Le Reblochon, tout un menu avec le Chef Emmanuel Pessey !

Ceux qui sont allés aux sports d’hiver en Savoie ont très certainement dégusté du Reblochon. Ce délicieux fromage de montagne n’a pas sa place que sur les plateaux des fins de repas, il est un allié de choix pour nos recettes. La preuve ici avec ce menu complet ! 

Nous sommes partis à Manigod, au Col de la Croix-Fry, pour rencontrer le Chef Emmanuel Pessey, qui régale les clients du restaurant de l’Hôtel Les Sapins.

Nous avions lancé un défi à Emmanuel Pessey, celui de nous concocter un menu travaillé et cuisiné en accords avec le Reblochon… de l’entrée au dessert. 

Notre montagnard connait son fromage par coeur et, autant le dévoiler dès à présent, le défi a été plus que relevé ! En effet le Chef (à droite sur la photo), accompagné de son second Maxime Vercruysse (à gauche donc !), nous a même ajouté une mise en bouche…

Et pas de simples petits carrés de Reblochon sur un pic en bois. Non un Velouté de petit pois au lard grillé. Espuma et chips au Reblochon fermier.

Pour réaliser les chips, rien de plus simple, couper des tranches de 2mm d’épaisseur dans le Reblochon et les mettre au four (140°C 20 min.) sur du papier cuisson. Ce peut aussi être une bonne idée pour un apéro…

Pour le velouté, 90g d’échalotes / 90g oignons à faire revenir dans 50g de beurre. Dans le robot mixer, ajouter 50g farine puis 500g de crème et du bouillon de poule et enfin 1kg de petits pois cuits. Passer au mixer.

Réaliser un espuma au siphon avec 300g de crème et 200g reblochon et en couvrir la verrine de velouté. Pour le dressage une tranche de jambon de Savoie passée au four et des petits pois.

En entrée le Chef Emmanuel Pessey nous a préparé une délicieuse Presse de Reblochon / Tomate Confite et Jambon, Cromesqui de Reblochon et Panna Cota de Reblochon.

Préparer 500g de gelée de tomates (jus de tomate réduit collé 20 feuilles de gélatine au litre). Découper en tranches de 3mm un demi Reblochon. Superposer 12 tranches de jambon de Savoie, les tranches de Reblochon et 250g de tomates confites avec la gelée de tomate. 

Pour le Cromesqui, couper un Reblochon en 8 et le paner à l’anglaise, 2 fois. Faire frire 1 minute dans l’huile à 170°, le couper en 2 et le passer au four 3 minutes à 190°.

Pour la Panna Cotta, porter à ébullition 1 quart de reblochon avec 1 demi-litre de de crème dans lequel on incorpore une 1 feuille de gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Verser dans la verrine et laisser refroidir.
Décorer l’assiette avec de jeunes pousses, de la crème de balsamique et une julienne de jambon sur la verrine de Pana Cotta.

En guise de plat le Chef nous a réinterprété la fameuse tartiflette avec un Gratin de poireaux et topinambours au reblochon et coquilles saint-jacques.

Pour faire le gratin répartir 60g de poireaux, 250g de topinambours, 60g de lard,et 250g de crème dans des fonds de pâte brisée. Couvrir de lamelles de Reblochon. Mettre à cuir 30mn au four à 160°.
Juste snacker les Saint-Jacques dans du beurre. Décorer l’assiette de chips de topinambours de poireaux frit, sauce poisson ou crème de topinambours.

Enfin pour le dessert, le Chef Emmanuel Pessey a voulu mettre à l’honneur la Crème au Chocolat de sa grand-mère. Une recette qui associe 500g de lait, 65g de chocolat noir,  60g de sucre et 20g maïzena. On l’agrémentera d’éclats de brownies, d’une tige fine de chocolat.
Ici le fromage est en accord, avec une étonnante mais délicate glace au Reblochon du Maître Artisan Glacier Glaces de Alpes. Une glace réalisée au Reblochon au lait cru de la coopérative du reblochon de Thônes (Haute-Savoie).

Voilà de belles et savoureuses idées que l’on peut placer dans un menu non exclusivement au Reblochon bien sûr. L’occasion d’apprécier ce délicieux fromage autremen. D’autant plus que pour le déguster pur, rien de mieux que le moment où les vaches sont dans les alpages. Mais cela nous y reviendront prochainement.

Pour apprécier la cuisine du Chef Emmanuel Bessey (il ne fait pas que des menus tout Reblochon ! ) rien de tel qu’un séjour à l’Hôtel Les Sapins. Il s’agit d’un établissement de charme de 4 étoiles à l’histoire familiale de plus de 50 ans.

Aujourd’hui la troisième génération de la famille Veyrat-Durebex vous accueille au coeur des Aravis pour un moment des plus confortables. Totalement rénové en 2011, l’hôtel au pied des pistes de Manigot, compte 23 chambres, dont une suite Welness qui dispose d’une baignoire de balnéothérapie.

Le menu au Reblochon en images

Voir le site de l’Hôtel Les Sapins