Cabillaud poché au beurre de matcha et Jambon de Parme, salsifis et shiitakés rôtis, condiment au Jambon de Parme

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Cabillaud poché au beurre de matcha et Jambon de Parme, salsifis et shiitakés rôtis, condiment au Jambon de Parme

Ecrit par Christophe Hamieau le 15 Mar 2018 | Commentez

Cabillaud poché, Jambon de Parme, Matcha et Shitakés par Lucas Felzine

Vous connaissez sans doute le Chef Lucas Felzine, sorti major de sa promo à l’Ecole Ferrandi, formé notamment chez Alain Passard et Anne-Sophie Pic.

Aujourd’hui l’homme jongle avec une grande habileté entre les saveurs péruviennes et japonaises, avec en toile de fond la gastronomie française.

Quand nous nous sommes rendus dans son restaurant, Uma dans le 1er arrondissement de Paris, c’était pour y déguster de ses créations avec une pépite de la gastronomie… italienne, le Jambon de Parme.

Un exercice sur demande du Consortium du Jambon de Parme qu’il n’a pas hésité une seconde à réaliser car « c’est un produit intéressant parce qu’on y retrouve des notes de noisette, des notes qui sont légèrement astringentes en fin de bouche avec le séchage. Il y a des saveurs. On est ni plus ni moins sur ce que l’on appelle l’umami. On a de l’acidité, du sucré, du salé, de l’amer. Et toutes ces saveurs rentrent dans ma cuisine, que ce soit pour un dessert ou une entrée. Le Jambon de Parme est un des produits sur lesquels on peut travailler justement pour créer cette fusion ».

Nous avons eu la chance de pouvoir savourer son « Œuf parfait, crème de pois cassés et bouillon dashi au Jambon de Parme, condiment à l’ail noir » (superbe entrée qui est à sa carte jusqu’à aujourd’hui !), mais aussi un superbe plat associant poisson et jambon dans une farandole de saveurs nippones.

Nous vous en offrons ici la recette et ne pouvons que vous conseiller de vous rendre chez Uma, à deux pas du Jardin des Tuilleries, pour agiter vos papilles aux recettes talentueuses de Lucas Felzine.

Cabillaud poché au beurre de matcha et Jambon de Parme, salsifis et shiitakés rôtis, condiment au Jambon de Parme

Par Christophe Hamieau Publié: mars 15, 2018

Produit: 4 Portions
Préparation: 1 hr 20 mins
Cuisine: 60 mins
Prêt dans: 2 hrs 20 mins

Une recette du chef Lucas Felzine du restaurant UMA à Paris.

Ingrédients

600 g de filet de cabillaud
750 g de beurre
60 g de matcha
120 g de lard de Jambon de Parme
30 g de coeur de jambon
1 bâton de citronnelle
1 branche de thym
1 branche de romarin
300 g de shiitakés (pour la garniture)
200 g de salsifis (pour la garniture)
50 g de cœur de jambon de Parme (pour la garniture)
100 g de cœur de jambon (pour le condiment)
2 bâtons de citronnelle (pour le condiment)
1 piment limo (pour le condiment)
200 g de miso (pour le condiment)
100 g de sirop de gingembre (pour le condiment)
100 g de mirin (pour le condiment)

Instructions

Le cabillaud :
Faire mariner le cabillaud 20 min dans du gros sel. Le rincer, le sécher et le découper en 4 portions.
Le beurre de matcha :
Faire fondre le beurre avec le matcha, le thym, le romarin, l’ail et le jambon (les 120g + 30g). Laisser infuser la préparation le plus longtemps possible (au minimum 1h)
Le condiment au Jambon de Parme :
Tailler le jambon assez finement avec toute la garniture. Laisser cuire une demi-heure dans une casserole. Mixer le tout avant de le passer au chinois. Mettre le tout en pipette.
La garniture :
Faire rôtir les salsifis et les shiitakés et ajouter un petit peu de jambon de parme taillé en julienne. Plonger le cabillaud dans le beurre pendant 20 min à 51°C. Sortir le cabillaud et le laisser reposer 5min
Dressage : Disposer le cabillaud au milieu de l’assiette. Disposer les salsifis et les shiitakés sur le côté. Disposer 5-6 points de condiment dans l’assiette.