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Crème de cèpes aux châtaignes, Magret Fumé et espuma de Foie Gras de canard

Crème de cèpes aux châtaignes, Magret Fumé et espuma de Foie Gras de canard

Pour les retardataires, la jeune Jeanne Chica, 18 ans, a remporté le 1er Prix du Challenge Foie Gras 2019 avec cette délicieuse recette, très terroir avec un côté street-food, parfaitement dans le thème du challenge de l’année.

Pour les retardataires, la jeune Jeanne Chica, 18 ans, a remporté le 1er Prix du Challenge Foie Gras 2019 avec cette délicieuse recette, très terroir avec un côté street-food, parfaitement dans le thème du challenge de l’année.

Originaire de Crossac (44), Jeanne Chic prépare actuellement son Bac Pro Cuisine à Saint-Nazaire, au Lycée des Métiers Sainte-Anne (44). 

La talentueuse future cuisinière a donc remporté le 1er Prix du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires, concours orchestré par le Cercle des Amoureux du Foie Gras.

Elle a reçu son Prix au sein du prestigieux restaurant parisien Le Pavillon Élysée, des mains de la Présidente du Jury, Babette de Rozières devant de grands noms de la cuisine française tels les Chefs Meilleurs Ouvriers de France Guillaume Gomez, Michel Roth ou encore Christian Têtedoie.

Jeanne a réalisé sa recette dans les cuisines de l’école française de gastronomie Ferrandi-Paris. Elle accueillait cette année les 6 concurrents sélectionnés pour la grande finale de la 15e édition de ce concours, sur le thème « Street Food : Foie Gras & Magret, ça Matche ! »

Elle a fait l’unanimité auprès des experts du jury avec sa recette très tendance de soupe façon street food, réalisée avec des ingrédients de saison, notamment des cèpes et des châtaignes. Elle met en scène le Foie Gras en espuma et le Magret fumé dans une crème. 

La recette Crème de cèpes aux châtaignes, Magret Fumé et espuma de Foie Gras de canard »par Jeanne Chica

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400 g de cèpes surgelés
  • 50 g d’oignon
  • 150 g de châtaignes surgelées
  • 15 cl de crème liquide à 35% de M.G
  • 20 g de graisse de canard
  • 40 g de magret fumé
  • 1 l de bouillon de volaille, 
  • 1 bouquet garni
  • sel
  • poivre

Pour la garniture

  • 100 g de châtaignes surgelées
  • 50 g de magret fumé
  • 200 g de cèpes surgelés
  • 20 g de graisse de canard
  • 10 g d’échalotes
  • 5 g d’ail
  • 5 g de persil frisé
  • gros sel
  • sel fin
  • poivre

Pour l’espuma

  • 150 g de Foie Gras mi-cuit
  • 30 cl de crème liquide à 35% de M. G
  • sel
  • piment d’Espelette

Pour la finition

  • 40 g de foie de canard cru
  • 40 g de magret fumé
  • 40 g de noisettes décortiquées
  • 1/8 de botte de cerfeuil et de ciboulette

Réalisation:

Réaliser l’espuma : Faire fondre le Foie Gras dans la crème. Assaisonner de sel, de poivre, de piment. Mixer. Passer dans une fine étamine, verser dans un siphon. Percuter avec 2 cartouches de gaz et réserver au réfrigérateur.

Réaliser la crème de cèpes : Tailler le magret fumé en lardons. Les faire sauter dans une petite casserole avec la graisse de canard et l’oignon émincé. Ajouter les cèpes, les châtaignes, le bouillon, le bouquet garni. Laisser mijoter 30 minutes. Retirer le bouquet garni. Mixer la soupe et la passer au tamis. Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.

Pour la garniture : Faire cuire les châtaignes dans de l’eau salée au gros sel, les égoutter. Faire sauter les cèpes émincés avec le magret taillé en lardons, l’ail haché et les échalotes ciselées dans la graisse de canard. Ajouter le persil ciselé.

Finition : Entreposer le Foie Gras cru au congélateur pour le durcir un peu. Le détailler en fines lamelles. Tailler le magret en tranches fines dans le sens de la largeur, retirer une partie de la graisse. Hacher grossièrement les noisettes. Les faire dorer à sec dans une poêle.

Au dernier moment, émulsionner la crème de cèpes au mixeur. La verser dans des gobelets. Ajouter la garniture. Surmonter d’une rosace d’espuma. Décorer de concassée de noisettes, de pluches de cerfeuil et de tiges de ciboulette. Piquer la crème de cèpes d’une lamelle de magret et de Foie Gras.

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