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La Bouteille du WE: l’oeuf en cocktail

C’est la journée Mondiale de l’Oeuf, alors pour la célébrer nous avons choisi de l’associer à notre Bouteille du WE, en expliquant comment et pourquoi on utilise de l’oeuf dans certaines recettes de cocktails !

Tout d’abord concentrons nous sur cet aliment fabuleux qu’est l’oeuf ! Il s’agit en effet de l’un des produits clés de l’alimentation mondiale : chaque année, plus de 1.000 milliards d’œufs sont produits !

Tous les ans il est mis à l’honneur dans le monde entier lors de cette Journée Mondiale de l’OEuf organisée par la World Egg Organisation (organisation mondiale de l’œuf). On la célèbre dans plus de 40 pays.

Cette année, c’est la 25e édition de cet événement qui se traduit au travers de festivals, de concours, de démonstrations, etc.

C’est également l’occasion pour les œufs de passer à la table des plus grands Chefs avec le réseau EuroToques. En effet, plus de 250 Chefs EuroToques sont conviés à composer des menus spécifiques sur le thème de l’œuf. Près de 15.000 livrets d’information seront également mis à la disposition de leurs clients.

Mais le vendredi étant le jour de publication de notre rubrique la Bouteille du WE, nous avons souhaité parler d’un usage de l’oeuf moins connu, à savoir en mixologie, pour réaliser des recettes de cocktails.

Ici c’est en tout premier lieu le blanc de l’oeuf qui est utilisé. Cela pour obtenir une belle mousse et une texture onctueuse car le blanc d’oeuf est un très bon émulsionnant. Pour les professionnels du bar on trouve d’ailleurs du blanc d’oeuf en bouteille, ou même en sachets dose.

En effet, pour un verre on n’utilise en général que quelques goutes, on dira à peu près 1/5e d’un blanc pour un cocktail. Si on en met trop on risque de faire plus une ile flottante qu’une boisson, plus sérieusement surtout d’ajouter du gout.

On notera également qu’il vaut mieux utiliser un oeuf qui sort du réfrigérateur, un blanc bien frais s’émulsionne nettement mieux. On met le blanc avec les autres ingrédients dans le shaker puis on secoue énergiquement, on obtient alors un cocktail savoureux avec une belle mousse qui se tient au dessus.

Certaines recettes peuvent être simplement surmontée d’une émulsionn de blanc d’oeuf avec un peu de sucre glace, posée comme une meringue italienne au dessus de la boisson. Celle ci traversera l’émulsion quand on déguste le verre, permettant une autre expérience. Pour l’esthétique et le goût on peut même caraméliser le blanc au chalumeau.

Bien sûr on ne mettra pas du blanc d’oeuf à toutes les sauces, on l’utilisera pour des recettes adaptées, à savoir les cocktails dits « sour » comme le Pisco Sour, certainement le plus connu. Nous avons choisi ici de vous proposer le Whisky Sour dont la recette se trouve en fin d’article.

Notons que l’on peut aussi utiliser le jaune de l’oeuf. Cette fois c’est pour réaliser des « flip » dont le plus célèbre est sans doute le Porto Flip (1,5 cl de brandy ; 4,5 cl de porto rouge ; 1cl de jaune d’œuf. On shake les ingrédients avec de la glace, puis on verse dans le verre avant de saupoudrer d’une pincée de noix de muscade).

Mais si l’on s’en tient à l’Histoire, on retrouve l’origine du « flip » en Angleterre il y a plusieurs siècles. C’était une boisson pour se réconforter l’hiver. Réalisée à base de bière chauffée avec d’autres ingrédients et épices, que l’on versait énergiquement de pichet en pichet pour faire mousser l’ensemble avant d’y plonger un tison chauffé à blanc pour caraméliser les sucres et l’oeuf.

Quand les colons sont arrivés aux Etats Unis, le « flip » a changé de recette qui consiste alors à shaker un oeuf entier, y ajouter du sirop de cannelle et du cognac (très prisé des Anglais of course !) puis de shaker à nouveau. Avant de recommencer en ajoutant de la glace et de verser le tout dans le verre que l’on saupoudre d’une pincée de noix de muscade en poudre.

La recette a été retravaillée ensuite avec du whiskey et du Bourbon, avec uniquement le blanc de l’oeuf: le Whisky Sour.

Recette du cocktail Whisky Sour

Ingrédients:

  • 4,5 cl de bourbon ou whiskey
  • 1,5 cl de sirop de sucre
  • 3,0 cl de jus de citron
  • 1 blanc d’œuf
  • Cerise au marasquin
  • Rondelle d’agrume

Réalisation:

Battre un blanc d’œuf.
Verser tous les autres ingrédients dans un shaker avec de la glace et 1/5 du blanc battu.
Shaker énergiquement
Verser dans un verre en retenant la glace.
Garnir d’une cerise au marasquin et d’une rondelle d’agrume.

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