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Le Gallopin nous régale d’accords cocktails et cuisine bourgeoise

Au Gallopin, l'équipe composée du Chef Matthieu Scherrer, des bartenders Stanislas Jouenne et Jil Leyris avec

Nous vous avons déjà parlé ici du revival du Gallopin, table et bar mythique face à La Bourse de Paris.

Depuis le début de l’année c’est justement sur ce superbe bar en acajou que vous pouvez vivre tous les jeudis une expérience gustative originale: savourer des cocktails créatifs en accord une belle cuisine, et même l’inverse !

Nous avons pu tester le concept et voici ce que nous ont fait vivre Stanislas Jouenne et Jil Leyris en bartenders de choc et de charme, accompagnés de Matthieu Scherrer en Chef talentueux.

Le spiritueux invité d’honneur est cette fois le Cognac, et plus exactement une sélection parmi ceux de la Maison Pierre Ferrand.

L’entrée, un foie gras de canard poêlé et sa compotée de poires et pruneaux au cognac, réduction de vinaigre, jus de poire et vin blanc.

Le cocktail qui l’accompagne, Le Brogniart (en hommage à l’architecte du palais qui porte son nom et qui n’est autre que la Bourse de Paris) mixe Cognac Ferrand Original Formula, Grande Champagne, Vermouth rouge Dolin au pruneaux, Noyau de Poissy blanc, Suze Cocktail Bitters & Crustas de cacahuètes, lards et graines de Chia (à la carte).

Le crustas apporte du croquant sur le fondant du foie, les pruneaux se retrouvent et les notes fruitées puis épicées du cognac se marient parfaitement avec le plat.

On enchaîne avec une St Jacques de Granville, dans sa coquille et sans son corail, beurre demi-sel, échalote ciselée, amandes concassées, cubes de raisin noir, cognac.

Dans le verre, le Jaja, assemblage de Cognac Ferrand 10 Générations 1er Cru de Cognac, Grande Champagne, de Riesling Brand 2013, zeste de citron jaune et dash de solution saline.

Ici l’accord est non seulement réussi, mais il est aussi indispensable. Le cocktail, étonnant, demande un accompagnement. Celui-ci lui offre une rondeur qu’il n’a pas seul et le verre vient réveiller à merveille les notes iodées du plat.

L’accord suivant met en scène un fabuleux Ris de veau meunière, Rattes, morilles, oignons rouges confits et beurre noisette mousseux, que l’on accompagne d’un Denoix Harvard.

Ce dernier est réalisé avec le Cognac Ferrand 1840 Ambré Grande Champagne, Vermouth Dolin rouge et Liqueur de noix Denoix. Que dire si ce n’est que ses notes de noix s’éclatent véritablement avec les morilles du plat, que le cognac exhale le goût délicat de la viande. Un top !

On passe ensuite au dessert et au feu d’artifice ! Le premier est une Tatin pommes-coings, crumble aux noix, crème d’Isigny, l’ensemble surmonté d’une feuille de brick croustillante en guise de pâte.

Le second est mis en scène par Jil Leyris qui enflamme l’ambiance et un mix de Cognac Ferrand Réserve, Izarra 54, liqueur Saint-Germain et eau chaude: le Gallopin Blazer (à la carte).

Servi chaud, dans son joli mug, cette « tisane » est un vrai délice et se marie inévitablement avec le dessert d’une créativité aussi appréciable que gourmande et légère. Idéal pour finir une belle expérience gastronomique.

Et celle-ci est d’autant plus appréciée qu’elle est totalement vécue. Plats et cocktails sont préparés devant nous, au comptoir, c’est à la fois bon, beau, instructif et permet une convivialité rare entre nous qui dégustons et les hommes (et femme) de l’art.

Le cognac reste le spiritueux invité pour la dernière fois le 12 avril, avec la maison Bache-Gabreilsen, ensuite viendront le rhum, le gin…

C’est tous les jeudis, deux services (de 19h à 20h30 et de 21h à 22h30) pour 6 places au comptoir avec 4 plats et 4 cocktails au prix de 55 euros par personne.

Infos pratiques et réservations (indispensable !) sur le site Le Galopin.

En images le menu accords mets/cocktails aux cognacs Ferrand

Cliquez sur les photos pour accéder au plein écran

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