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Balade cidricole en Pays d’Auge

Pour ces vacances de Toussaint qui approchent, le Pays d’Auge, région du département du Calvados est une belle destination de saison. Voici trois sites à visiter pour découvrir cidre, calvados et autres dérivés de la pomme.

En effet, à l’automne les producteurs de pommes sont au maximum dans les activités cidricoles. Ils sont en pleines récoltes, pressent les pommes puis débutent la fabrication du cidre, du pommeau. L’occasion d’aller à la rencontre de ces artisans, à la découverte de leur savoir faire.

Afin d’arriver avec une base de culture cidricole, quelques rappels sur les produits phares du Pays d’Auge.

Le cidre

Le cidre tout d’abord, il s’agit d’une boisson alcoolisée issue de la fermentation de pommes dites « à cidre ». On trouve les pommes douces, riches en sucre qui vont permettre la teneur en alcool, les pommes acides (acidulées à aigres) pour la fraicheur acidulée et les pommes amères (et douces amères) qui vont apporter une certaine structure. Les artisans vont alors assembler les jus de ces différentes pommes pour créer leurs recettes. C’est ainsi que l’on trouvera des cidres doux, titrant en dessous de 3°, assez sucrés et aux saveurs de pomme bien marquées. Les cidres demi-sec ou bruts titrent quant à eux entre 3 et 5°. Le cidre rosé lui n’est autre qu’une création très récente pour gagner une nouvelle clientèle plus jeune, il est produit à partir d’une pomme à chair rouge et sucrée.

Pour ce qui est de la région qui nous concerne ici, le « Cidre Pays d’Auge » est une AOP (Appellation d’Origine Protégée) issu de pommes provenant de vergers hautes tiges et basses tiges identifiés par l’INAO (Institut Nnational de l’Origine et de la qualité) et situés dans l’aire d’appellation « Pays d’Auge » dont les sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds bénéficient d’un climat de type tempéré océanique. Notons que 70% des pommes assemblées pour l’élaboration de l’AOP Pays d’Auge appartiennent aux catégories amères et douces amères.

Le calvados

Le Calvados, le fameux « calva », n’est autre qu’une eau-de-vie normande obtenue par distillation de cidre ou de poiré. Celle-ci a obtenue son AOC en 1942, et sont même trois selon des aires géographiques de production strictement délimitées par l’INAO. Ainsi l’appellation « Calvados », qui regroupe 74 % de la production totale de calvados, provient nécessairement de la distillation simple ou double d’un Cidre de Normandie issu de Basse-Normandie (Campagne de Saint-André exceptée) et Pays de Bray.

Le Domfrontais (AOC obtenue en 1997), tout juste 1 % de la production, doit provenir lui de cidre et d’au moins 30 % de poiré (boisson fermentée obtenue par fermentation du jus de poire issu de variétés spécifiques de « poires à poiré ». Notons qu’il existe une AOP Domfront pour ceux produits dans le Domfrontais), issus du Domfrontais, la distillation simple ou double s’effectuant en alambic à colonne suivie d’une maturation en fûts de chêne pendant trois ans minimum

Enfin, celui qui nous concerne ici, le Calvados du Pays-d’Auge » (25 % de la production) doit être issu d’une double-distillation d’un Cidre du Pays d’Auge.

Ce spiritueux connaissant une phase de maturation en fût de chêne dispose de différentes dénominations en fonction du temps consacré à celle-ci.
C’est ainsi que nous trouvons des calvados VS  pour Very Special pour un vieillissement de 2 ans minimum.
Un « Vieux » calvados ou « Réserve » a connu quant à lui une maturation d’au moins 3 ans. Viennent ensuite les Les « VSOP » (Very Superior Old Pale), « Vieille Réserve », « V.O » (Very Old) qui ont séjourné eux au moins de 4 années en fût. 
Puis la dernière mention, le calvados « Hors d’Age », « Très Vieille Réserve », « Très Vieux » ou même « Napoléon », a passé six ans minimum en fût de chêne.
La maturation va apporter de la couleur certes, mais surtout de la complexité aromatique au calvados. Bien sûr plus il est vieux plus le produit sera rare et onéreux.  

Le Pommeau

Le Pommeau est l’apéritif Normand par excellence. Un peu oublié il retrouve ses lettres de noblesse avec la recherche des produits authentiques et de terroir de la part des consommateurs. Il s’agit d’une mistelle, fruit d’un savant assemblage de apéritif de Calvados et de moût de pomme que l’on va faire vieillir en fût de chêne. Interdit à la commercialisation jusqu’en 1981 il va voir son mode de production régi par un décret, puis obtenir son AOC en 1991. Celle-ci exige que le jus doit provenir de pommes cultivée dans la zone de calvados AOC et qu’au moins 70 % soient de variétés dites amères ou douces-amères. La maturation en fût de chêne doit être de 14 mois minimum.

Trois lieux de visite cidricole en Pays d’Auge

A quelques minutes de Caen, La Ferme de Billy à Rots a vu le jour en en 1651. Aujourd’hui elle se consacre exclusivement à la culture de la pomme et ses produits dérivés. Le domaine, fort de près de 24.000 pommiers de 16 variétés de pommes à cidre, propose une belle gamme de cidres, de calvados (de la fine au 15 ans d’âge), mais aussi des jus de pommes. Le lieu est aussi devenu un incontournable du week-end avec un brunch qui attire les foules (réservation plus que conseillée !) dans son espace Billy & Co, chaleureux et convivial comme les propriétaires. Plus d’infos sur le site de La Ferme de Billy.

Au domaine de La Flaguerie à Ducy-Sainte-Marguerite l’ambiance est pour le moins authentique. La ferme qui n’a jamais cessé d’être en activité depuis 1835 est dirigée par René Petrich qui a repris la  maison en 1980.  

Ingénieur agronome, spécialisé en viticulture, l’octogénaire a choisi de faire passer son exploitation en Bio, la certification étant effective depuis 1998. Aujourd’hui la ferme ne travaille plus que la pomme et produit du cidre, du calvados AOC, du pommeau AOC, du jus de pomme, de la gelée de pomme et du vinaigre de cidre.

Le domaine propose du cidre Brut, du demi sec et du cidre de glace. Pour le calvados la gamme s’étire de la Fine au XO de 30 ans. Pour découvrir leur fabrication La Flaguerie propose des visites guidées sur demande ou de la visite libre et de la dégustation à toute heure. Plus d’infos sur le site de La Flaguerie.

Enfin, aux confins du Pays d’Auge, accolé à Honfleur sur les rives de l’estuaire de la Seine, Le Manoir d’Apreval est aujourd’hui dirigé par Agathe Letellier. Il s’agit d’un domaine familial qui ne manque pas de classe et de charme. 

Cette « jeune » maison – elle a vu le jour au début du 20ème siècle – est aujourd’hui elle aussi exclusivement dédiée à la culture de pommiers et à la production cidricole. En 1998, une nouvelle plantation de 1.800 pommiers hautes tiges avec 17 variétés de pommes à cidre a permis de développer l’activité.

Le Manoir d’Apreval propose ainsi une belle gamme de cidres Bio (et un étonnant cidre au houblon Cascade, clin d’oeil pommé à sa cousine la bière India Pale Ale !), de fine et calvados âgés de 4 ans jusqu’à plus de 40 ans (la fameuse Cuvée Gustave). On y trouve aussi du Pommeau de Normandie, du jus de pomme Bio ainsi que du vinaigre de cidre et des confitures de pomme. Plus d’infos sur le site du Manoir d’Apreval.

Pour compléter un séjour cidricole avec de la belle gastronomie, non loin du Manoir d’Apreval, le restaurant Le Bréard à Honfleur est une très jolie adresse. Le Chef Fabrice Sébire

Visite en images au Pays d’Auge

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