Mousseux ni chaud ni froid

Cela a été prouvé scientifiquement, le chocolat est un excellent allié pour lutter contre la morosité. En ces temps compliqués se faire plaisir avec cette merveille de la nature est une bonne idée ! Pour nous y aider, La Cité du Chocolat partage des recettes inédites issues du nouvel ouvrage « Simplement Chocolat » de Frédéric Bau, dont celle que nous proposons ici.

Autant le dire tout de suite, Frédéric Bau et le chocolat, c’est plus qu’une histoire d’amour !

Surnommé « Monsieur Chocolat », créateur de l’Ecole Valrhona, il a donné naissance à ce qui allait devenir l’Ecole Gourmet de la Cité du Chocolat de Tain l’Hermitage pour transmettre sa passion du chocolat aux amateurs de pâtisserie, simples novices ou adeptes des fourneaux.

Formé aux côtés des plus grands et notamment de Pierre Hermé, c’est également lui qui a créé la cuisine Chocolat qui est pratiquée au quotidien au Comptoir Porcelana, l’Espace restauration de la Cité. Enfin il est l’auteur de l’ouvrage « Simplement Chocolat », publié aux éditions Albin Michel, dans lequel il nous invite à nous approprier ses recettes, simples ou plus sophistiquées, pour jouer avec les multiples textures et arômes du chocolat !  

Recette du Mousseux ni chaud ni froid

Ingrédients pour 6 à 8 mousses:

Pour les cristallines d’amandes

• 100 g de poudre d’amande
• 60 g de sirop d’agave

Pour l’écume de chocolat

• 170 g de chocolat noir Bio Oriado 60%
• 270 g de lait entier
• 2 g d’agar-agar

Matériel nécessaire

• Siphon à chantilly
• Cercle à mousse en inox (Ø 6-8 cm / hauteur : 4-5 cm ; facultatif)

Réalisation:

Cristallines d’amande
Préchauffer le four à 140-150 °C (th. 4-5). Mélanger soigneusement la poudre d’amande avec le sirop d’agave jusqu’à obtenir une texture de pâte d’amande.
Etaler très finement (1 mm d’épaisseur) la pâte entre deux feuilles de papier de cuisson. Retirer celle du dessus et cuire au four 7-8 min jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée.
Réserver au sec jusqu’au moment de servir.

Ecume de chocolat
Dans une casserole sur feu doux, mélanger l’agar-agar avec le lait froid et donner un bon bouillon.
Verser le liquide chaud sur le chocolat dans un saladier, en trois ou quatre fois, puis mixer jusqu’à obtenir une texture très élastique et brillante (méthode décrite ci-dessous).
Verser l’émulsion dans un siphon à chantilly et mettre deux cartouches de gaz. Bien secouer et garnir aussitôt le cercle en inox si vous choisissez de dresser sur assiette, ou bien garnir des coupes. Réserver à température ambiante.

Finition
Piquer des éclats de cristallines d’amande dans le mousseux chocolat, de façon élégante et surtout… gourmande. Consommer à température ambiante.
Effet gourmand : Si vous en avez l’envie et le temps, accommodez ce délicieux dessert d’une poêlée de fruits, d’une julienne d’ananas, ou encore d’un simple yaourt fermier à la vanille. 

Les conseils de Fredéric Bau

Tout, ou presque, pour réussir ganaches, mousses au chocolat, sauces et autres parfaits…

Maîtrise de l’émulsion
Émulsionner, c’est assembler et stabiliser deux corps qui ne sont pas miscibles, comme de l’eau et de l’huile (la matière grasse à l’état liquide, le beurre de cacao pour le chocolat et l’huile des fruits secs pour les pralinés). Plus la friction (le frottement) de l’eau et des matières grasses est grande, plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation (et la sensation de fraîcheur en bouche).

Matériel indispensable: le mixeur plongeant.

• Utiliser du chocolat en pastilles ou le hacher
• Faire chauffer ou bouillir le liquide de la recette
• Verser environ un quart du liquide chaud sur le chocolat. Laisser reposer 2 min.
• Commencer à mélanger à la maryse : on observe un épaississement rapide de la masse, suivi souvent d’une séparation. Dans un premier temps, mélanger fortement pour favoriser cette séparation.
• Ajouter ensuite le deuxième quart du liquide chaud.
Mélanger énergiquement pour commencer à créer un noyau élastique et brillant, signe que l’émulsion a bien démarré, comme pour réaliser une mayonnaise (l’équilibre eau/huile est proche).
• Ajouter le troisième quart de liquide chaud et continuer
à mélanger énergiquement. À ce stade, on peut utiliser le mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Attention : vérifier que la température est au minimum à 35-40 °C, car en des- sous de 35 °C le beurre de cacao peut commencer à durcir.
• Verser enfin le reste de liquide chaud et mixer quelques secondes jusqu’à obtenir une texture, lisse, soyeuse et ultra- crémeuse. Mission accomplie !
• Laisser reposer au réfrigérateur 3 à 5 heures ou, mieux, une nuit, afin que le beurre de cacao recristallise de façon harmonieuse et offre une texture délicieuse.

Le livre, ainsi que le chocolat Valrhona utilisé dans la recette se retrouvent sur la boutique de la Cité du Chocolat.