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Freddy’s BBQ la Smokehouse US au coeur de Paris

Pour tous les Parisiens qui ne possèdent pas le moindre bout de terrain, dont les amis sont dans la même situation, la saison des BBQ ne doit pas leur faire regretter leur urbanité. Le restaurant Freddy’s BBQ-Smokehouse près des Halles leur offre bien belle opportunité de savourer de la viande fumée avec art !

On peut comprendre, à l’arrivée de la belle saison, toute la frustration de certains urbains qui n’ont même pas la possibilité de se faire inviter en banlieue pour un bon barbec’ !

Pour eux leur sauveur se nomme Paul Williams, un franco américain arrivé tout droit de Lafayette, pas des Galeries, mais bel et bien de Louisiane, à mi chemin entre la Nouvelle-Orleans et Houston.

De fait il parle parfaitement le français et il fume la viande comme un texan (il y a passé 10 ans de sa vie), héritage d’une tradition familiale du côté de son père où, dans l’état des Ewing ou des Bush, le BBQ c’est comme le pétrole, presque une religion ! 

De retour en France les belles pièces de viande et les odeurs de feu de bois lui manquaient, alors il a créé le Freddy’s BBQ-smokehouse, un restaurant de viande fumée posé au 163 Rue Saint-Denis, à deux pas des Halles.

Freddy’s c’est un clin d’oeil à la série House of Cards dans laquelle le spécialiste des ribbs reste le pêcher mignon du président, mais également un hommage au grand oncle de Paul qui passait neuf heures la nuit au BBQ à alimenter le foyer en bois, à contrôler la température, à se lever toutes les heures pour offrir une viande cuite à la perfection pour la famille le WE.

Si dans le IIe arrondissement de la capitale Paul ne la joue pas aussi « roots » avec ses fours fumoirs programmables au degré près, il n’empêche qu’il a retenu les leçons. 

Les temps de cuisson sont au minimum de 7 heures et ses machines sont alimentées avec un mélange de chêne et de noyer d’Amérique pour le boeuf. Et du bois d’arbres fruitiers tel le pommier ou le cerisier pour les viandes blanches (porc, poulet). 

Les ribbs à la sortie du four

Pour info, le bois ne sert pas à la cuisson, assurée elle par la fée électricité, il n’a de rôle que dans le fumage de la viande.

Alors qu’il a ouvert il y a tout juste un an Paul sait qu’il y a du travail pour gagner sa clientèle dans un pays où la consommation de viande est plutôt sur la voie descendante.

« Le BBQ comme je le pratique est super technique, il est peu connu des Français, il faut que j’éduque la clientèle sur ce type de cuisson. Et si les gens consomment plus raisonnablement chez eux il n’empêche qu’ils veulent encore plus se faire plaisir avec la viande. Et ici c’est possible », explique-t-il.

Paul choisit ainsi des viandes parfaitement adaptées à son mode de préparation. De la poitrine de boeuf bien grasse sachant que le gras va fondre dans la chair et l’attendrir lors de la longue et du porc français élevé au grain. « En France 95% du boeuf est laitier, seul 5% est nourri à l’herbe ». Alors il s’approvisionne en viande australienne, US ou argentine, abattue dans des abattoirs agréés pour une commercialisation en Europe.

Le porc lui est français, élevé au grain pour qu’il développe suffisamment de gras. « A la cuisson la viande va perdre 50% de son poids, il faut le prendre en compte si on veut servir quelque chose d’ultra tendre et savoureux », explique Paul.

On a testé et on ne peut que croire Paul sur parole. Ses viandes sont savoureuses, fumées comme il se doit. Pour les accompagner Paul propose une belle sélection de bières américaines, dont une blanche et une IPA à la pression.

Les bières bouteilles vont de la plus simple qu’est la célèbre Bud, jusqu’au Stout de la brasserie Anderson Valley en passant par la légendaire Steam Beer d’Anchor pour ne citer qu’elles. Paul se fait un plaisir d’expliquer leurs particularités et fournit même une carte des USA avec les lieux de brassage.

Poivrons passés au four

Freddy’s BBQ-Smokehouse et son décor chaleureux est au 163 rue Saint-Denis (75002 Paris). Il est ouvert les mardi et mercredi de 2h00 à 14h30 et de19h00 à 22h30. Du jeudi au samedi de 12h00 à 15h00 et 19h00 à 23h00. Notons qu’une grande table pour 8 personnes est réservable.

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