Le Reblochon fermier de Sandra et Pierre Angelloz

Le printemps est bel et bien installé, les Saints de Glace derrière nous, Sandra et Pierre Angelloz, fermiers à Saint Jean de Sixt (74) vont mener leur troupeau de vaches laitières à leur alpage des Aravis dès samedi. Un emmontagnage qui signe le retour de la production du reblochon fermier au lait de l’herbe riche et parfumée des pâturages fleuris. Coup de projecteur sur ces hauts-savoyards et leur magnifique fromage AOP.

Quand nous sommes allés à la rencontre de Sandra et Pierre les premières neiges avaient blanchi les sommets des Aravis le week-end précédent. Septembre tirait à sa fin et le cheptel de 40 vaches laitières de race Abondance n’avait plus que quelques jours avant de «démontagner » et retourner dans l’étable de Saint-Jean de Sixt. 

Alors nous avons profité, à 1.486 mètres d’altitude, d’une des dernières traites de la saison à la ferme d’alpage du Col des Aravis et suivi la fabrication du Reblochon. 

Dans le décor somptueux des Aravis

Pour planter le décor, somptueux, pile à la frontière de la Savoie et de la Haute Savoie, la ferme est située au pied de 50ha d’alpages avec vue sur la Pointe de Merdassier, l’Etale, Les Trois Aiguilles d’un côté, La Grande Balmaz et la Chaine des Aravis de l’autre et enfin le Massif du Mont Blanc pour parfaire le spectacle !

Pierre s’est installé il y a 25 ans, lui qui n’était pas fils d’agriculteur et qui a donc dû partir de zéro ! Sandra n’était pas de la région et surtout s’était secrètement promise de ne pas épouser un agriculteur ! On connait la suite…

Reste qu’aujourd’hui le couple mène sa ferme de Reblochon avec passion et fournit un travail aussi remarquable qu’intense. Samedi, si tout va bien, ils mèneront leurs vaches sur 13km de route de montagne pour la transhumance. Une belle grimpette pour 4 mois et demi en alpage, jusqu’au retour « en bas » vers octobre. 

Lors de notre passage à la ferme l’heure était à la traite. Celle du soir, car en  Reblochon fermier il y a deux fabrications de fromage par jour, autant que de traites. Il faut une heure pour soulager les pies de ces belles rousses qui offrent en moyenne 9 litres de bon lait par traite. 

Un vrai savoir faire

Celle-ci effectuée, le lait est tout de suite utilisé dans le laboratoire attenant. Il est maintenu à une température entre 30 et 35°C dans une cuve où a été placé au préalable du levain lactique en provenance de la Maison du Reblochon de Thônes. C’est parti pour une durée de fermentation de 1h30.
Pierre ajoute ensuite la présure qui va débuter le caillage du lait, d’une durée de 40mn avant de commencer un décaillage manuel, au tranche caillé. Un geste qui demande un vrai savoir faire pour obtenir un bon « grain », de la taille de celui du blé à celui d’un grain de maïs.

C’est alors que peut débuter le moulage, entièrement à la main. De la cuve, Pierre enchaîne les seaux pour les reverser sur la table où 80 moules recouverts d’une toile de lin attendent d’être remplis. Un travail bien sportif d’autant qu’il est complété, cette fois avec l’aide de Sandra, d’un pressage en règle pour que le moule soit bien plein.

Une demi-heure plus tard, Pierre et Sandra vont retourner les fromages en devenir dans les moules. Chaque fromage va également se voir apposer une une pastille de caséine verte frappée du numéro de producteur (en l’occurence le 479) qui permet au consommateur de s’assurer qu’il a acheté un  « Reblochon Fermier ». Afin de maintenir la pression un « foncet », un cylindre en inox d’un peu plus de 1,5kg, est posé au-dessus de chaque moule. C’est parti pour une phase d’égouttage jusqu’au lendemain matin, très tôt ! 

Après démoulage, à l’aube, les fromages sont mis en saumure pendant 2 heures. Lorsqu’ils sortent du bain, ils rejoignent une planche d’épicéa (coupée en lune et sève descendantes) qui tient lieu de séchoir. Ils y resteront une semaine en étant toutefois retournés une fois par jour !

Séchés, ils peuvent partir au « lavage », à l’eau pour enlever la poisse, avant de connaitre une nouvelle phase de retournement pendant 3 jours et enfin aller à l’affinage. Une période pendant laquelle le Reblochon va gagner ses saveurs de noisette et son crémeux tout en formant sa belle croute. 

Sandra et Pierre vont affiner 30% de leur production totale (entre 160 et 200 fromages par jour) ici à la ferme d’alpage, pour les ventes directes. Le reste est assuré dans les caves de la coopérative à Thônes. L’affinage du Reblochon est au minimum de 3 semaines, au maximum d’un mois. 

Chaque fromage est emballé avec un faux fond fait d’une fine tranche d’épicéa, qui va permettre de réguler l’humidité du fromage afin qu’il ne dessèche pas.

Voilà le fastidieux travail qu’il faut déployer pour produire un Reblochon Fermier AOP. Transformer 4 litres de lait en un savoureux fromage de 450g, vendu moins de 7 euros à la ferme ! Mais notre couple ne lâche rien et est fier de sa production. « Si tu sais fabriquer du Reblochon, tu sais fabriquer tous les fromages », confie Pierre.

De mai à septembre, c’est la pleine saison du Reblochon !

Alors rendons honneur à ce vrai travail d’artisan en savourant ce superbe fromage. Il se plait dégusté au couteau, sur un bon morceau de pain de campagne, accompagné d’un vin de Bourgogne, un Pommard ou un Mercurey, d’un bon Beaujolais…

Pour rappel un Reblochon fait entre 13 à 14 cm de diamètre pour 2 à 3 cm d’épaisseur. La croute légèrement orangée est couverte d’une fine pellicule blanche. La tranche sera plus droite si le fromage est encore ferme, mais va se bomber lorsque le coeur sera plus onctueux.
Pour les moins gourmands le fromage se conserve au réfrigérateur, toujours dans son papier d’emballage d’origine. Dans la partie la moins froide du frigo et pas plus de 10 jours (on l’a mangé avant !).

De mai à septembre c’est la pleine saison du Reblochon Fermier, parfait pour le consommer ainsi. Bien entendu on peut également l’emmener en cuisine, nous en avions parlé ici avec les belles recettes du Chef Emmanuel Bessey de l’Hôtel des Sapins à Manigod. Etablissement familial où il fait bon séjourner pour profiter de la région et rendre visite à Sandra et Pierre au col des Aravis !     

Voir la Page Facebook de Sandra & Pierre Angelloz.

La fabrication du Reblochon fermier en images