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Raicilla, l’autre spiritueux d’agave, Bouteille du WE

Raicilla. Photo De BurseraLinanoe - Trabajo propio, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=91526349

Lorsque l’on évoque le Mexique côté gastronomie, c’est immédiatement les tacos et autres tortillas ainsi que la tequila qui s’impriment, puis pour certains le mezcal, mais quasi jamais la raicilla. Et pour cause ce spiritueux n’est pour ainsi dire pas distribué en France. Pourtant il ne manque pas de charme, c’est notre Bouteille du WE.

Nous avons la chance d’être juré sur nombre de concours autours des vins, des spiritueux et autres bières. Le dernier en date fut l’édition de Top Rum / Top Spirit 2021. Et pour la première fois celui-ci accueillait les échantillons de quelques producteurs de raicilla. 

La raicilla est un spiritueux qui est uniquement produit dans l’État mexicain de Jalisco, puisqu’il s’agit de l’endroit du pays où se trouve, à l’état sauvage, la plante d’Agave lechuguilla dont on tire la raicilla.

Les premières productions qui débutent avant l’arrivée des conquistadors espagnols au Mexique étaient au départ plus ou moins pour de l’alcool de consommation « personnelle », voir de contrebande.
Aujourd’hui la raicilla est officiellement reconnue, mieux elle fait l’objet de la protection d’une appellation d’origine contrôlée (Denominación de Origen) depuis le 28 juin 2019, date de son inscription à l’IMPI (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial).

Les raicilla concernées doivent être produites dans les municipalités d’Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste et Talpa de Allende dans l’état de Jalisco. Bahía de Banderas dans l’État de Nayarit en bénéficie aussi.

Aujourd’hui ce sont un peu plus de 80 producteurs de raicilla, les raicilleros, qui peuvent profiter de cette reconnaissance de qualité et de tradition et sans doute ouvrir leur spiritueux à l’ensemble du Mexique et même du monde.

Comme la tequila et le mezcal, ellet est également tirée de l’agave, une variété de petite taille et de couleur verte, qui ne se trouve que dans la région de Jalsico et qui doit être âgée d’au moins six ans.

La raicilla peut être « industrielle » à savoir que l’agave est cuite en autoclave, broyée en machine, mise en fermentation en cuve inox avant de connaitre une distillation en alambic à colonnes. 

On s’intéressera donc plus à la raicilla artisanale dont la production nécessite que l‘agave soit cuite cuit dans un four enterré ou hors sol avec du bois de chauffage ou du gaz. Quand à la distillation elle doit se faire dans des alambics ne dépassant pas 500 litres. 

Enfin les puristes apprécient particulièrement la raicilla traditionnelle dont l’agave connait un broyage en meule en pierre et dont la fermentation contient les fibres de la plante en plus du jus. Elles peuvent même être encore présentes dans la première distillation, qui cette fois se fait dans des alambics traditionnels en argile et bois, alimentés au feu de bois.

Comme pour la tequila il existe ensuite plusieurs variétés qui se distinguent en regard de leur vieillissement. La non vieillie et pure, la grande majorité des raicillas appartiennent à cette catégorie. La raicilla Plata ou Joven Blanco. Qui n’a connu aucune période de maturation, et donc la plus fréquente.

On en trouve également de la vieillie, 12 mois minimum dans un récipient en verre à l’abri de la lumière, ce qui va la rendre un peu plus douce. Comme pour la tequila il y a la Reposada qui a vieilli en fût ou autre récipient de bois de quelques mois à un an.
L’Añejada a connu le même type de maturation mais plus de 12 mois.
Enfin certaines sont parfois aromatisées par infusions voir même lors d’ajout d’ingrédients lors de la distillation.

Autant dire que les saveurs sont multiples en fonction des méthodes de production et de vieillissement. La raicilla est un spiritueux proche du mezcal, les notes dominantes sont végétales et légèrement fumées. Son taux d’alcool varie beaucoup également, on trouve des raicilla à 38% Alc./Vol jusqu’à plus de 55% ! 

Très peu distribuée en France jusqu’à lors  en France elle pourrait se faire plus présente dans les années à venir, notamment grâce aux concours comme le Top Spirit qui nous a permis de déguster des produits de très grande qualité, à retrouver dans le palmarès du concours

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