Vous connaissez sans doute le Chef Lucas Felzine, sorti major de sa promo à l’Ecole Ferrandi, formé notamment chez Alain Passard et Anne-Sophie Pic.
Aujourd’hui l’homme jongle avec une grande habileté entre les saveurs péruviennes et japonaises, avec en toile de fond la gastronomie française.
Quand nous nous sommes rendus dans son restaurant, Uma dans le 1er arrondissement de Paris, c’était pour y déguster de ses créations avec une pépite de la gastronomie… italienne, le Jambon de Parme.
Un exercice sur demande du Consortium du Jambon de Parme qu’il n’a pas hésité une seconde à réaliser car « c’est un produit intéressant parce qu’on y retrouve des notes de noisette, des notes qui sont légèrement astringentes en fin de bouche avec le séchage. Il y a des saveurs. On est ni plus ni moins sur ce que l’on appelle l’umami. On a de l’acidité, du sucré, du salé, de l’amer. Et toutes ces saveurs rentrent dans ma cuisine, que ce soit pour un dessert ou une entrée. Le Jambon de Parme est un des produits sur lesquels on peut travailler justement pour créer cette fusion ».
Nous avons eu la chance de pouvoir savourer son « Œuf parfait, crème de pois cassés et bouillon dashi au Jambon de Parme, condiment à l’ail noir » (superbe entrée qui est à sa carte jusqu’à aujourd’hui !), mais aussi un superbe plat associant poisson et jambon dans une farandole de saveurs nippones.
Nous vous en offrons ici la recette et ne pouvons que vous conseiller de vous rendre chez Uma, à deux pas du Jardin des Tuilleries, pour agiter vos papilles aux recettes talentueuses de Lucas Felzine.
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