’il n’apporte que 60 kcal un demi pamplemousse (environ 150g) offre 100% des Apports Quotidiens de Référence en ce qui concerne la Vitamine C et 35% pour la Vitamine A.

À température ambiante, le pamplemousse de Floride se conserve quatre à cinq jours. Au réfrigérateur il gardera ses qualités nutritionnelles jusqu’à 3 semaines.

Voici donc un fruit idéal pour faire le plein de vitamines et se faire plaisir en le consommant frais au petit-déjeuner, en zestes, en jus, dans des recettes sucrées ou salées.

Nous vous invitons à découvrir comment « lever » les suprêmes de pamplemousse avec Maxime Lafransechina, Meilleur Ouvrier de France Primeur (MOF) en 2015 et installé à Seyssinet dans l’Isère (38), où il propose d’excellents fruits et légumes. Pour cela voir l’infographie disponible sur le compte Pinterest de Cusine & des Tendances.

Et pour utiliser vos suprêmes nous vous proposons aussi une superbe recette du Chef Thomas Boullault qui officie à l’Arôme, table parisienne récompensée d’une étoile au Michelin.

Couteaux de mer xxl au thé matcha, fine mousseline dubarry, suprêmes de pamplemousse rose, caramel de sauce soja

Par Christophe Hamieau Publié: février 8, 2018

Produit: 4 Portions
Préparation: 2 hrs 30 mins
Cuisine: 15 mins
Prêt dans: 2 hrs 45 mins

Une superbe recette du Chef Thomas Boullault parfaitement représentative de sa cuisine où l’équilibre de chaque plat se fait autour d’une saveur qu’il contre volontairement avec une autre.

Ingrédients

4 beaux couteaux (XXL)
1 échalote
2 gousses d'ail
Thym
de vin blanc sec
1 chou-fleur Pour la Mousseline Dubarry
1 grosse pomme de terre Pour la Mousseline Dubarry
10 cl de crème liquide Pour la Mousseline Dubarry
Sel Pour la Mousseline Dubarry
Poivre Pour la Mousseline Dubarry
100 g de sucre semoule Pour le caramel de sauce soja
10 cl de sauce soja Pour le caramel de sauce soja
60 g d'huile d'olive Pour la vinaigrette citron
20 g de jus de citron Pour la vinaigrette citron
Sel Pour la vinaigrette citron
Poivre Pour la vinaigrette citron
Caviar osciètre
1 citron vert
8 suprêmes de pamplemousse de floride
2 radis Red Meat
Feuilles d'Oyster Leave
Thé Matcha

Instructions

Mettre les couteaux à dégorger dans de l’eau et du gros sel.
Faire un caramel avec le sucre, déglacer à la sauce soja.
Tailler les pommes de terre en paysanne et le chou-fleur en sommités. Les cuire dans de l’eau salée à petite ébullition pendant 12 minutes.
Réduire la crème liquide.
Égoutter les pommes de terre et le chou-fleur.
Les mixer au blender avec la crème réduite. Refroidir la mousseline et débarrasser dans une poche à pâtisserie.
Faire suer l’échalote, l’ail écrasé et le thym dans un sautoir. Y ajouter les couteaux et le vin blanc, couvrir et laisser cuire 2 minutes à feu moyen. Débarrasser et filtrer le jus de cuisson.
Décortiquer les couteaux, les couper en biseau.
Dans un cul de poule, mélanger l’huile d’olive, le jus de citron, sel et poivre.
Éplucher les radis Red Meat, les tailler en fin copeaux.
Dressage
Déposer une pointe de mousseline au centre de l’assiette ainsi qu’une coque de couteau.
Remplir la coque de mousseline Dubarry.
Mettre les couteaux assaisonnés à l’huile d’olive citron, saupoudrer de thé matcha et d’une râpée de citron vert
Ajouter les suprêmes de pamplemousse.
Déposer quelques gouttes de caramel de sauce soja sur la préparation.
Finir avec les copeaux de radis Red Meat, le caviar et les feuilles d’oyster leave.