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L’assiette d’asperges de Nienburg

Avec cette pandémie, le confinement quasi mondial et les restrictions de déplacements internationaux qui risquent de durer, découvrir le monde et ses cultures est fort compliqué. Aussi avons nous décidé de faire voyager au travers de recettes du monde entier. On commence par notre voisine l’Allemagne et une recette de saison.

Lorsque l’on aime voyager, que l’on visite un pays on aime le découvrir au travers de ses habitants, de leurs moeurs et de leur cuisine. Alors voici l’occasion de nous rendre dans l’Allemagne voisine, dans la région de Nienburg, un port fluvial de Basse-Saxe, au nord du pays.

Ici se cultive l’asperge blanche, spécialité noble à qui l’on donne le surnom de « légume royal ». Dans cette région on aime traditionnellement servir l’asperge blanche accompagnée de pommes de terre, de jambon et de sauce hollandaise. Voici la recette en attendant de pouvoir aller la déguster sur place.

Assiette d’asperges de Nienburg

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 kg d’asperges
  • 440 g de jambon fumé
  • 2 kg de pommes de terre nouvelles 175 g de beurre
  • 3 jaunes d’œuf
  • 3 cuillères à soupe de vin blanc citron/jus de citron
  • Sel
  • Sucre
  • Cumin
  • Poivre

Réalisation:

Nettoyer les pommes de terre nouvelles trempées dans l’eau avec une brosse dure.
Faire cuire les pommes de terre dans une casserole avec suffisamment d’eau, de sel et un peu de cumin pendant une demi-heure.
Éplucher les asperges en partant de la tête et les laisser cuire à feu doux dans de l’eau mélangée à un peu de sel, de sucre, de beurre et un demi-citron pendant environ 10 à 15 minutes.
Pour la sauce hollandaise, faire fondre environ 150 g de beurre dans une casserole, placer les jaunes et le vin blanc dans un bain-marie chaud et fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse, incorporer lentement le beurre fondu aux jaunes par cuillerées. Pour finir, assaisonner en ajoutant un peu de jus de citron, de sel et de poivre.
Couper le jambon fumé en fines tranches et le dresser sur des assiettes avec des pommes de terre et des asperges, recouvrir de sauce hollandaise et savourer.

On accompagnera ce plat d’un Silvaner blanc modérément acide et doté d’un corps d’intensité moyenne.

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