Éclat Praliné du Chef Grégory Cohen

Les fêtes sont l’occasion de mettre les petits plats dans les grands. Alors pour ceux qui n’ont pas peur de passer du temps en cuisine, voici une superbe recette de dessert… à base de Ferrero Rocher !

Ici, pas de soirée de l’ambassadeur, les célèbres Ferrero Rocher sont mis à l’honneur par le Chef Grégory Cohen pour illuminer les repas de Fêtes. L’idée est de mettre en valeur la saveur pralinée de la bouchée chocolatée enveloppée dans sa feuille dorée.

Alors pour cela il faut prévoir pas moins de deux heures de travail avec beaucoup de savoir faire et de précision. Mais le résultat est aussi beau que bon ! 

Recette de l’Éclat Praliné du Chef Grégory Cohen

Les ingrédients pour 16 personnes:

Pour la mousseline pralinée:

• 250g de lait entier 
• 25g de sucre semoule
• 25g de maïzena 
• 3 jaunes d’œufs 
• 150g de praliné noisette
• 3g de gélatine 200 bloom
• 150g de beurre doux  
• Pour la pâte sucrée chocolat:
• 160g de beurre doux
• 90g de sucre glace
• 25g de poudre d’amande 
• 2g de sel fin 
• 270g de cacao poudre 70%
• 50g d’œufs 

Pour la sauce chocolat:

• 4 œufs 
• 150g de sucre semoule
• 250g de poudre de noisettes
• 5g de levure chimique 
• Pour le biscuit noisette:
• 100g de crème liquide
• 100g de chocolat 70%
• Pour le décor chocolat:
• 300g de chocolat lait
• 150g de feuilletine
• 150g de noisette blanchie

Pour les finitions:

• 16 noisettes blanchies entières
• 16 Ferrero Rocher
• Feuilles d’or

La préparation:

• Préparer la mousseline pralinée 
• Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide
• Chauffer le lait dans une casserole
• Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la maïzena
• Verser le lait bouillant dessus et remettre le feu
• Cuire au fouet pendant 1 min à ébullition
• Verser dans un saladier et ajouter la gélatine essorée
• Bien mélanger, puis ajouter le praliné et le beurre
• Mixer avec un mixeur plongeant et filmer au contact
• Laisser refroidir au réfrigérateur pendant minimum 6 min
• Monter la crème au batteur jusqu’à ce qu’elle blanchisse et soit bien lisse
• La mettre en poche avec une douille PF 18mm
• Préparer la pâte sucrée chocolat
• Dans la cuve batteur, verser le beurre en morceaux, le sucre, la poudre d’amande, le sel, la farine et le cacao
• Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit sablé et qu’il n’y est plus de morceaux de beurre
• Ajouter l’œuf et continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Sans trop corser
• Étaler entre deux feuilles à 4mm d’épaisseur
• Placer au frigo 30 min minimum
• Détailler des disques de 5.5 cm de diamètre et piquer la pâte
• Cuire à 150° pendant 25 min sur un tapis de cuisson
• Préparer la sauce chocolat
• Faire bouillir la crème liquide et verser sur le chocolat 
• Mixer au mixeur plongeant 
• Réserver en poche au frais minimum 2h 
• Préparer le biscuit noisette
• Blanchir les jaunes et le sucre 
• Monter les blancs en neige 
• Détendre le mélange blanchi avec les blancs
• Ajouter la poudre de noisette
• Finir en mélangeant au reste des blancs à la maryse
• Cuire dans un moule Flexipan rectangle de 30cm/25cm
• Cuire à 180° pendant 30 min
• Refroidir
• Préparer le décor chocolat 
• Fondre 200 g de chocolat au bain-marie
• Hacher les 100 g restant et verser dans le chocolat fondu hors du feu
• Mélanger à la maryse jusqu’à ce qu’il soit lisse 
• Verser sur le biscuit en étalant à la spatule et parsemer immédiatement de feuilletine et de noisettes concassées 
• Détailler des disques de 5.5 cm de diamètre