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Tartare de Denti, Huile d’Olive de Corse AOP, agrumes et moutarde au cédrat

L’été, les vacances, sont des moments parfaits pour découvrir les produits régionaux. Comme ici les huiles d’olives de Corse AOP, la Corse-Oliu di Corsica AOP, un produit identitaire par excellence et bien entendu de grande qualité. En prime une recette parfaitement estivale et locale ! 

La Corse, ile montagne aux paysages sublimes, est riche de la mer Méditerranée qui l’entoure. Elle possède un véritable patrimoine oléicole aux variétés endémiques (Sabina, Curtinese, Zinzala et Capanacce), qui s’est enrichi au fil des siècles notamment lors de la présence génoise au XVIème siècle (Ghjermana, Aliva Nera). 

Pourtant tout cela à bien failli disparaitre avec l’exode rural, mais heureusement dans les années 1980, de passionnés se sont regroupés pour rénover la tradition de l’oliveraie ancienne.

De nouvelles plantations, notamment dans la Plaine Orientale, ont été effectuées, des recherches entreprises sur l’histoire de l’olivier corse, de l’huile, ainsi qu’un travail de l’amélioration des techniques, de la qualité … C’est ainsi qu’après tous leurs efforts ils ont obtenu l’AOC en 2014 pour l’huile d’olive de Corse et, de fait, le renouveau de l’olivier sur l’ile.

On le trouve du bord de mer à à 750 mètres d’altitude sur tous les types de reliefs : coteaux pentus, vergers en plaine, cultures en terrasses et plateaux. Le verger est essentiellement composé d’arbres multiséculaires à grand développement, parfois de 20 mètres de hauteur dont certains auraient plus de 2000 ans !

La récolte, mécanique ou en chute naturelle, des olives se fait de novembre à mai, pour des fruits toujours arrivés à maturité. Très rapidement et tout au long de la récolte, les olives sont portées aux différents moulins répartis sur l’ensemble des bassins oléicoles.

La qualité des fruits étant primordiale, les 26 moulins enregistrés en AOP fonctionnent en chaîne continue, ainsi le délai entre le début de la mise en œuvre et l’extraction de l’huile n’excède jamais 1h30.

Du fait des multiples variétés ancestrales d’olives, mais également des différents terroirs et des modes de récolte, il existe en Corse une grande diversité d’huiles d’olive. 

Elles se marient avec tous les poissons, en papillote ou grillés, les viandes blanches ou encore les pâtes fraîches, et bien sûr les légumes. Elles sont les amies des fromages et même des desserts, depuis le chèvre frais mariné aux herbes jusqu’à la salade de fraises.

L’huile d’olive à la saveur douce issue de la « récolte à l’ancienne » accommode très bien les plats chauds ; quelques gouttes dans une soupe ou sur une purée de pomme de terre apportent immédiatement une touche raffinée.

L’huile d’olive à la saveur fraîche issue de la « récolte sur l’arbre » dévoile tous ses arômes avec des mets froids, tout particulièrement les salades.

Nous avons pu déguster deux variétés. l’Oliu d’Aliva du Domaine de Cavallo Morto à Bonifacio, une des plus anciennes exploitations agricoles de Corse, toujours en activité. Il est composé d’oliviers Zinzala, présent sur le plateau calcaire de Bonifacio. Le temps de récolte, à l’ancienne, s’étale sur près de quatre mois.

Une huile d’une grande douceur au palais, dotée de très beaux arômes d’olive noire, d’amande et de fruits secs. Elle est disponible en épiceries fines en Corse et vente à distance au prix de 25 euros les 75 cl.

L’autre huile de Corse AOP était issue de l’Oliveraie Ristori, un jeune verger familial d’1,5 hectares au Hameau de Purizzone. Les oliviers de variété Ghjermana sont implantés sur un coteau de la commune d’Antisanti, sur la côte Est.

Pour cette huile la récolte s’est faite sur l’arbre à maturité et la trituration des olives au moulin est réalisée dans un délai très court pour obtenir des d’arômes d’une grande fraîcheur.

Ici encore on note une grande douceur en bouche, avec des saveurs très gourmandes, des notes beurrées, d’amande fraiche, pour une finale un peu plus vive sur une touche poivrée. Elle est disponible en vente directe et en épicerie fine au prix de 7 euros les 25 cl.

Elle sera l’alliée parfaite de la recette typiquement corse, avec du poisson de Méditerranée et du cédrat, que nous présentons ici. 

Tartare de Denti, Huile d’Olive de Corse AOP, agrumes et moutarde au cédrat

Ingrédients pour 8 personnes:

  • 2 kg de Denti
  • 2 échalotes
  • 1 pomelo
  • 2 oranges
  • 2 fenouils
  • ½ grenade
  • 2 cuillères à soupe de moutarde au cédrat
  • 20 cl d’Huile d’Olive de Corse AOP «récolte sur l’arbre»
  • 2 citrons verts
  • Quelques brins ciselés de ciboulette et d’aneth
  • Sel
  • Poivre

Réalisation:

Tailler en suprêmes le pomelo et les oranges, puis les tailler en cubes. Égrainer la grenade.
Tailler le denti en petits cubes et retirer les parties rougeâtres du filet. Garder le poisson très froid: pour cela préparer une calotte avec de l’eau et de la glace, puis déposer votre deuxième bol avec le dente dessus et réserver au frigo.
Ciseler les herbes finement. Tailler en brunoise l’échalote Laver le fenouil et tailler finement à la mandoline japonaise. Laisser le fenouil 4 min dans l’eau glacée, puis l’égoutter sur du papier absorbant.
Le poisson peut être assaisonné à la vinaigrette aux agrumes (jus de pomelo, d’orange et huile d’olive de Corse AOP) 5 min uniquement avant dégustation pour éviter que l’acidité du citron ne le cuise.
Mettre le denti dans un bol glacé et ajouter tous les ingrédients. Vérifier l’assaisonnement et ajouter plus de citron, moutarde et huile d’olive si besoin.
Mettre le fenouil dans un bol, l’assaisonner légèrement de jus de citron, d’huile d’olive et de sel.
Déposer le tartare de denti au centre de l’assiette dans un cercle, puis déposer délicatement la salade de fenouil sur le dessus.

Note: on peut remplacer le denti (gros poisson carnassier) par de la dorade dans cette très belle recette de Stéphane Gabrielly, formateur de cuisine à Paris.

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