Duo de douceurs aux Haricots Tarbais

Il n’y a pas que l’agneau pour mettre en avant l’un des produits incontournables lorsqu’on évoque la gastronomie du Sud-Ouest à l’occasion de Pâques. Le Haricot Tarbais se savoure de bien des façons, comme dans cette recette qui le lie à l’autre star du prochain week-end, le chocolat. 

Le Haricot Tarbais bénéficie d’une IGP depuis plus de 20 ans ! Ce petit grain sec à la forme originale, fondant en bouche et extrêmement léger, offre des saveurs incomparables.

Il est ici travaillé dans une recette aussi originale que délicieuse par le Chef Xavier Spadiliero du restaurant Le Réverbère à Vic-en-Bigorre (65) qui met si bien en valeur le terroir gascon.

Le Haricot Tarbais sera ainsi au coeur d’une recette gourmande de dessert au chocolat, idéale pour surprendre ses convives à la fin du repas pascal.

Recette Duo de douceurs aux Haricots Tarbais du Chef Xavier Spadiliero

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour le mi-cuit :

• 100 g de Haricots Tarbais
• 80 g de chocolat noir 70 %
• 70 g de beurre
• 90 g de sucre
• 1 œuf

Pour la mousse :

• 80 g de Haricots Tarbais
• 1 orange
• 1 citron jaune
• 1 citron vert
• 50 g de blanc d’œuf
• 100 g de crème liquide
• 100 g de sucre
• 1 feuille de gélatine

Pour la sauce :

• 1 orange
• 40 g de carottes cuites
• 15 cl d’huile d’olive
• jus de citron
• 25 g de sucre
• Pour le sablé :
• 45 g de beurre
• 35 g de sucre
• 10 g de cacao
• 50 g de farine
• 35 g de chocolat

Réalisation: (Temps de préparation : 1 heure. Temps de cuisson : 1 heure 15 minutes pour les Haricots tarbais, 25 minutes pour le mi-cuit. Attente : une nuit de trempage des Haricots Tarbais)

Le mi-cuit:
La veille, mettre à tremper les Haricots Tarbais durant 12h. Les blanchir puis les cuire à l’eau pour qu’ils soient fondants. Égoutter et mixer.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre puis le sucre, la purée de Haricots Tarbais et l’œuf en dernier. Verser dans un petit moule à cake beurré et enfourner dans un four préchauffé à 170°. Faire cuire 25 mn à 150”, laisser refroidir 10 mn puis démouler en retournant sur un plat.

La mousse:
Zester l’orange et le citron à l’économe.
Blanchir les zestes, et procéder à la préparation des Haricots Tarbais  comme expliqué précédemment en ajoutant la moitié des zestes à la cuisson. Les enlever avant de mixer et laisser refroidir (en garder un peu pour le dressage).
Râper le zeste du citron vert, réserver.
Presser les agrumes, chauffer 100g de jus et faire fondre la gélatine préalablement trempée.
Mélanger le tout à la purée de Haricots Tarbais.
Ajouter le blanc monté avec le sucre et la crème également montée : mélanger le plus délicatement possible.
Enfin, laisser au frais durant 2h.

Pour le sablé:
Hacher le chocolat.
Mélanger tous les autres ingrédients et les ajouter une fois que le mélange est homogène.
Étaler la préparation au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Cuire au four durant 4 min à 170° puis 10 min à 150°.

Pour la sauce:
Presser l’orange et mixer le jus avec le reste des ingrédients.

Pour le dressage:
Émincer les zestes de citron et d’orange restants, les passer dans un peu de sirop de sucre avec les Haricots Tarbais. Couper deux tranches de mi-cuit par personne, puis disposer dans chaque assiette harmonieusement avec des quenelles de mousse.
Poser la sauce au fond de l’assiette et parsemer le tout de brisures de sablé, des zestes de Haricots Tarbais et des râpures de citron vert.